Gambero rosso di Denia
Quique Dacosta, Restaurante
Cuoco: Quique Dacosta
Nazionalita: España
Localita: 03700 Dénia (Alicante)
Indirizzo: Las Marinas, km. 3
(+34) 965784179quiquedacosta@quiquedacosta.es
Denia è la capitale mondiale del gambero rosso e Quique Dacosta il massimo esponente della gastronomia locale e uno dei primissimi cuochi del mondo. Il suo ristorante acquista la miglior materia prima, il prodotto 10, che sa trattare con la cultura e la scienza di chi sviluppa i concetti e le tecniche più all’avanguardia. In questo caso, troviamo proprio un insieme di tutti questi fattori: prelibatezza unica, saggezza accumulata durante generazioni, reinterpretazione del punto di cottura, al limite del crudo, e lucidi effetti complementari, nella salsa e nei fiori, che apportano colore, aroma e sapore alla maestosità del crostaceo senza minimamente alterarne l’idiosincrasia naturale. La testa, protetta dalla corazza, concentra le migliori iodate; il corpo, carnoso, espone la sua delicata dolcezza e il succo, estratto dallo stesso crostaceo e dai petali, ribadisce e aromatizza nell’essenzialità del piatto.
La Ricetta
Ingredienti
Brodo di gamberi e crostacei:
- 2 kg di mazzancolle
- 3 kg di teste di gamberi
- 2 kg di teste di astici
- 1,5 kg di teste di gamberi viola
- 20 litri di acqua minerale
Brodo di gamberi in infusione con petali di rose:
- 1 litro di brodo di gamberi e crostacei
- 250 g di rose silvestri (di diverse varietà)
- 25 g di distillato di acqua di rose
- 3 g di carminio
Gambero:
- 280 g di gamberi rossi di Denia (4 gamberi, 1 per piatto)
- Sale fino dell’Himalaia
- Olio d’oliva di sapore delicato
- Spiedini di legno
Acqua di rose strutturata:
- 200 g di acqua di rose
- Sale fino dell’Himalaia
- Zucchero a velo
- 0,5 g di xantana
- Petali di rose
Inoltre:
- Foglie di Hatsina (toco di anice)
- Semi di soia verde idratati, non germogliati
Elaborazione
Brodo di gamberi e crostacei:
Tagliare a metà le teste di gamberi viola e di astici.
Collocare le teste dei gamberi e delle mazzancolle intere nella casseruola e aggiungere le altre teste tagliate.
Coprire con l’acqua e far cuocere per 3 ore con il fuoco al minimo.
Durante questo tempo schiumare continuamente il brodo.
L’ebollizione è quasi impercettibile, ma ci sarà evaporazione dell’acqua, condensandone il sapore.
Dopo le 3 ore di cottura, mantenere il tutto in riposo per altre 6 ore.
Colare, filtrare e mettere da parte la quantità che si utilizzerà per servizio.
Brodo di gamberi in infusione con petali di rose:
Riscaldare il brodo a 45 ºC e lasciarvi in infusione i petali delle diverse rose silvestri, salare leggermente, aggiungere il carminio e lasciar riposare per 4 minuti.
Colare e aggiungere l’acqua di rose distillata, proprio nel momento del servizio al litro di brodo, senza superare i 45 ºC.
Gambero:
Togliere il guscio dal corpo, facendo attenzione a non staccare la carne della testa.
Togliere l’intestino con la punta di uno spiedino, quindi introdurre con cura, procedendo dalla coda alla testa, lo spiedino di legno di circa 20 cm di lunghezza e il più sottile possibile.
Spennellare d’olio d’oliva di sapore delicato, salare leggermente.
Scottare sulla piastra da entrambi i lati, ma solo la testa e non il corpo, collocare in una teglia e introdurre nel forno per 2 minuti a 80 ºC con un 12% di umidità.
Togliere e spennellare con l’olio e il succo che abbia potuto rilasciare, quindi estrarre dallo spiedino (che serve perché il calore del corpo non si riduca) e disporre sul piatto.
Acqua di rose strutturata:
Mescolare con l’aiuto di un turmix e riporre in un polverizzatore.
Petali di rose:
Selezionare i petali delle rose silvestri più fresche e terse che si trovino per il Montgó e dintorni. È anche importante impiegare solo i boccioli e non le rose molto aperte, che sarebbero troppo fibrose.
Una volta pulite e i petali ridotti con un coltello da cucina sottile, spruzzare con acqua di rose strutturata.
Adagiare sull’estensione del gambero tiepido.