Capelli submergés dans une soupe piquante de fruits de mer

La Recette

Ingrédients

Pour les pâtes :

• 225 g de farine
• 75 g de farine de semoule
• 80 g de jaune d’œuf
• 120 g d’œufs entiers
• sel

Pour la farce :

• 300 g de chicorée de Trévise
• 25 g de saindoux de porc
• 25 g de lard haché
• 1 gousse d’ail
• 15 ml de vin blanc sec
• sel et poivre
• huile d’olive vierge extra

Pour la soupe de fruits de mer :

• 8 encornets
• 4 vernis fauves (grandes palourdes) ouvertes et nettoyées
• 4 praires ouvertes et nettoyées
• 30 palourdes croisées d’Europe ouvertes et nettoyées
• 30 petites praires ouvertes et nettoyées
• 200 ml d’eau de cuisson des mollusques
• 1 g de piment calabrais
• ail

Élaboration

Pour les pâtes aux œufs :

Mélanger les deux farines avec le sel, puis malaxer en incorporant les jaunes d’œuf et les œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Laisser reposer au réfrigérateur environ deux heures.

Pour la farce :

Nettoyer et sécher la chicorée, en faire une julienne (si elle a un goût trop amère, la laisser tremper dans de l’eau tiède sucrée pendant environ deux heures avant de la hacher). À la poêle, faire fondre le saindoux et le lard avec un peu d’huile et la gousse d’ail. Humecter avec le vin blanc, réduire, saler et poivrer à point. À part, blanchir la chicorée (après avoir réservé 50 g pour le dressage) et l’égoutter de l’eau de cuisson. Refroidir puis mélanger les deux préparations.

Pour les cappelli :

Étaler la pâte à 1 mm d’épaisseur, puis détailler des disques d’environ 6 cm de diamètre.
Déposer une cuillerée de farce au centre des disques, humidifier légèrement les bords, puis refermer les cappelli.

Préparation du plat :

Dans une poêle en acier, dorer légèrement les encornets, la gousse d’ail et le piment avec un filet d’huile, puis verser l’eau de cuisson des mollusques. À part, cuire les cappelli deux minutes dans de l’eau salée bouillante, les plonger dans la poêle avec le bouillon chaud, puis ajouter tous les fruits de mer.
Dans une assiette creuse, déposer un lit de chicorée crue, disposer dix capelli à votre gré avec le fruit de mer correspondant, mouiller le tout avec la soupe, puis décorer à l’aide de pointes de chicorée préalablement déshydratées au four à 120º C pendant environ deux heures.