Endibia con Pasta de Café y Mantequilla de Galleta

Es uno de los platos más extraños que pueda encontrarse en un campo tan alucinante como el de la creatividad actual. Hasta tal punto rompe moldes, que el propio autor, Pascal Barbot, una de las mentes más lúcidas y osadas del planeta coquinario, duda de su ubicación en el menú. A ciencia cierta es imposible situarlo, pues lo mismo se puede catalogar de una entrada dulce que de un dulce salado, incluso de un prepostre. Si esto ya tiene mérito, el inmenso valor de llegar a hacer trizas los conceptos, algo que caracteriza al chef, lo verdaderamente trascendente es el nivel de perfección que alcanza esta locura, que ahíta de placer brindando sabores inéditos confrontados en perfecta armonía. Hay amargor, hay dulzor, hay acidez y hay muchos aromas sápidos. Aparecen varias texturas: la endibia se muestra tierna, evanescente por su larga caramelización y, a la vez, preserva un mínimo de su crujir natural; la mantequilla toma apariencia de galleta granulada convertida en salsa y la pasta de café alcanza un volumen inconsistente, etéreo. Y la propia disposición de los elementos, desintegrados, en tres espacios, “distantes”, hace de los protagonistas un juego, donde el comensal tiene que experimentar si decide comer la endibia primero sola, a continuación si la mezcla con uno u otro realce, o cómo estos aparecen y desaparecen entre bocado y bocado de la hortaliza. Según vayamos de aquí para allá, o de allá para acá, las apreciaciones bailarán distintos ritmos de originalidad; siempre geniales ¡Qué grande es Barbot!