Le Relais Bernard Loiseau

Il 24 febbraio 2003 Bernard Loiseau, il Debussy della cucina, forse il più mediatico tra gli chef francesi, si è tolto la vita. Dominique Loiseau, moglie dello chef, è riuscita a non farsi sopraffare dalla tragedia e ha scelto la strada del movimento. Alla carta si possono scegliere alcuni classici della maison, per il resto è tutto nuovo. Patrick Bertron, che lavora nelle cucine del Relais dal 1982, è libero di esprimersi senza restrizioni.

Non aspettatevi cucina molecolare o influenze esotiche. Patrick Bertron propone una solida cucina francese d’impronta classica fedele ai dettami del suo mentore quindi basata sul culto del prodotto eccezionale e sui sapori della Borgogna. Nel contempo, Bertron ha saputo attualizzare il menù con piatti che rivelano le sue ottime capacità tecniche e che rispondono a uno stile legato indissolubilmente al grande passato della maison ma fedele alla propria personalità. Una successione sicuramente ardua che ricorda quella affrontata da Loiseau quando si installò a Salieu misurandosi con uno dei precedenti proprietari, il grande Alexandre Dumaine. A proposito: è possibile ordinare il mitico poulet de Bresse à la vapeur “Alexandre Dumaine” al prezzo di 259,oo Euro (per due o quattro persone).

Iniziamo con una serie di stucchichini tra i quali una golosa crocchetta di piedini di maiale e una appagante gelatina di lardo con purea di spinaci e porri fritti, per passare a una riuscita crema di cavolfiori caramellati, preludio ad un piatto storico di Loiseau: le coscette di rana con purea d’aglio e sugo di prezzemolo, a livello della loro fama. Passiamo a una equilibrata creazione di Bertron, ostriche tiepide della baia di Quiberon con gelatina di melone di Vezelay e vellutata iodata ai porri; continuiamo con un’altra ricetta di Bertron, una variazione sul tema delle lumache petit gris proposte con una superba crema di lattuga all’olio di mandorla, in spiedino di beignet su un’ottima vinaigrette di rosso d’uovo ed in raviolo con funghi trompettes de la mort. Un piatto di grande complessità tecnica e di grande impatto gustativo. Torniamo a Loiseau con l’indimenticabile animella dorata con purea di patate generosamente tartufata che ci regala sensazioni rare. Passiamo nuovamente a Bertron con un colvert cotto al sangue accompagnato da fichi, noci e mele passate in padella, da una composta di cavolo rosso e da una quenelle di frutti secchi, piatto di cacciagione autentica che risveglia emozioni dimenticate. Chiudiamo con la celebre Saint Honoré “cuit minute” con crema chiboust e qualche friandise tra cui una impalpabile tegola alle mandorle.

Brenard Loiseau può dormire in pace: la struttura che aveva costruito gli è sopravvissuta.