Insalata Gelatinosa Di Colombo E Piccione Con Castagne Affumicate, Funghi E Vinaigrette Di Tartufo
Martín Berasategui
Cuoco: Martín Berasategui
Nazionalita: España
Localita: 20160 Lasarte (Guipúzcoa)
Indirizzo: Loidi, 4
(+34) 943366471info@restaurantemberasategui.com
Martín Berasategui è un perfezionista che ricrea se stesso. Un innovatore capace di reinventarsi costantemente. È forse questo uno degli aspetti salienti del suo operato. Non certo l’unico, anche perché stiamo parlando di un cuoco estremamente prolifero ed eclettico, vario e complesso. Sono decine le ricette che ha portato alla consacrazione negli ultimi anni. Basta pensare al numero di Piatti dell’Anno da lui ottenuti in Lo Mejor de la Gastronomia: 10, fra cui perdurano al di sopra di tutti la sfogliata caramellata di anguilla affumicata, foie gras e mela; o l’insalata tiepida di midolli di verdure con astice, cappelunghe e cuori di mare accompagnata da crema di lattuga e succo iodato. Se dovessimo scegliere un “primus inter pares” non esiteremmo ad indicare proprio questa sua creazione.
Ebbene, ora Martin si riorienta ispirandosi al suo massimo successo. E lo fa partendo dalla stessa struttura: integrità sul piano con forma quadrata. Se prima era un’insalata di verdure e frutti di mare, ora essa è autunnale, di carne di colombo, o di qualsiasi altro volatile, basta che sia disponibile nei cieli o sul mercato, con castagne, funghi, vinaigrette di tartufo e, naturalmente, erbe, germinati e fiori. Ne scaturisce una composizione voluttuosa, perfettissima, succulenta, ricercata, dalle mille sfumature, oltremodo elaborata. Il commensale arriva a domandarsi intrigato se ciò che ha davanti è un’insalata che sembra un nuovo piatto di selvaggina o un piatto di carne dagli attributi rinfrescanti. Quel che è certo è che la formula conserva identità e memoria.
La Ricetta
Insalata Gelatinosa Di Piccione E Colombo Con Castagne Affumicate, Funghi E Vinaigrette Di Barbabietola E Tartufo
Ingredienti
Brodo di zampe
- 1 kg di ossi da midollo di maiale iberico
- 3,5 kg di carcasse di piccione
- 1,5 kg di zampe di pollo (già pulite)
- 2 carote a pezzi
- 2 cipolle a pezzi
- 1 costa di sedano a pezzi
- 1 porro piccolo a pezzi
- 25 gr di zenzero25 gr di sale grosso
- 0,5 kg di gambi di funghi
- 200 gr di centrifugato di barbabietola
Elaborazione
Pulire e tagliare le unghie delle zampe di pollo, sbianchire per 3 minuti e rinfrescare. In una pentola versare 10 litri d’acqua e mettere il tutto a cuocere. Al primo bollore portare al minimo, schiumare e lasciar cuocere 7-8 ore ad induzione (forza 4); passare con un passaverdura e sgrassare, aggiungere il centrifugato di barbabietola. Quindi chiarificare e mettere in cella frigorifera.
Ingredienti
Chiarificato
- 1 carota
- 1 verde di porro
- 1 costa di sedano
- 50 gr di prezzemolo
- 350 gr di petti di pollo senza pelle
- 500 gr di albume d’uovo
- 2 gr di sale grosso
- 10 grani di pepe nero
Elaborazione
Tritare molto fini le verdure, il prezzemolo e il petto di pollo; montare gli albumi, aggiungere le verdure, il pollo e i condimenti; aggiungere il tutto al brodo quando bolle, mescolare costantemente per 1-2 minuti, portare al minimo (induzione forza 2), lasciar cuocere per 1 ora; ritirare la verdura e il resto e passare con la stamigna.
Ingredienti
Petti di colombo
- 10 colombi
- olio
- sale
Elaborazione
Sventrare i colombi e lasciarli frollare almeno 1 settimana in cella frigorifera. Quindi ripulirli per bene. Per il servizio, indorare i colombi interi. Portare a termine la cottura in forno in una pirofila munita di griglia per 3-4 minuti a 200º C. Quindi ritirare dal forno e lasciare a riposo per 5 minuti. Al momento di impiattare si stempera, tirar fuori i petti dalle carcasse e tagliarli a filetti.
Ingredienti
Mousse di colombo
- 350 gr di carne di zampe di colombo
- 100 gr di foie gras fresco
- 200 gr di fegatini di colombo
- sale e pepe
- 5 gr di zucchero
- 15 gr di acquavite di sidro
- 2 cucchiaiate di olio d’oliva
- 150 gr di panna montata
Elaborazione
Mettere in una scodella la carne delle zampe di colombo e piccione, il foie gras crudo, i fegatini, il sale e il pepe, lo zucchero e l’acquavite di sidro; lasciare a macerare per 12 ore.Il giorno dopo saltare a fuoco vivo in una padella antiaderente con le due cucchiaiate di olio d’oliva tutti gli ingredienti marinati per 3 minuti. Disporre il tutto su un vassoio e lasciar raffreddare. Mettere il tutto nel robot da cucina e triturare fino ad ottenere un impasto fino ed omogeneo. Colare schiacciando bene con un mestolo per estrarre tutto meno le fibre.Aggiungere la panna montata in due o tre momenti successivi mescolando con la massima cura. Rettificare il sale e lasciare a riposo in cella frigorifera per almeno 2 ore.
Ingredienti
Vinaigrette di tartufo e barbabietola
- 80 gr di tartufo
- 60 gr di olio Artajo
- 15 gr di aceto di sherry
- 5,5 gr di senape savora
- 50 gr di scalogno tritato fino
- 3 gr di cerfoglio tritato fino
- 3 gr di prezzemolo tritato fino
- 30 gr di barbabietola cruda in dadini di 1 mm²
- 10 gr di erba cipollina tritata
Elaborazione
Mescolare tutti gli ingredienti meno l’aceto e lasciarli a marinare per 12 ore. Un attimo prima di servire aggiungere l’aceto.
Ingredienti
Lamelle di funghi e castagne
- 1 barattolo di castagne arrosto
- 1 kg di funghi freschi (piccoli)
Elaborazione
Al momento di servire, tagliare con il mandolino metallico le castagne arrosto e i funghi piccoli. Impiattare (2 gr di prodotto a persona).
Ingredienti
Germinati di grano e fiori di rosmarino
- 1 cucchiaiata di fiori di rosmarino
- 1 cucchiaiata di germinati di grano
Elaborazione
Tenere in cella frigorifera in vassoietti metallici 4-5 germinati di grano più 2 o 3 fiori di rosmarino. Al momento di servire tirar fuori e impiattare.
Elaborazione
Finitura e presentazione
Dare un bollore al brodo chiarificato e versarne 30 gr in un piatto fondo; lasciar raffreddare finché si rapprende (in cella). Ritirare il piatto dalla cella 1 o 2 minuti prima della presentazione affinché si stemperi. Quindi collocare il colombo appena arrostito, una quenelle della mousse, le lamelle di fungo e castagna. Condire con la vinaigrette (5 gr) e decorare con i germinati e i fiori.