Esencia Fría de Albahaca con Sorbete de Lima, Granizado de Enebro y Toques de Almendras
Martín Berasategui
Cocinero: Martín Berasategui
País: España
Localidad: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Dirección: Loidi, 4
(+34) 943366471martin@martinberasategui.com
Martín Berasategui es uno de los mejores reposteros del mundo y eso le ha valido en dos ocasiones ser distinguido en Lo Mejor de la Gastronomía con el Premio al Repostero del Año. Su capacidad de engendrar recetas triunfales es asombrosa. Valga como testimonio el número de Platos del Año obtenidos en Lo Mejor de la Gastronomía: 12; entre los que perduran, por encima de todos, la milhojas caramelizada de anguila ahumada, foie gras y manzana y la ensalada tibia de tuétanos de verduras con bogavante, navajas y berberechos, más crema de lechuga y jugo yodado. Curiosamente, entre tan magnánimas creaciones, hasta ahora no habíamos resaltado ningún postre, quizás injustamente, pues no puede haber mayor virtuosismo y mayor suculencia refinada que en el suflé de avellanas y huevo, merecedor de los más grandes galardones. Sea como fuere, dos fórmulas se hacen ahora merecedoras al título de plato del año. El apio con aguardiente helado... un ejemplo de suma perfección y la esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro, crema y bastoncitos de brioche de almendra, galleta de canela y sorbete de lima y albahaca. Articulación que capitaliza sabores históricos, si bien plasmados con una técnica y una exquisitez insuperables, así como dispuestos en apoteósica sintonía. Y cuenta con un plus; el aroma y el frescor que desprende la sopa de albahaca le aporta descaro y hasta cierta insolencia, a la que contribuyen y de qué manera, los guisantitos lágrima, que inciden en el carácter evidentemente verde de este postre. No sabemos si tiene más o menos méritos que el otro, es cuestión de gustos y días, lo único seguro es que le supera en el tono, más libérrimo.
La Receta
INGREDIENTES
Bastones horneados de almendra
- 50 grs de mantequilla
- 50 grs de azúcar glace
- 50 grs de polvo de almendra
- 2 grs de yema de huevo
- 100grs de brioche
- 20 grs de almendra fileteada
Agua de albahaca
- 200 gr de albahaca
- 300 gr de agua
- 20grs de azúcar
Granizado de enebro
- 1500 grs agua mineral
- 300 gra azúcar
- 250 grs ginebra
- 3 hojas de gelatina remojada y fundida
Crema de almendra
- 150 g de leche UHT
- 150 g de pasta de almendra cruda
- 220 g de nata
- 60 g de azúcar
- 3 hojas de gelatina
Galleta de canela
- 400 g de azúcar moreno
- 400 g de mantequilla francesa
- 400 g de almendra en polvo
- 400 g de harina floja
- 4 g de sal
- 6 g de piel de limón rallada
- 10 g de canela en polvo
Sorbete de limón y albahaca
- 500 g Zumo de limón
- 625 g Azúcar
- 750 g Agua mineral
- 20 g Peladura de limón
- 750 g Manzana verde ácida (en limpio)
- 100 g Hojas de albahaca
- 5 Hojas de gelatina
ELABORACIÓN
Para los bastones
Cortar en frio en forma de rectángulos de 8x1cm.
En un bol mezclar la mantequilla y el azúcar glace, añadir el polvo de almendra y, seguidamente, las yemas de huevo.
Meter la masa en una manga pastelera y enfriar.
Una vez frío, echar esta crema con un grosor de 1cm. de alto encima de los bastones de brioche, y, encima, poner escalonadas las almendras fileteadas.
Hornear a 185ºC durante 4-5 min.
Para el agua de albahaca
Blanquear en agua hirviendo la albahaca durante 10 seg. Enfriar en agua con hielo, triturar con los 300 gr. de agua en Thermomix .
Pasar por chino fino y mezclar con el azúcar. Envasar al frío para evitar la oxidación.
Para el granizado de enebro
Hacer el almíbar, añadir la gelatina y dejar enfriar. En frío, añadir el alcohol y congelarlo. A la salida del congelador raspar con un rallador.
Para la crema
Mezclar la leche y la pasta de almendra.
Entibiar la nata y disolver el azúcar y la gelatina, previamente remojada.
Mezclar todo y pasar por chino fino.
Meter en sifón con cargas y espumar en frío.
Para la galleta
Mezclar la mantequilla pomada y el azúcar moreno. Incorporar el resto de los ingredientes y homogeneizar la masa.
Reservar en el frigorífico una hora y pasar por el rallador de granizados.
Cocer al horno a 160º C durante 15 minutos aproximadamente.
Para el sorbete de limón
Hacer un sirope con el agua, el azúcar y las peladuras; al levantar apartar del fuego, poner las hojas de albahaca y tapar hermético dejando infusionar 15 min. Colar, añadir las colas de pescado, añadir el zumo de limón. Disolver; añadir la manzana cortada en cubos y pelada, pasar por Themomix; colar por un chino fino. Poner en moldes de Paco-Jet, previamente metidos en el congelador; meter en abatidor hasta que congelen.
ACABADO DEL PLATO
En un plato hondo emplazaremos de la siguiente forma:
Encima del plato colocaremos el bastón de almendra.
En un borde1c/c de la crema de almendra.
Encima de ella una flor de tajete.
En el centro 12 trozos de la galleta de canela
Encima de la galleta 1 quenelle hecha con la cuchara de café de sorbete.
Sobre el helado, 1,5 c/s de granizado
6 lágrimas de guisante
4 brotes de albahaca.
Serviremos 2c/s de agua de albahaca en la jarrita de cristal trasparente.
