Spaghetti al fegato di seppia, olio e peperoncino
Le Calandre
Cuoco: Massimiliano Alajmo
Nazionalita: Italia
Localita: 35030 Sarmeola di Rubano (Padua)
Indirizzo: Liguria, 1
(+39) 049630303alajmo@calandre.com
Il miglior piatto di spaghetti di tutti i tempi. Se per qualcuno tale affermazione risulta esagerata, allora che ci provi lui a mettere in tavola qualcosa di simile, se ne è capace. Diciamolo: si può cercare finché si vuole, ma nel panorama della ristorazione italiana a questi livelli non ce ne sono né due, né tre, né cinque.
Gli spaghetti sono grossi; la pasta, cotta davvero al dente e quindi dura, consistente, si mastica, e dà il meglio di sé a livello tattile e gustativo, offrendo un sapore primario di straordinaria nobiltà. La salsa, a base di succhi di scampi e vongole veraci, irrobustita con il tocco marinaro del fegato di seppia crudo, impregna la pasta senza penetrarvi, e ne accentua il sapore lasciando intatte le caratteristiche della semola di grano duro. Dei filamenti di seppia a crudo adagiati sulla pasta aggiungono una nuova testura al dente e rinforzano l’identità sapida di un piatto ricco di personalità e carattere.
La Ricetta
Ingredienti
- 6 cucchiai (da minestra) di olio extravergine delicato
- 1 cucchiaino succo limone
- 2 fegati di seppia
- 4 scampi bolliti
- 5-6 cucchiai (da minestra) di succo di vongole
- ½ cucchiaio (da minestra) di prezzemolo tritato
- 2 cucchiaini di erba cipollina tagliata a julienne
- 4 cucchiaini di pomodorini confit tritati
- sale, zucchero
- 2 cucchiai (da minestra) di seppia cruda tagliata a julienne
- peperoncino (quanto basta)
- 2 cucchiai (da minestra) di brodo vegetale
- 3 teste di scampo con antenna
- 280 gr. spaghetti “Senatore Cappelli”
Elaborazione
Emulsionare i fegati di seppia, unendo l’olio a filo come per montare una maionese. Aggiungere il succo di limone e quello delle vongole, il pomodoro confit, l’erba cipollina e il prezzemolo. Terminare unendo le teste di scampi pigiate, la seppia cruda e gli scampi cotti tagliati a pezzettini. Aggiustare di sale, zucchero e peperoncino. Diluire con poco brodo vegetale, intiepidire la salsa e mantecare gli spaghetti. Servire guarnendo con le antenne di scampo fritte in olio extravergine di oliva e un cucchiaio di seppia cruda tagliata a julienne condita con olio, sale e zucchero.