La Côte St-Jacques

La trayectoria de Jean-Michel Lorain es bastante atípica para un joven nacido en una familia de restauradores ya consolidados. En vez de aprender el oficio en el entorno protector de La Côte St-Jacques, Jean-Michel prefirió iniciar su propia formación en el restaurante de los hermanos Troisgros, en Roanne, donde permaneció durante cuatro años. Tras otros dos años en la brigada de Freddy Girardet, el mítico cocinero suizo, en el 83 volvió a Joigny donde, diez años más tarde, sustituyó a su padre Michel al mando de los fogones.

Dotado de un fuerte carácter, Jean-Michel Lorain ha sabido imponer su propia personalidad en La Côte St-Jacques reformando totalmente el establecimiento y, sobre todo, introduciendo nuevos conceptos en cocina. El padre, cosa rara, le ha dado carta blanca, limitándose a ofrecerle algún consejo; una opción acertada que ahora le permite disfrutar de una serena vejez. Para que nos entendamos: todavía se ofrece algún plato histórico, pero se trata del respeto debido a los cincuenta años de historia de la casa. Cincuenta años que han hecho a la familia Lorain famosa en todo el mundo.

Como aperitivo, nos sirven dos rodajas de la célebre morcilla “casera” con puré de patatas, un clásico de La Côte St-Jacques con el que engañamos el estómago en espera del primer plato, una bandeja de marisco virtual. Un plato que se compone de seis cucharas apoyadas sobre un fondo lleno de hielo que contienen pulpa de escupiñas con vodka y piel de limón, un dado de calabaza bañado en crema de cangrejo y rebozado con carne de centollo, tabulé de moluscos con col en vinagreta de limón, emulsión de erizo de mar con crema de guisantes y huevo de codorniz escalfado, milhojas de vieira cruda y rabanito blanco con crema de rábano picante y caviar, quisquillas grises sobre royal y gelatina de camarones; en el centro, un vasito con un frappé de agua de ostra con vichyssoise y carne de ostra picada. Se lo aseguro: hace falta mucho más tiempo tanto para describirlo como para saborearlo. Seguidamente salieron los míticos, y excepcionales, huevos de codorniz en cáscara de erizo de mar, tras los que pasamos a la “génesis de un plato temático sobre la ostra”, una construcción con una intuición conceptual absolutamente genial. En una secuencia de cuatro pases recorremos las distintas etapas que han llevado al cocinero a definir el plato. Se disponen en la mesa cuatro cuencos pequeños: el primero contiene un porridge de centeno y agua de ostra, el segundo una crema de lechuga y cebolla roja, el tercero una ostra escalfada, el cuarto una crêpe crujiente de centeno. Al lado, en un plato aparte, se sirve el resultado final. Realmente extraordinario. Continuamos con unas deliciosas mollejas marcadas en sartén y acompañadas de una crema de coliflor con cítricos y una muselina ligera de erizo de mar, para terminar con una majestuosa pirámide de pan de especias a la emperatriz con helado de caramelo a la mantequilla salada.

Jean-Michel Lorain propone una cocina que mira hacia el futuro respetando el pasado y que alienta nuestras expectativas sobre el porvenir de la casa.