Cappelli en Sopa Picante a los Frutos de Mar
La Peca
Cocinero: Nicola Portinari
País: Italia
Localidad: 36045 Lonigo
Dirección: Via Giovanelli, 2
(+39) 0444830214rilapeca@tin.it
Nicola Portinari personifica la ponderación. Se plantea la armonía como objetivo y logro. He aquí un ejemplo en cuya formulación aparece un poco de todo: imaginación, armonía, complejidad, belleza, exquisitez, potencia, equilibrio. La mente y el paladar se expresan como una balanza infalible. Sabores renovados con memoria histórica. Italianísimo. La pasta como conductora de caracteres muy definidos: amargor, picante, yodo, dulzor, un toque cárnico… y está omnipresente la achicoria de Treviso, que se manifiesta cruda, blanqueada y deshidratada. No se puede futurizar con mayor talento el paisaje del Véneto.
La Receta
Ingredientes
Para la pasta:
- 225 g de harina
- 75 g de harina de sémola
- 80 g de yema de huevo
- 120 g de huevos enteros
- sal
Para el relleno:
- 300 g de achicoria de Treviso
- 25 g de manteca de cerdo
- 25 g de panceta picada
- 1 diente de ajo
- 15 ml de vino blanco seco
- sal y pimienta
- aceite de oliva virgen extra
Para la sopa de marisco:
- 8 chipirones
- 4 almejones abiertos y limpios
- 4 escupiñas grabadas abiertas y limpias
- 30 almejas finas abiertas y limpias
- 30 chirlas abiertas y limpias
- 200 ml de agua de cocción de los moluscos
- 1 g de guindilla calabresa
- ajo
Elaboración
Para la pasta de huevo:
Mezclar las dos harinas con la sal y trabajar incorporando las yemas y los huevos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar reposar en el frigorífico durante un par de horas aproximadamente.
Para el relleno:
Lavar y secar la achicoria, cortarla en juliana fina (si la achicoria tiene un sabor demasiado amargo, dejarla en remojo en agua tibia y azúcar durante unas dos horas antes de cortarla).
En una sartén, fundir la manteca y la panceta con un poco de aceite y el diente de ajo. Mojar con el vino, reducir, ajustar el punto de sal y pimienta. Aparte, blanquear la achicoria (tras haber reservado 50 g para el montaje), escurrirla del agua de cocción. Enfriar y mezclar ambas preparaciones.
Para los cappelli:
Estirar la pasta hasta obtener una lámina de 1mm. de grosor y cortar discos de unos 6cm. de diámetro.
Depositar una cucharada de relleno en el centro de los discos de pasta, humedecer ligeramente los bordes y cerrar los cappelli.
Preparación del plato:
En una sartén de acero con un hilo de aceite, un diente de ajo y la guindilla, dorar ligeramente los chipirones, a continuación verter el agua de cocción de los moluscos. Aparte, cocer los cappelli durante dos minutos en agua con sal hirviendo, sumergirlos en la sartén con el caldo caliente y añadir todo el marisco.
En un plato hondo, depositar un lecho de achicoria cruda, disponer al gusto diez cappelli con el marisco correspondiente, mojar el conjunto con la sopa y decorar con puntas de achicoria previamente deshidratadas en el horno a 120°C durante unas dos horas.
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