Spaghettis au foie de seiche, huile et piment
Le Calandre
Cuisinier: Massimiliano Alajmo
Pays: Italia
Localité: 35030 Sarmeola di Rubano (Padua)
Adresse: Liguria, 1
(+39) 049630303alajmo@calandre.com
La meilleure assiette de spaghettis qu’il y ait jamais eu et qu’il y aura jamais. Si quelqu’un considère que cette affirmation est exagérée, qu’il mette la même assiette sur la table. Même en cherchant bien dans tous les restaurants d’Italie, on n’en trouvera ni cinq, ni trois, ni deux de son envergure.
L’épaisseur des spaghettis permet aux pâtes, véritablement cuites al dente, dures, compactes, d’être mâchées, tant sur le plan tactile que gustatif, ce qui donne lieu à un goût primaire d’une noblesse extraordinaire. La sauce, élaborée à partir de jus de langoustines et de coques, renforcée par la touche maritime du foie de seiche cru, imprègne les pâtes sans la pénétrer, en renforçant le goût sans altérer les caractéristiques du grain de blé dur. Quelques « spaghettis » de seiche crue déposés sur les pâtes proposent une autre texture al dente, intensifiant davantage la saveur de ce plat au caractère très marqué.
La Recette
Ingrédients
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra-douce
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 2 foies de seiche
- 4 langoustines bouillies
- 5-6 cuillères à soupe de jus de palourdes
- 1/2 cuillère à soupe de persil haché
- 2 cuillères à café de ciboulette en julienne
- 4 cuillères à café de tomates cherry confites et hachées
- q.s. de sel et sucre
- 2 cuillères à soupe de seiche crue en julienne
- q.s. de piment
- 2 cuillères à soupe de bouillon végétal
- 3 têtes de langoustines avec antennes
- 280 g de spaghettis « Senatore Cappelli »
Élaboration
Émulsionner les foies de seiche en incorporant un filet d’huile, comme s’il s’agissait de monter une mayonnaise. Ajouter le jus de citron et l’eau des palourdes, la tomate confite, la ciboulette et le persil. Terminer en ajoutant les têtes de langoustines pilées, la seiche crue et les langoustines bouillies en morceaux. Ajuster le point sel, de sucre et de piment. Diluer avec un peu de bouillon végétal, tiédir la sauce, puis l’intégrer aux spaghettis afin de les rendre crémeux. Avant le service, garnir avec les antennes de langoustines frites dans de l’huile d’olive vierge extra et une cuillère de seiche crue en julienne assaisonnée avec de l’huile, du sel et du sucre.