Essence froide de basilic, sorbet au citron vert, granité au genièvre et notes d’amandes crues
Martín Berasategui
Cuisinier: Martín Berasategui
Pays: España
Localité: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Adresse: Loidi, 4
(+34) 943366471martin@martinberasategui.com
Martin Berasategui est l’un des meilleurs pâtissiers du monde. D’où le Prix au Meilleur Pâtissier de l’année qu’il a remporté à deux reprises dans le cadre du Congrès lomejordelagastronomia.com. Sa capacité à enfanter des recettes triomphales est réellement épatante, comme en témoignent les 12 Grands plats de l’année qu’il accumule sur www.lomejordelagastronomia.com, emmenés notamment par le millefeuille caramélisé d’anguille fumée, foie gras et pomme ; et par la salade tiède de moelles de légumes, homard, couteaux, coques, crème de laitue et jus iodé.
Curieusement, jusqu’à présent, parmi ses créations si magnanimes, nous n’avions encore mis aucun dessert en relief. Injustement, certainement, car le soufflé aux noisettes et à l’œuf, lauréat des prix les plus prestigieux, est d’une virtuosité, d’une succulence et d’un raffinement sans précédent. Par ailleurs, deux recettes peuvent également prétendre au titre de Plat de l’année : le céleri à l’eau-de-vie glacée, synonyme de perfection extrême, et l’essence froide de basilic assortie de sorbet au citron vert, granité au genièvre, crème et bâtonnets de brioche à l’amande, biscuit à la cannelle et sorbet au citron vert et au basilic. Une construction qui réunit des saveurs historiques, mises en scène selon une technique et une exquisité insurmontables et disposées en une harmonie suprême. Et ce n’est pas tout : l’arôme et la fraîcheur que dégage la soupe au basilic apportent une touche d’effronterie, voire d’insolence, considérablement renforcée par les pois nains, responsables du caractère nettement vert du dessert. Lequel des deux a le plus de mérite ? C’est une question de goûts. Ce qui est sûr, c’est que ce dernier l’emporte sur le plan de la tonalité, plus libertine.
La Recette
Ingrédients
Les bâtonnets d’amande rôtis
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre à glacer
- 50 g de poudre d’amandes
- 2 jaunes d’œuf
- 100 g de brioche
- 20 g d’amandes effilées
L’eau de basilic
- 200 g de basilic
- 300 g d’eau
- 20 g de sucre
Le granité au genièvre
- 1500 g d’eau minérale
- 300 g de sucre
- 250 g genièvre
- 3 feuilles de gélatine trempées et fondues
La crème aux amandes
- 150 g de lait UHT
- 150 g de pâtes d’amandes crues
- 220 g de crème fraîche
- 60 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
Le biscuit à la cannelle
- 400 g de sucre brun
- 400 g de beurre français
- 400 g d’amandes en poudre
- 400 g de farine faible
- 4 g de sel
- 6 g de peau de citron râpée
- 10 g de cannelle en poudre
Le sorbet au citron et au basilic
- 500 g de jus de citron
- 625 g de sucre
- 750 g d’eau minérale
- 20 g de peau de citron
- 750 g de pomme verte acide (nettoyée)
- 100 g de feuilles de basilic
- 5 feuilles de gélatine
Élaboration
Pour les bâtons :
À froid, découper des rectangles de 8x1cm.
Dans un bol, mélanger le beurre et le sucre à glacer, ajouter la poudre d’amandes, puis le jaune d’œuf.
Introduire la pâte dans une poche à pâtisserie et laisser refroidir.
Une fois le mélange refroidi, étaler la crème à hauteur de 1 cm sur les bâtons de brioche, puis surmonter d’amandes effilées, à intervalles réguliers.
Enfourner 4-5 minutes à 185ºC.
Pour l’eau de basilic :
Blanchir le basilic pendant 10 secondes dans de l’eau bouillante. Refroidir dans de l’eau avec des glaçons et passer au Thermomix avec les 300 g d’eau. Chinoiser et mélanger avec le sucre. Emballer sous vide pour éviter l’oxydation.
Pour le granité au genièvre
Faire un sirop, ajouter la gélatine et laisser refroidir. À froid, ajouter l’alcool et congeler. Râper au sortir du congélateur.
Pour la crème :
Mélanger le lait avec la pâte d’amandes.
Tiédir la crème fraîche et y dissoudre le sucre et la gélatine préalablement trempée.
Mélanger le tout et chinoiser.
Introduire dans un siphon chargé et écumer à froid.
Pour le biscuit :
Mélanger le beurre pommade et le sucre brun. Incorporer le reste des ingrédients et homogénéiser la pâte.
Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure et râper avec la râpe spéciale pour granités.
Cuire au four à 160º C pendant environ 15 minutes.
Pour le sorbet au citron
Faire un sirop avec l’eau, le sucre et les peaux. Dès les premiers signes d’ébullition, retirer du feu, incorporer les feuilles de basilic et laisser infuser 15 minutes dans un récipient hermétique. Filtrer, ajouter des queues de poisson et le jus de citron. Mélanger, ajouter la pomme pelée et coupée en dés, passer au Thermomix et chinoiser. Introduire dans des récipients PacoJet préalablement mis au congélateur, puis introduire dans la cellule de refroidissement jusqu’à congélation.
FINITION
Dans une assiette creuse, disposer le bâton aux amandes, flanqué d’1 c/c de crème aux amandes. Surmonter d’une fleur de tagette.
Au centre, situer 12 morceaux de biscuit à la cannelle. Sur le biscuit, disposer 1 quenelle (c/c) de sorbet. Sur la glace, déposer 1,5 c/s de granité.
Agencer 6 larmes de petits pois, 4 germes de basilic.
Servir 2 c/s d’eau de basilic dans un cruchon en verre transparent.