Maquereau Mariné au Miso, Navet Cru, Oignon et Pomelo

La Recette

 Pour la marinade maquereau :
- 300 g miso brun
- 150 g mirin
- 50 g de saké
- 1 c à c de moutarde

Flamber le saké et le mirin. Mélanger le tout et détendre avec de l’eau si besoin.

Pour les filets de maquereaux :
- 3 maquereaux de 400 g en filets

Laisser mariné pendant 2 heures les filets de maquereaux dans la marinade. Egoutter. Réserver.

Oignons à la rose au vinaigre 1-2-3

- 3 oignons rouges
- 1 volume de sucre ou de sirop d’érable
- 2 volumes de vinaigre de riz
- 3 volumes de verjus
- eau de rose (1 bouchon pour 200 ml de vinaigre)
- 3 baies de genièvre, 1 feuille de laurier, 1 fleur d’aneth fraîche

Peler les oignons, les couper en quatre et les effeuiller. Les faire macérer 1 minute avec un peu de gros sel, puis les rincer et les mettre dans un grand bocal en verre.
Parfumer le vinaigre avec l’eau de rose. Le verser dans la casserole avec le sucre et le verjus. Faire cuire en sirop. Verser chaud sur les pétales d’oignons. Réserver. Attendre 10 jours avant de consommer.

Pour le dressage :

Cuire les filets de maquereau dans un beurre moussant, cuire côté peau pendant 2 minutes, retourner, laisser cuire encore 1 minute et débarrasser. Servir avec les navets kabu tailler en pétale, les oignons taillés en julienne, et les quartiers de pomelos.