La Côte St-Jacques

Il percorso di Jean-Michel Lorain è abbastanza atipico per un giovane nato in una famiglia di ristoratori già solidamente affermati. Anzichè apprendere il mestiere nel protettivo ambiente della Côte St-Jacques, Jean Michel ha preferito iniziare la propria formazione nel ristorante dei Troisgros, a Roanne, dove è rimasto per quattro anni. Passati altri due anni nella brigata di Freddy Girardet, il mitico cuoco svizzero, nell’83 è ritornato a Joigy dove, dieci anni dopo, ha sostituito il padre Michel al comando delle cucine.

Dotato di un forte carattere, Jean-Michel Lorain ha saputo imporre la propria personalità alla Côte St-Jacques ristrutturando totalmente lo stabilimento e, soprattutto, introducendo nuovi concetti in cucina. Il padre, cosa rara, gli ha lasciato carta bianca limitandosi a dargli qualche consiglio; una scelta illuminata che, oggi, gli permette di godersi una serena vecchiaia. Intendiamoci, qualche piatto storico viene ancora proposto, ma si tratta di dovuto rispetto per i cinquant’anni di storia della maison. Cinquant’anni che hanno reso la famiglia Lorain famosa nel mondo.

Come appetizer, ci vengono servite due fette del celebre boudin nero “fait à la maison” cor purea di patate, un classico della Côte St-Jacques col quale inganniamo l’attesa della prima portata, il plateau di frutti di mare virtuale. Un piatto composto da sei cucchiai appoggiati su un piatto fondo pieno di ghiaccio contenenti polpa di tartufo di mare con vodka e scorza di limone, cubo di zucca passato in crema di granchio ed impanato il polpa di grancevola, taboulé di molluschi con cavolo in vinaigrette di limone, emulsione di riccio di mare con crema di piselli e uovo di quaglia poché, millefoglie di capesante crude e ravanello bianco con crema di rafano e caviale, gamberetti grigi su royale e gelatina di gamberetti; al centro un bicchiere contenente un frappé d’acqua d’ostrica con vichyssoise ed ostrica hachée. Vi assicuro: ci vuole più tempo per descriverlo che per gustarselo. Subito dopo ci vengono servite le mitiche (e ottime) uova di quaglia in coque di ricci di mare, dopodiché passiamo alla “genesi di un piatto sul tema dell’ostrica”, un piatto basato su un’intuizione concettuale assolutamente geniale. In quattro passaggi è possibile seguire le varie tappe che hanno portato il cuoco alla definizione del piatto. Su tavolo vengono deposte quattro piccole scodelle: la prima contiene un porridge di segala e acqua d’ostrica, nella seconda viene aggiunta una crema di lattuga e cipolla rossa, nella terza un’ostrica poché, nella quarta una crêpe croccante di segala. A lato, in un piatto a parte, viene servito il risultato finale. Davvero notevole. Continuiamo con una golosissima noce intera di animella passata in padella accompagnata da una crema di cavolfiore agli agrumi e da una mousseline leggera ai ricci di mare, quindi terminiamo con una maestosa piramide di pan di spezie all’imperatrice con gelato di caramello al burro salato.

Jean-Michel Lorain propone una cucina che guarda al futuro rispettando il passato e che ci fa ben sperare sull’avvenire della maison.