La Cape

È una delle rivelazioni ormai più consolidate e di più roseo futuro nella cucina francese. Trasmettono grandissima passione Nicolás Magie, sua moglie Marienne e suo fratello, e tutti quanti lo affiancano. Si nota. Lo sente il pubblico, che gremisce a pranzo e a cena questo chalet rabbiosamente colorista, dipinto di viola e rosso (ci vuol coraggio, eh?). Un particolare, questo, che parla bene degli artefici: fanno quello che sentono senza complessi; non si fanno problemi se si tratta di prendere le distanze da modelli preteriti. E lo fanno con un progetto singolare, in perfetta sintonia con la società urbana del terzo millennio. Un lusso possibilista, a prezzi ragionevoli, ed una cucina solida in grado di reinventare il patrimonio culinario transalpino e di applicare senza inibizione alcuna le tecniche “adriatiche” (spume, arie, gelatine, ecc.). Spieghiamoci meglio: una gelatina di prezzemolo sul fondo del piatto, alcune pennellate di crema d’aglio e qualche lumaca in tempura dei citati ingredienti offrono una commovente visione della ricetta borgognona: da antologia. Tutte le sue proposte – sempre evolutive, più o meno moderne – hanno in comune l’intelligenza; i sapori si esprimono in modo elegante, disposti in misurato equilibrio. L’armonia è una norma ferrea che si ripete senza eccezioni. Non c’è spazio per gusti nuovi: la trasformazione è soprattutto strutturale, concettuale, tecnica... molto profonda. Costruzioni integrali, cotture perfette e materie prime d’eccezione. Ripetiamo: d’eccezione! Insomma, rigorosità, rigorosità e ancora rigorosità. Ma anche complessità: ricette molto elaborate dal punto di vista mentale e fisico, che non per questo alterano la purezza assoluta dei componenti e dei sapori. In definitiva, una cucina onesta con sé stessa e con la clientela. E inoltre con un rapporto qualità/prezzo imbattibile.
La carta, sempre corta, una dozzina di proposte più i dessert, cambia totalmente ogni anno ed in modo sostanziale ogni stagione. Annuncia in maiuscole il prodotto principale. Così gli SCAMPI con gelatina e succo di mela, aria di sedano e tartufo racchiudono quanto anteriormente indicato: il massimo rispetto al prodotto e dei contorni molto alla moda. Il MANZO si esprime con forme solenni in tutta la sua purezza: nella tartara con avocado croccante, il tutto avvolto in una sottile scaloppa della stessa carne (che crudezza!, che naturalezza!) accompagnata, per il gioco dei contrasti, da una crema gelata di ricci di mare e da microvegetali, che rinfrescano e adornano.
La SPIGOLA PESCATA CON L’AMO, si, si, proprio con l’amo, viene offerta semplicemente arrostita, con la pelle tostata e al punto rosa, succulenta, con ostriche Gillardeau, tartufi e un concentrato marino molto aromatico. La SOGLIOLA, spinata e ricostruita, filetto a filetto, con dentro lamelle di tartufo, si dispone su dei baccelli quasi crudi, con un succo di questi, e appare coronata da dei croccanti e succulenti crostini. La LAMPREDA con aria e gelatina di peperoni rossi conferma le risorse concettuali e tecniche che utilizza lo chef... in questo caso con un’idea molto concreta. Grandiosa la LINGUA DI BUE cotta a bassa temperatura e quindi scottata sulla piastra con ostriche, lardo e bordolese che, oltre al ben noto croccante, riempie la bocca di squisitezza.
In definitiva, una cucina con molto criterio, moltissimo criterio, quello di Nicolás Magie, uno chef onesto, serio e con talento che suscita ammirazione. Veramente molto onorevole.