Endive, pâte au café et beurre de biscuit

Endibia con pasta de café y mantequilla de galleta
Astrance
Cuisinier: Pascal Barbot
Pays: Francia
Localité: 75016 París
Adresse: 4, rue Beethoven
(+33) 0140508440

Il s’agit de l’un des plats les plus bizarres du domaine époustouflant de la créativité actuelle. Tellement innovant, que son auteur, Pascal Barbot, l’un des esprits les plus lucides et les plus audacieux du monde culinaire, hésite à le mettre à la carte. En fait, où le placer ? En tant qu’entrée sucrée, de dessert salé, de pré-dessert ? Si cette immense hardiesse de mettre les concepts en miettes –une caractéristique du chef– est déjà digne de mérite, que dire de la transcendance du niveau de perfection qu’atteint cette folie, qui comble le convive de plaisir au travers de saveurs inédites agencées en parfaite harmonie. Amertume, douceur, acidité et beaucoup d’arômes gustatifs. Variété de textures : l’endive s’avère tendre, sa longue caramélisation la rendant évanescente et lui préservant une partie de sa touche croquante naturelle ; le beurre prend l’aspect d’un biscuit granuleux transformé en sauce et les pâtes au café prennent un volume inconsistant, éthéré. Par ailleurs, la disposition des éléments, en trois espaces, désintégrés, “distants”, devient un jeu où le convive est invité à choisir sa manière d’aborder les composantes du plats : manger d’abord l’endive seule, puis la mélanger avec l’un ou l’autre élément, ou la déguster à mesure que ceux-ci apparaissent et disparaissent, au fil des bouchées. Les appréciations danseront aux différents rythmes de l’originalité, çà et là. Quel génie, ce Barbot !



La Recette



Ingrédients
Le beurre de spéculoos :

  • 500g de farine
  • 1 c à s de bicarbonate de soude
  • 1/2 c à s de cannelle poudre
  • 3 clous de girofle
  • 300g de cassonade
  • 3 oeufs
  • 400g de beurre ramolli
  • sel

L’endive :

  • 4 belles endives de pleine terre
  • 20g de beurre
  • 1 c à c de sucre
  • 8 fines tranches de citron
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 clous de girofles
  • 1 branche de thym
  • 2 dl de bière

La pâte de café :

  • 100g de café
  • 50g de sucre
  • 1g d’agar-agar
  • 1 c à c de pralin

Élaboration
Le beurre de spéculoos :

Dans un récipient, disposer la farine en fontaine, ajouter tous les ingrédients, puis mélanger lentement afin de bien incorporer tous les ingrédients. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour faire “mûrir” la pâte. Le lendemain, dans une casserole, faire cuire lentement la pâte en remuant sans arrêt pendant 20 minutes, filtrer.

L’endive :

Dans un sautoir, mettre fondre le beurre, ajouter le sucre, placer les endives, coupées en deux face plane au contact du sautoir, ajouter les épices, les tranches de citron, le thym, la bière, cuire lentement pendant 1 heure, et contrôler la caramélisation en fin de cuisson.

Le beurre de spéculoos :

Dans une casserole, mettre le café, le sucre, le pralin, l’agar-agar, cuire pendant 5 minutes, réserver. Mixer si nécessaire afin d’obtenir un texture veloutée. Servir.