Falso Risotto de Verduras con Yema de Remolacha
Akelarre
Cocinero: Pedro Subijana
País: España
Localidad: 20008 San Sebastián(Gipúzcoa).<br />
Dirección: B. Igueldo. Paseo Padre Orcolaga, 56.
(+34)943311209.restaurante@akelarre.net
Sin lugar a dudas un año de gloria el 2007 para Pedro Subijana, en el que ha sabido crear una retahíla de platos verdaderamente importantes, hasta transcendentes, llamados a perdurar en carta, que se distinguen por su elegancia, armonía...en definitiva, por su refinamiento y sabiduría. Los hay más esenciales, como las gelatinosas anillas de chipirón y cebolla sobre sibarítica y delicadísima cuajada de Parmigiano Reggiano con liofilizado de salsa negra, reinvención acorde con los tiempos de una ilustrísima receta, o más recargados, como la ensalada de pochas con un suculento taco de los sacramentos a la plancha, unas migas de pimiento rojo y una esfera, frágil y líquida, de huevo; bellísima composición merecedora de un Óscar a las legumbres. En uno u otro extremo, o entre medio de unos y otros, se encuentran algunas composiciones que verdaderamente podrían merecer el título de Platos del Año, como el salmonete integral con fusilli de diferentes salsas, pero si hay que elegir uno, ese uno por ingenio es el falso risotto de verduras con yema a la remolacha. Se presenta a lo largo del año con diferentes productos. Por ejemplo, brunoise de vainas, zanahoria, coliflor, acelgas y espárragos, cocidas al dente, y tanto que al dente, ligadas cada una de ellas con su propio licuado y con el preciosista adorno de una yema, sazonada al estilo Cracco y recubierta con cromática gelatina de remolacha. Sin duda alguna, la más audaz visión de un plato de hortalizas vista en los últimos tiempos plasmada con sumo sibaritismo y encomiable humildad. Pese a ello, estamos casi convencidos de que por la sencillez de los componentes no tendrá una vida larga. Así son las cosas.
La Receta
Falso risotto de verduras con yema de remolacha
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas:
Para el zumo de verduras:
- 200 gr de zumo de zanahoria bien colado
- 200 gr de zumo de vainas
- 200 gr de zumo de hoja de acelga
- 200 gr de puré de coliflor
- 200 gr de puré de espárragos
Para las verduras:
- 100 gr de zanahoria picada en brunoise
- 100 gr de vaina picada en brunoise
- 100 gr de acelga picada en brunoise
- 100 gr de coliflor desmigada muy pequeñita
- 100 gr de espárrago blanco picado en brunoise
Para las yemas a la remolacha:
- 4 yemas de huevo frescas
- 300 gr de zumo de remolacha bien colado
- 7 gr de sal
- 3 gr de azúcar
- 1 ramita de tomillo fresco
Para las claras:
- 60 gr de claras de huevo bien batidas y reposadas
- 200 gr de aceite de oliva
Elaboración:
Para el zumo de verduras:
Para el de zanahoria:
Se pela la zanahoria, se licua en la licuadora y se cuela. Se reserva.
Para el de vainas:
Se limpian las puntas de la vaina, se blanquean y se dejan enfriar, se licua en la licuadora y se reserva.
Para el de acelga:
Se blanquean las hojas de acelga, se dejan enfriar y se escurren bien, se licua, se cuela y se reserva.
Para la de coliflor:
Se cocinan al vapor los tallos restantes, se escurren bien y se trituran, se pasa por el colador y se reserva.
Para el de espárragos:
Se hace un puré con los troncos restantes del espárrago, se cocina al vapor y cuando esté cocido se escurre bien y se tritura, se reserva.
Para las verduras:
Se rehoga cada una de las verduras en un sauté por separado y con un chorrito de aceite de oliva, se rehogan y se mojan con sus respectivos zumos o purés, se dejan reducir y se ajustan de sal.
Para las yemas a la remolacha:
Se hace un zumo con la remolacha, se cuela en un recipiente junto con la sal y el azúcar y se mezcla bien. Se agrega el tomillo fresco y se colocan las yemas dentro durante 4 horas.
Para las claras:
Se rompen las claras con una batidora y se cuelan, mientras reposa y pierde el aire, se coloca el aceite al fuego para alcanzar una temperatura de 70 º C , se va echando en forma de gotas la clara de huevo, se cuajarán prácticamente en el acto, se cuelan y se reservan en aceite.
Presentación:
Se coloca un plato hondo con un aro, se pone una yema en medio y se colocan alrededor las diferentes verduras por separado, procurando no repetir colores que queden juntos, se decora con unas gotas de clara cuajadas.
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