Ensalada Gelatinosa de Paloma y Pichón con Castañas Ahumadas, Hongos y Vinagreta de Trufa
Martín Berasategui
Cocinero: Martín Berasategui
País: España
Localidad: 20160 Lasarte (Guipúzcoa)
Dirección: Loidi, 4
(+34) 943366471info@restaurantemberasategui.com
Martín Berasategui es un perfeccionista que se recrea. Vamos, un reformador que se reinventa a sí mismo. Es, quizás, una de las facetas que más definen su obra, que no se reduce, ni mucho menos, a esa característica, entre otras razones porque es muy prolífera y ecléctica, diversa y compleja. Son decenas las recetas que ha consagrado en los últimos años. Valga como testimonio el número de Platos del Año obtenidos en Lo Mejor de la Gastronomía: 10, entre los que perduran, por encima de todos, la milhojas caramelizada de anguila ahumada, foie gras y manzana y la ensalada tibia de tuétanos de verduras con bogavante, navajas y berberechos, más crema de lechuga y jugo yodado. Y si hubiese que elegir el “primus inter pares” no dudaríamos en señalar esta creación. Pues, ahora, Martín se reorienta, inspirándose en su mayor éxito. Lo hace asumiendo la misma estructura: integridad en plano con forma cuadrada. Y, si antes fue una ensalada de verduras y mariscos, ahora es de carne y otoñal, de paloma, o de cualquier ave, según la que esté en el pase o en el mercado, con castañas, hongos, vinagreta de trufa y, por supuesto, hierbas, germinados y flores. Resulta sibarítica, inmaculada, suculenta, preciosista, con mil matices, muy trabajada y, curiosamente, hace dudar al comensal si es una ensalada que se parece a un nuevo plato de caza o si es un plato de carne con atributos refrescantes. Eso sí, mantiene la identidad y la memoria.
La Receta
Ensalada gelatinosa de paloma y pichón, con castañas ahumadas, hongos y vinagreta de trufa
Ingredientes
- Caldo de patas
- 1 kg huesos de cañada ibérico
- 3,5 kg carcasas de pichón
- 1,5 kg patas de pollo (en limpio)
- 2 zanahorias troceadas
- 2 cebollas troceadas
- 1 rama de apio troceada
- 1 puerro pequeño troceado
- 25 grs de jengibre
- 25 grs sal gruesa
- 0,5 kgs de tallos de hongos
- 200grs de licuado de remolacha
Elaboración
Limpiar y cortar las uñas a las patas de pollo, blanquear durante tres minutos y refrescar. En una olla, poner 10 litros de agua, poner todos los ingredientes a cocer, cuando hierva, poner a mínimo, desespumar y dejar cocer entre 7-8 horas en la inducción en el número 4; pasar por un chino y desgrasar y añadir el licuado de remolacha. Después, clarificar y reservar en cámara.
Ingredientes
El clarificado
- 1 zanahoria
- 1 verde de puerro
- 1 rama de apio
- 50 grs nabos de perejil
- 350 grs pechugas de pollo sin piel
- 500 grs clara de huevo
- 2 grs sal gorda
- 10 bolas pimienta negra en grano
Elaboración
Picar muy fino las verduras, el perejil y la pechuga de pollo; montar las claras, añadir las verduras, el pollo y los condimentos, añadírselo al caldo cuando esté hirviendo, remover constantemente 1 ó 2 minutos, poner a mínimo en inducción (nº. 2) por espacio de 1 hora retirar la clariz y pasar por estameña.
Ingredientes
Pechugas de paloma
- 10 unidades palomas
- aceite
- sal
Elaboración
Eviscerar las palomas y dejarlas reposar al menos 1 semana en cámara. Pasado el tiempo limpiamos bien las palomas, a la hora de servicio se doran las palomas en entero. Terminar la cocción en una placa de horno con rejilla 3-4 minutos a 200º C. Pasado el tiempo sacamos y dejamos reposar 5 minutos. Al emplatar atempera, sacar las pechugas de las carcasas y filetear.
Ingredientes
Mousse de paloma
- 350 grs carne patas de paloma
- 100 grs foie gras fesco
- 200 grs hígados de paloma
- sal y pimienta
- 5 grs azúcar
- 15 grs de aguardiente de sidra
- c/s aceite de oliva
- 150 grs nata montada
Elaboración
Poner en un bol la carne de las patas de la paloma y pichón, el foie-gras crudo, los hígados de paloma, la sal y la pimienta, el azúcar y el aguardiente de sidra, a macerar por espacio de 12 horas.Al día siguiente en una sartén antiadherente saltear a fuego vivo y con las 2 c/s de aceite de oliva todos los ingredientes marinados durante 3 minutos. Sacar a una bandeja y dejar enfriar. Echar ahora al robot y triturar hasta que quede una masa fina y homogénea. Colar por un fino, apretando bien con un cacillo para extraer todo excepto las fibras.Incorporar la nata montada, en dos o tres veces, removiendo con sumo cuidado. Rectificar de sal y meter a reposar en cámara, al menos durante 2 horas.
Ingredientes
Vinagreta de trufa y remolacha
- 80 grs de trufa
- 60 grs aceite Artajo
- 15 grs vinagre de Jerez
- 5,5 grs mostaza savora
- 50 grs chalotas picadas muy finas
- 3 grs perifollo picadas muy finas
- 3 grs perejil picadas muy finas
- 30 grs remolacha cruda picada en cubos de 1 mm
- 10 grs de cebollino picado
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes, menos el vinagre y dejarlos marinar 12 horas. Al momento del servicio, añadir el vinagre y servir.
Ingredientes
Láminas de hongo y castaña
1 bote castañas asadas
1 kg hongo fresco (pequeño)
Elaboración
Cortar con la mandolina metálica, al momento del servicio, castañas asadas y hongos de tamaño pequeño y emplatar (2 gr de producto por persona).
Ingredientes
Germinados de trigo y flores de romero
- c/s flores de romero
- c/s germinado de trigo
Elaboración
Tener en barquetas metálicas, 4-5 germinados de trigo más 2 ó 3 flores de romero al momento de l servicio, sacar de la cámara para emplatar.
Elaboración
Acabado y presentación
Levantar el caldo clarificado y en un plato liso hondo, poner 30 grs de caldo; dejar enfriar para que cuaje (dentro de la cámara). Para la presentación, poner el plato a atemperar, 1 ó 2 minutos antes, fuera de la cámara. Colocar la paloma recién asada, una quenelle de mousse de paloma, poner las láminas de hongo y castaña. Aderezar con la vinagreta (5grs.) y decorar con los germinados y flores.
