Essenza fredda di basilico con sorbetto di lime, Granita di ginepro e tocchi di mandorle crude

Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de al
Martín Berasategui
Cuoco: Martín Berasategui
Nazionalita: España
Localita: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Indirizzo: Loidi, 4
(+34) 943366471

Martín Berasategui è uno dei migliori pasticceri del mondo e ciò gli ha permesso di essere insignito in due occasioni in Lo Mejor de la Gastronomía con il Premio al Pasticcere dell’Anno. La sua capacità di creare ricette trionfali è impressionante. Serva da testimonianza il numero di Piatti dell’Anno ottenuti in Lo Mejor de la Gastronomía: 12, tra cui continuano sulla cresta dell’onda il millefoglie caramellato di anguilla affumicata, foie gras e mela, e l’insalata tiepida di cuori di verdure con astice, cannolicchi e cuori eduli con crema di lattuga e succo iodato.
Curiosamente tra creazioni così prelibate sino ad ora non avevamo messo in risalto nessun dessert, forse ingiustamente, dato che non ci può essere maggior virtuosismo e maggior succulenza raffinata del sufflè di nocciole e uovo, meritevole delle più grandi onorificenze. Sia come sia, due formule meritano adesso il titolo di piatto dell’anno: il sedano con acquavite gelata, un esempio di estrema perfezione, e l’essenza fredda di basilico con sorbetto di lime, granita di ginepro, crema e bastoncini di brioche alle mandorle, biscotto di cannella, sorbetto di lime e basilico. Piatto che capitalizza sapori storici, anche se plasmati con una tecnica e una squisitezza insuperabili, e disposti in apoteosica sintonia. E conta con un plus: l’aroma e la freschezza che emana la minestra di basilico, che apporta impudenza e una certa insolenza, a cui contribuiscono, e in che modo, i piccoli piselli lacrima, che enfatizzano il carattere evidentemente verde di questo dessert. Non sappiamo se ha maggior o minor merito dell’altro, è una questione di gusti e di giorni. L’unica cosa sicura è che lo supera nel tono, molto più libero.



La Ricetta



Ingredienti

Bastoncini di mandorla cotti al forno

  • 50 g di burro
  • 50 g di zucchero a velo
  • 50 g di mandorle in polvere
  • 2 tuorli d’uovo
  • 100 g di brioche
  • 20 g di mandorle tagliate a lamelle

 

 

Acqua di basilico

  • 200 g di basilico
  • 300 ml d’acqua
  • 20 g di zucchero

 

Granita di ginepro

  • 1.500 ml di acqua minerale
  • 300 g di zucchero
  • 250 g di ginepro
  • 3 fogli di colla di pesce messa in ammollo e disciolta

Crema di mandorle

  • 150 ml di latte UHT
  • 150 g di pasta di mandorle crude
  • 220 ml di panna
  • 60 g di zucchero
  • 3 fogli di colla di pesce

 

Biscotto di cannella

  • 400 g di zucchero di canna
  • 400 g di burro francese
  • 400 g di mandorle in polvere
  • 400 g di farina debole
  • 4 g di sale
  • 6 g di scorza di limone grattugiata
  • 10 g di cannella in polvere

Sorbetto al limone e basilico

  • 500 g di succo di limone
  • 625 g di zucchero
  • 750 ml di acqua minerale
  • 20 g di raschiatura di limone
  • 750 g di mele verdi acide (senza buccia né torsolo)
  • 100 g di foglie di basilico
  • 5 fogli di colla di pesce

 

Elaborazione

Per i bastoncini:

Tagliare a freddo a forma di rettangoli di 8x1 cm
In una ciotola mescolare il burro e lo zucchero a velo, aggiungere le mandorle in polvere e quindi i tuorli d’uovo
Collocare l’impasto in una tasca da pasticciere e refrigerare.
Una volta fredda, distribuire questa crema con uno spessore di 1 cm sui bastoncini di brioche, e sopra distribuire scaglionatamente le mandorle tagliate a lamelle.
Infornare a 185 °C per 4-5 minuti.

Per l’acqua di basilico:

Sbiancare il basilico in acqua bollente per 10 secondi. Raffreddare in acqua con ghiaccio, tritare nel thermomix con i 300 ml d’acqua.
Passare per un chinois a fori piccoli e mescolare con lo zucchero. Invasare in freddo per evitare l’ossidazione.

Per la granita di ginepro:

Fare lo sciroppo, aggiungere la gelatina e lasciar raffreddare. In freddo, aggiungere l’alcol e congelare. All’uscita dal congelatore, raschiare con una grattugia.

 

Per la crema:

Mescolare il latte e la pasta di mandorle.
Temperare la panna e sciogliere lo zucchero e la gelatina precedentemente messa in ammollo.
Mescolare il tutto e passare per un chinois a fori piccoli.
Mettere in un sifone con cariche e spumare in freddo.

Per il biscotto:

Mescolare il burro ammorbidito e lo zucchero di canna. Incorporare il resto degli ingredienti e omogeneizzare l’impasto.
Riporre in frigo per un’ora e passare per la grattugia di granite.
Cuocere al forno a 160 ºC per circa 15 minuti.

 

Per il sorbetto al limone:

Fare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e le raschiature. Quando inizia a bollire, appartare dal fuoco, introdurre le foglie di basilico e tappare ermeticamente, lasciando in infusione per 15 minuti. Colare e aggiungere la colla di pesce e il succo di limone. Lasciar sciogliere, aggiungere la mela sbucciata e tagliata a dadini, passare per il thermomix e colare con un chinois a fori piccoli. Versare in stampi PacoJet preventivamente tenuti nel congelatore, quindi mettere nell’abbattitore di temperatura finché si congelino.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO

 

Disporre gli ingredienti nel piatto cupo come segue:

Collocare sul piatto il bastoncino di mandorla.
Sul bordo 1 cc della crema di mandorle.
Su di essa un fiore di tagete.
Al centro 12 pezzi del biscotto di cannella.
Sul biscotto una quenelle di sorbetto fatta col cucchiaino da caffè.
Sopra il sorbetto 1 cucchiaiata e mezza di granita
6 piselli lacrima
4 germogli di basilico
Servire 2 cucchiai d’acqua di basilico nella caraffina di cristallo trasparente.
 

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