Gamba rouge de Denia

La Recette

Ingrédients
Pour le bouillon de gambas et crustacés :

• 2 kg de galères
• 3 kg de têtes de gambas
• 2 kg de têtes de homard
• 1,5 kg de têtes de grosses crevettes
• 20 l d’eau minérale

Pour le bouillon de gambas en infusion avec pétales de roses :

• 1 l de bouillon de gambas et de crustacés
• 250 g de roses sauvages (différentes variétés)
• 25 g d’eau de roses distillée
• 3 g de carmin

Pour la gamba :

• 280 g de gambas rouges de Denia (4 gambas, une par assiette)
• Sel de l’Himalaya à glacer
• Huile d’olive douce
• Brochettes en bois

Pour l’eau de roses texturisée :

• 200 g d’eau de roses
• Sel de l’Himalaya à glacer
• Sucre à glacer
• 0,5 g de xanthane
• Pétales de roses

Autres :

• Feuilles de Hatsina (touche anisée).
• Graines de soja vert hydraté sans jets.

Élaboration
Pour le bouillon de gambas et crustacés :

Couper les têtes de grosses crevettes et de homard en deux.
Placer les têtes des gambas et des galères entières dans la marmite, puis ajouter les autres demi-têtes.
Recouvrir avec l’eau et maintenir pendant 3 heures à feu très doux, au minimum, en écumant continuellement le bouillon.

Bien que l’ébullition sera pratiquement imperceptible, il y aura une certaine évaporation d’eau qui condensera la saveur de l’ensemble.
Au terme des trois heures de cuisson, laisser reposer le tout pendant six heures supplémentaires.
Filtrer, tamiser, puis réserver la quantité à utiliser lors du service.

Pour le bouillon de gambas en infusion avec pétales de roses :

Chauffer le bouillon à 45 ºC puis infuser avec les pétales des différentes roses sauvages. Saler légèrement, ajouter le carmin, puis laisser reposer 4 minutes.
Filtrer, puis, juste au moment de servir, ajouter l’eau de roses distillée au litre de bouillon en veillant à ne pas dépasser la température de 45 ºC.

Pour la gamba :

Séparer soigneusement la carcasse de la queue de manière à ce que la chair reste bien dans la tête.
Retirer l’intestin, puis embrocher délicatement la queue et la tête sur une brochette en bois de 20 cm de long, la plus fine possible.
Enduire avec de l’huile d’olive douce, puis saler légèrement.
Marquer à la plancha sur toute la surface, mais seulement la tête (pas le corps), puis déposer sur un plat qui sera enfourné 2 minutes à 80 ºC à un taux d’humidité de 12%.
Retirer du four, enduire d’huile et du jus de la cuisson, retirer de la brochette (qui sert en fait à éviter que la queue ne se replie sur elle-même sous l’effet de la chaleur), puis disposer sur l’assiette.

Pour l’eau de roses texturisée :

Mixer, puis réserver dans un pulvérisateur.

Pour les pétales de roses :

Sélectionner les pétales de roses sauvages les plus fraîches et lisses de la région. Il est important d’utiliser les boutons plutôt que des fleurs très ouvertes, trop fibreuses.
Une fois lavées et les pétales réduits à l’aide d’un petit couteau très fin, arroser avec l’eau de roses texturisée.
Disposer ensuite le long de la gamba tiède.