Salade Gélatineuse De Pigeonneau Et Ramier, Châtaignes Fumées, Champignons Et Vinaigrette De Betterave À La Truffe

Ensalada gelatinosa de paloma y pichón, con castañas ahumadas, hongos y vinagret
Martín Berasategui
Cuisinier: Martín Berasategui
Pays: España
Localité: 20160 Lasarte (Guipúzcoa)
Adresse: Loidi, 4
(+34) 943366471

Martín Berasategui è un perfezionista che ricrea se stesso. Un innovatore capace di reinventarsi costantemente. È forse questo uno degli aspetti salienti del suo operato. Non certo l’unico, anche perché stiamo parlando di un cuoco estremamente prolifero ed eclettico, vario e complesso. Sono decine le ricette che ha portato alla consacrazione negli ultimi anni. Basta pensare al numero di Piatti dell’Anno da lui ottenuti in Lo Mejor de la Gastronomia: 10, fra cui perdurano al di sopra di tutti la sfogliata caramellata di anguilla affumicata, foie gras e mela; o l’insalata tiepida di midolli di verdure con astice, cappelunghe e cuori di mare accompagnata da crema di lattuga e succo iodato. Se dovessimo scegliere un “primus inter pares” non esiteremmo ad indicare proprio questa sua creazione.
Ebbene, ora Martin si riorienta ispirandosi al suo massimo successo. E lo fa partendo dalla stessa struttura: integrità sul piano con forma quadrata. Se prima era un’insalata di verdure e frutti di mare, ora essa è autunnale, di carne di colombo, o di qualsiasi altro volatile, basta che sia disponibile nei cieli o sul mercato, con castagne, funghi, vinaigrette di tartufo e, naturalmente, erbe, germinati e fiori. Ne scaturisce una composizione voluttuosa, perfettissima, succulenta, ricercata, dalle mille sfumature, oltremodo elaborata. Il commensale arriva a domandarsi intrigato se ciò che ha davanti è un’insalata che sembra un nuovo piatto di selvaggina o un piatto di carne dagli attributi rinfrescanti. Quel che è certo è che la formula conserva identità e memoria.



La Recette



Salade Gélatineuse De Pigeonneau Et Ramier, Châtaignes Fumées, Champignons Et Vinaigrette De Betterave À La Truffe

Ingrédients

Bouillon élaboré avec les pattes

  • 1 kg d’os de porc ibérique
  • 3,5 kg de carcasses de pigeon
  • 1,5 kg de pattes de poulet (nettoyé)
  • 2 carottes en morceaux
  • 2 oignons en morceaux
  • 1 branche de céleri en morceaux
  • 1 petit poireau en morceaux
  • 25 g de gingembre
  • 25 g de gros sel
  • 0,5 kg de tiges de champignons
  • 200 g de jus de betterave

Élaboration

Nettoyer et couper les ongles des pattes de poulet, blanchir pendant trois minutes et refroidir. Dans une marmite, placer 10 litres d’eau dans laquelle on incorporera tous les ingrédients à cuire. Une fois à ébullition, réduire le feu au minimum, écumer et laisser cuire 7-8 heures sur le nº4 de l’induction. Chinoiser, dégraisser, puis ajouter le jus de betterave. Clarifier et réserver en chambre froide.

 

Ingrédients
La clarification

  • 1 carotte
  • 1 vert de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 50 g de racines de persil
  • 350 g de blancs de poulet sans peau
  • 500 g de blanc d’oeuf
  • 2 g de gros sel
  • 10 grains de poivre noir

Élaboration

Hacher les légumes, le persil et le blanc de poulet très menus, monter les blancs d’œuf, ajouter les légumes, le poulet et les condiments, puis intégrer le tout dans le bouillon en ébullition. Remuer constamment pendant une ou deux minutes, mettre le feu au minimum (nº2 de l’induction) pendant 1 heure, écumer, puis filtrer à l’étamine.

 

Ingrédients
Blancs de ramier

  • 10 ramiers
  • huile
  • sel

Élaboration

Eviscérer les ramiers et les laisser reposer au moins une semaine en chambre froide. Ensuite, bien les laver, puis les dorer entièrement lors du service. Terminer la cuisson au four sur une grille pendant 3-4 minutes à 200º C. Puis, retirer et laisser reposer 5 minutes. Lors de la mise sur assiette, retirer les blancs des carcasses et fileter.

 

Ingrédients
Mousse de ramier

  • 350 g de viande des pattes de ramier
  • 100 g de foie gras frais
  • 200 g de foies de ramier
  • sel et poivre
  • 5 g de sucre
  • 15 g d’eau-de-vie de cidre2
  • c/s d’huile d’olive
  • 150 g de crème fleurette

Élaboration

Faire macérer la viande des pattes du ramier et du pigeon, le foie gras cru, les foies de ramier, le sel et le poivre, le sucre et l’eau-de-vie de cidre dans un bol pendant 12 heures. Le lendemain, dans une poêle antiadhérente, sauter tous les ingrédients à feu vif dans les 2 c/s d’huile d’olive pendant 3 minutes. Mettre sur un plateau et laisser refroidir. Passer au robot et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte fine et homogène. Passer finement en appuyant à l’aide d’un petit poêlon afin d’extraire un maximum de liquide, sans les fibres. Incorporer la crème fleurette en deux ou trois fois en remuant délicatement. Ajuster la touche de sel et laisser reposer en chambre froide au moins pendant deux heures.

 

Ingrédients
Vinaigrette de truffe et betterave

  • 80 g de truffe
  • 60 g d’huile d’olive Artajo
  • 15 g vinaigre de Xérès
  • 5,5 g de moutarde Savora
  • 50 g d’échalotes hachées menues
  • 3 g de cerfeuil haché menu
  • 3 g de persil haché menu
  • 30 g de betterave crue hachée en cubes de 1mm2
  • 10 g de ciboulette hachée

Élaboration

Mélanger tous les ingrédients à l’exception du vinaigre et laisser mariner 12 heures. Ajouter le vinaigre juste avant de servir.

 

Ingrédients
Lamelles de champignon et de châtaigne

  • 1 pot de châtaignes cuites
  • 1 kg de champignons frais (petits)

Élaboration

À l’aide d’une mandoline métallique, au moment de servir, couper des châtaignes rôties et des petits champignons, puis mettre sur assiette (2 g de produit par personne).

 

Ingrédients
Germes de blé et fleurs de romarin

  • q.s. de fleurs de romarin
  • q.s. de germes de blé

Élaboration

Dans des barquettes métalliques, préparer 4-5 germes de blé et 2-3 fleurs de romarin lors du service, retirer de la chambre froide, puis mettre sur assiette.

 

Élaboration
Finition et présentation

Faire frémir le bouillon clarifié et en verser 30 g dans le fond d’une assiette creuse lisse. Laisser refroidir au réfrigérateur pour qu’il se solidifie. Pour la présentation, faire tiédir l’assiette 1-2 minutes hors de la chambre froide. Disposer le ramier qui vient d’être rôti, une quenelle de mousse de ramier, puis les lamelles de châtaigne et de champignon. Assaisonner avec la vinaigrette (5 g), puis couronner avec les germes et les fleurs.

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