Faux risotto de légumes et jaune d’œuf à la betterave
Akelarre
Cuisinier: Pedro Subijana
Pays: España
Localité: 20008 San Sebastián(Gipúzcoa).<br />
Adresse: B. Igueldo. Paseo Padre Orcolaga, 56.
(+34)943311209.restaurante@akelarre.net
Pour Pedro Subijana, 2007 a sans aucun doute été une année de gloire, au cours de laquelle il a su créer une flopée de plats réellement importants, voire transcendantaux, dont l’élégance, l’harmonie, le raffinement et la sagesse les feront perdurer sur la carte. Certains sont plus essentiels que d’autres, comme les anneaux gélatineux d’encornets et d’oignons disposés sur un lait caillé de parmigiano-reggiano sybaritique, extrêmement délicat, en compagnie d’une sauce noire lyophilisée ; une réinvention moderne d’une illustre recette. Ou plus chargés, comme la salade de pochas (fèves rondes) servie avec un succulent pavé de sanglier à la plancha, quelques mies de poivron rouge et une sphère fragile et liquide à l’œuf ; une magnifique composition qui mérite un oscar aux meilleurs légumes. À un extrême ou l’autre, ou à mi-chemin, on trouve quelques compositions qui mériteraient franchement le titre de Plat de l’année, comme le rouget intégral proposé avec des fusili à différentes sauces. Mais s’il fallait en choisir une sur base du génie qu’elle revêt, ce serait le faux risotto de légumes et son jaune d’œuf à la betterave, dont les composantes varient tout au long de l’année : brunoises de haricots, carottes, chou-fleur, bettes et asperges on ne peut plus al dente liées avec leur propre jus, le tout garni d’un jaune d’œuf préparé en salaison à la façon de Carlo Cracco, nappé d’une gélatine chromatique de betterave ; la vision d’un plat de légumes la plus audacieuse que l’on ait vu ces derniers temps, concrétisée avec un sybaritisme et une humilité extrêmes. Un plat qui, à notre avis, de par la simplicité de ses composantes, aura une présence limitée sur la carte. C’est la vie.
La Recette
Faux risotto de légumes et jaune d’œuf à la betterave
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le jus de légumes :
- 200 g de jus de carotte bien filtré
- 200 g de jus de haricots
- 200 g de jus de feuilles de bettes
- 200 g de purée de chou-fleur
- 200 g de purée d’asperges
Pour les légumes :
- 100 g de carotte hachée en brunoise
- 100 g de haricots hachés en brunoise
- 100 g de bettes hachées en brunoise
- 100 g de chou-fleur émietté
- 100 g d’asperges blanches hachées en brunoise
Pour les jaunes d’œuf à la betterave :
- 4 jaunes d’œuf frais
- 300 g de jus de betterave bien filtré
- 7 g de sel
- 3 g de sucre
- 1 petite branche de thym frais
Pour les blancs d’œuf :
- 60 g de blancs d’œuf bien battus et reposés
- 200 g d’huile d’olive
Élaboration
Pour le jus de légumes :
Pour la carotte :
Peler la carotte, passer au blender, filtrer et réserver.
Pour les haricots :
Retirer les extrémités des haricots, blanchir, laisser refroidir, passer au blender et réserver.
Pour les bettes :
Blanchir les feuilles de bettes, laisser refroidir, bien égoutter, passer au blender, filtrer et réserver.
Pour le chou-fleur :
Cuire les tiges restantes à la vapeur, bien égoutter, mixer, filtrer et réserver.
Pour les asperges :
Faire une purée avec les tiges restantes des asperges, cuire à la vapeur, bien égoutter, mixer et réserver.
Pour les légumes :
Faire revenir chacun des légumes séparément avec un peu d’huile d’olive, puis mouiller avec les jus ou purées respectifs. Laisser réduire et saler.
Pour les jaunes d’œuf à la betterave :
Faire un jus avec la betterave, filtrer dans un récipient, puis bien mélanger avec le sel et le sucre. Ajouter le thym frais et incorporer les jaunes pendant 4 heures.
Pour les blancs d’œuf :
Battre les blancs d’œuf au mixeur, puis filtrer. Pendant qu’on les laisse reposer et éliminer l’air, faire chauffer l’huile à 70º C, puis y verser des gouttes de blanc d’œuf, qui coaguleront presque immédiatement, filtrer et réserver dans de l’huile.
Présentation :
Placer un cercle dans une assiette creuse, y centrer un jaune d’œuf, et l’entourer des différents légumes, séparément, en veillant à ne pas juxtaposer des mêmes couleurs. Décorer avec quelques gouttes de blanc d’œuf caillées.
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