Le Relais Bernard Loiseau

Le 24 février 2003, Bernard Loiseau, le Debussy de la cuisine, le plus médiatiques des chefs français, peut-être, se suicidait. Dominique Loiseau, son épouse, a su surmonter la tragédie et a opté pour la voie du renouvellement. Mis à part quelques classiques de la maison, tout ce qui figure sur la carte est nouveau. Patrick Bertron, aux fourneaux du Relais depuis 1982, jouit d’une liberté absolue qui lui permet de s’exprimer sans limites.

Ne vous attendez pas à de la cuisine moléculaire ou à des influences exotiques. Ici, Patrick Bertron propose une cuisine française solide de tendance classique, fidèle aux impératifs de son mentor, c’est-à-dire basée sur le culte du produit exceptionnel et des saveurs de la Bourgogne. Bertron a par ailleurs su mettre le menu à jour par le biais de plats qui laissent apparaître ses excellentes aptitudes techniques et répondent à un style indissociablement lié au grand passé de la maison tout en restant fidèles à sa personnalité. Une succession incontestablement complexe qui évoque celle à laquelle Loiseau a dû faire face lorsqu’il s’installa à Salieu, où il se mesura avec l’un des anciens propriétaires, le grand Alexandre Dumaine. Si vous le voulez, il est possible de demander le fameux Poulet de Bresse à la vapeur “Alexandre Dumaine” au prix de 259,00 euros (pour deux ou quatre couverts).

Pour commencer, une série d’apéritifs, dont une croquette alléchante de pieds de porcs et une gélatine gourmande de lard avec purée d’épinards et de poireaux frits, suivies d’une savoureuse crème de chou-fleur caramélisée annonçant un des plats historiques de Loiseau : les cuisses de grenouille avec purée d’ail et jus de persil, d’une renommée bien méritée. Vient ensuite une création équilibrée Bertron : les huîtres tièdes de la baie de Quiberon avec gélatine de melon de Vezelay et velouté iodé de poireaux. Pour suivre, une autre recette de Bertron, une variante sur le thème des escargots petit gris, proposés ici avec une magnifique crème de laitue à l’huile d’amande, sous forme de brochette de beignet déposée sur une vinaigrette exquise de jaune d’œuf et de ravioli accompagné de trompettes de la mort. Un plat d’une grande complexité technique et d’un énorme impact gustatif. Ensuite, retour à Loiseau, avec les inoubliables ris de veau dorés accompagnés d’une purée de pommes de terre généreusement truffée : un régal de sensations uniques. On revient de nouveau à Bertron avec un colvert légèrement cuit assorti d’une poêlée de figues, noix et pomme, une compote de chou rouge et une quenelle de fruits secs : un plat de gibier authentique qui réveille des émotions oubliées. En guise de conclusion, le célèbre Saint-Honoré « cuit minute » avec crème chiboust et quelques petits-fours, emmenés par une tuile aux amandes ultra fine.

Bernard Loiseau peut reposer en paix : la structure qu’il a créée perdure.