Cappelli in brodo piccante ai frutti di mare
La Peca
Cuoco: Nicola Portinari
Nazionalita: Italia
Localita: 36045 Lonigo
Indirizzo: Via Giovanelli, 2
(+39) 0444830214rilapeca@tin.it
Nicola Portinari personifica la ponderazione. Si prospetta l’armonia come obiettivo e risultato. Ecco qua un esempio nella cui formulazione appare un po’ di tutto: immaginazione, armonia, complessità, bellezza, squisitezza, potenza, equilibrio. La mente e il palato si esprimono come una bilancia infallibile. Sapori rinnovati con memoria storica. Italianissimo. La pasta come filo conduttore di caratteri molto definiti: amarezza, piccante, iodio, dolcezza, un tocco carneo… e l’onnipresente cicoria di Treviso, che si manifesta cruda, sbiancata e disidratata. Non si può futurizzare con maggior talento il paesaggio del Veneto.
La Ricetta
Ingredienti
Per la pasta:
- 225 g di farina
- 75 g di farina di semola
- 80 g di tuorlo d'uovo
- 120 g di uova intere
- sale
Per la farcia:
- 300 g di radicchio di Treviso
- 25 g di strutto di maiale
- 25 g di pancetta trita
- 1 spicchio d’aglio
- 15 ml di vino bianco secco
- sale e pepe
- olio extravergine d'oliva
Per la zuppetta di frutti di mare:
- 8 calamaretti spillo
- 4 fasolari aperti e puliti
- 4 tartufi di mare aperti e puliti
- 30 vongole veraci aperte e pulite
- 30 lupini aperti e puliti
- 200 ml di acqua di cottura dei mitili
- 1 g di peperoncino calabrese
- aglio
Elaborazione
Per la pasta all'uovo:
Miscelare le due farine con il sale e impastare con i tuorli e le uova, sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar riposare in frigo per circa un paio d'ore.
Per la farcia:
Lavare e asciugare il radicchio, tagliare una julienne sottile (se il radicchio ha una nota troppo amara, prima di tagliarlo lasciarlo in ammollo in acqua tiepida e zucchero per circa due ore).
In una padella sciogliere lo strutto e la pancetta con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio, scottare il radicchio tenendone da parte 50 g, bagnare con il vino rosso, far evaporare, aggiustare di sale e pepe, raffreddare e asciugare il radicchio dall'acqua di cottura.
Per i cappelli:
Tirare la pasta sino ad ottenere una sfoglia spessa un millimetro, tagliarne dei dischi di circa 6 cm di diametro.
Al centro dei dischi mettere un cucchiaino di farcia, bagnare leggermente i bordi, quindi chiudere il cappello.
Preparazione del piatto:
In una padella d'acciaio con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e il peperoncino, rosolare leggermente i calamari spillo, quindi versare l'acqua di cottura dei frutti di mare. In acqua bollente e salata cucinare per due minuti i cappelli, tuffarli nella padella con il brodo caldo e aggiungere i frutti di mare.
In una fondina fare un letto con il radicchio crudo, disporre a piacere dieci cappelli, con i relativi frutti di mare, bagnare il tutto con la zuppetta e decorare con delle punte di radicchio seccate precedentemente in forno a 120 °C per un paio d'ore.
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