Caballa Marinada con Miso, Nabo Crudo, Cebolla y Pomelo
Astrance
Cocinero: Pascal Barbot
País: Francia
Localidad: 75016 París
Dirección: 4, Beethoven
(+33) 0140508440astrance@nerim.fr
Un plato de una pureza exacerbada, donde se huelen y mastican los ingredientes, apenas tocados, con un acento oriental, japonés para ser más exactos, a los que es proclive Pascal Barbot, sin que sean determinantes en su cocina. Pero ahí están en algunas creaciones, como es el caso, una variedad en su ser, eminentemente francés y muy peculiar. Naturalismo de inspiración Japo.
La Receta
Para la marinada de caballa:
- 300 g miso marrón
- 150 g mirín
- 50 g de sake
- 1 c. c. de mostaza
Flambear el sake y el mirín. Mezclar y diluir con agua, si necesario.
Para los filetes de caballa:
- 3 caballas de 400 g fileteadas
Dejar marinar los filetes de caballa durante 2 horas en la marinada. Escurrir. Reservar.
Cebolla con rosa y vinagre 1-2-3
- 3 cebollas rojas
- 1 medida de azúcar o de jarabe de arce
- 2 medidas de vinagre de arroz
- 3 medidas de agraz
- agua de rosas (1 tapón por cada 200 ml de vinagre)
- 3 bayas de enebro, 1 hoja de laurel, 1 flor de eneldo
Pelar la cebolla, cortar en cuartos y deshojar. Macerar 1 minuto con un poco de sal gorda, escurrir e introducir en un gran tarro de cristal.
Perfumar el vinagre con agua de rosas. Verter en un cazo con el azúcar y el agraz. Cocer hasta obtener un jarabe. Verter en caliente sobre los pétalos de cebolla. Reservar. Esperar unos 10 días antes de usar.
Montaje
Cocer los filetes de caballa en mantequilla espumosa, cocer del lado de la piel durante 2 minutos, dar la vuelta, seguir cociendo 1 minuto más y retirar del fuego. Servir con nabos kabu cortados en pétalos, cebolla cortada en juliana y segmentos de pomelo.
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