Espaguetis con Hígado de Sepia, Aceite y Guindilla
Le Calandre
Cocinero: Massimiliano Alajmo
País: Italia
Localidad: 35030 Sarmeola di Rubano (Padua)
Dirección: Liguria, 1
(+39) 049630303alajmo@calandre.com
El mejor plato de espaguetis conocido y por conocer. Si alguien piensa que esta aseveración es un exceso verbal, que vaya poniendo sobre la mesa otro igual. Vamos, que por mucho que se busque en la restauración italiana no hay dos, tres, o cinco de su talla.
Los espaguetis son gruesos, lo que permite que la pasta, verdaderamente cocida al dente, dura, tiesa, se masque, táctil y sápidamente, ofreciendo un gusto primario de extraordinaria nobleza. La salsa, elaborada a partir de jugos de cigalas y almejas, reforzada marinamente con hígado de sepia crudo, impregna a la pasta sin penetrar en ella, acentuando el sabor sin alterar un ápice las características de la sémola de grano duro. Unos “espaguetis” de sepia cruda depositados sobre la pasta brindan otra textura al dente y refuerzan la identidad sápida de un plato con idiosincrasia y carácter.
La Receta
Ingredientes
- 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra suave
- 1 cucharadita de zumo de limón
- 2 hígados de sepia
- 4 cigalas hervidas
- 5-6 cucharadas soperas de jugo de almejas
- 1/2 cucharada sopera de perejil picado
- 2 cucharaditas de cebollino cortado en juliana
- 4 cucharaditas de tomates cereza confitados y picados
- c.s. de sal y azúcar
- 2 cucharadas soperas de sepia cruda cortada en juliana
- c.s. de guindilla
- 2 cucharadas soperas de caldo vegetal
- 3 cabezas de cigala con antenas
- 280 g de espaguetis “Senatore Cappelli”
Elaboración
Emulsionar los hígados de sepia incorporando el aceite en forma de hilo, como si se tratara de montar una mayonesa. Añadir el zumo de limón y el agua de las almejas, el tomate confitado, el cebollino y el perejil. Terminar agregando las cabezas de cigala machacadas, la sepia cruda y las cigalas cocidas cortadas en trocitos. Ajustar el punto de sal, azúcar y guindilla. Diluir con un poco de caldo vegetal, templar la salsa e integrarla a los espaguetis para que queden cremosos. Servir el plato decorándolo con las antenas de cigala fritas en aceite de oliva virgen extra y una cucharada de sepia cruda cortada en juliana y aderezada con aceite, sal y azúcar.
