La Côte St-Jacques

Pour un jeune né dans une famille de restaurateurs consolidés, le parcours de Jean-Michel Lorain est plutôt atypique. Plutôt qu’apprendre le métier au sein de l’entourage protecteur de La Côte St Jacques, Jean-Michel a préféré commencer sa formation au restaurant des frères Troisgros, à Roanne, où il a passé quatre ans. Après deux années supplémentaires dans l’équipe de Freddy Girardet, le mythe de la cuisine suisse, il revint à Joigny en 1983 où, dix ans plus tard, il remplaça son père Michel aux commandes des fourneaux.

Fort de caractère, Jean-Michel Lorain a su imposer sa propre personnalité à La Côte St Jacques en remodelant complètement l’établissement et, surtout, en introduisant de nouveaux concepts culinaires. Curieusement, son père lui a donné carte blanche, se limitant à lui donner quelques conseils ; un choix pertinent qui lui permet de profiter aujourd’hui d’une retraite sereine. En clair, on y propose encore l’un ou l’autre plat historique, par respect aux cinquante ans d’histoire de la maison. Un demi-siècle qui a rendu la famille Lorain célèbre dans le monde entier.

En guise d’apéritif, deux rondelles du fameux boudin noir maison avec purée de pommes de terre, un classique de La Côte St Jacques qui permet de tromper l’estomac en attendant l’entrée, un plateau de fruits de mer virtuel. Un plat composé de six cuillères appuyées sur un fond de glace qui contiennent de la pulpe de praires à la vodka et au zeste de citron, un dé de potiron baigné dans une crème de crabe et pané avec de la chair d’araignée de mer, du taboulé de mollusques avec du chou à la vinaigrette de citron, une émulsion d’oursin avec crème de petits pois et œuf de caille poché, un millefeuille de coquille Saint-Jacques crue assortie de raifort à la crème de radis piquant et caviar, des crevettes grises sur royale et gélatine de crevettes ; au centre, un verre à goutte de frappé à l’eau d’huître avec vichyssoise et chair d’huître hachée. Un plat qui requiert plus de temps, aussi bien sur le plan de la description que de la dégustation, je vous assure. Arrivent ensuite les œufs de caille, mythiques, exceptionnels, servis dans une coquille d’oursin, puis la « genèse d’un plat thématique autour de l’huître », un plat basé sur une intuition conceptuelle tout à fait géniale. Quatre services nous font parcourir les différentes étapes qui ont mené le chef à la définition du mets. Sur la table, quatre petites terrines : la première contient un porridge de seigle et de l’eau d’huître ; la deuxième, une crème de laitue et d’oignon rouge ; la troisième, une huître pochée ; et la quatrième, une crêpe croquante de seigle. Sur le côté, dans un plat à part, le résultat final. Extraordinaire, réellement. Le festin continue avec des délicieux ris de veau marqués à la poêle, accompagnés d’une crème de chou-fleur aux agrumes et d’une légère mousseline d’oursin, pour terminer avec une majestueuse pyramide de pain d’épices « all’imperatrice » avec glace caramel au beurre salé.

Jean-Michel Lorain propose une cuisine d’avenir qui respecte le passé et alimente l’optimisme de nos attentes quant aux projections de la maison.