Auberge de la Galupe

Stéphane Rouville è un professionista forgiatosi tra i fornelli. Spicca il suo savoir-faire; la solidezza che si apprezza nelle sue preparazioni. C’è molto fondo di cucina. E anche amore, vocazione. E coerenza con un modo di essere e d’intendere la vita, serena, tranquilla, anche se non statica. Il suo stile obbedisce a un classicismo attualizzato. Le sue formule non sono impregnate da un’immaginazione sconvolgente; si sostentano piuttosto sulla saggezza, sulla tecnica, sull’eleganza e sull’armonia. La meta dello chef è di essere onesto (i prodotti sono magnifici), meticoloso e di dare molta soddisfazione, cosa che riesce ad ottenere. E ottiene anche ammirazione. Ci troviamo davanti ad un artigiano semplice, coerente e felice, che si guadagna la vita facendo ciò che sente e gli piace. Pertanto, un tavolo per godere, una coquinaria impegnata più a convincere che a fare scena.

C’è un sistema di pasti per tutti i gusti e per tutti i portafogli. Si può scegliere una diversa quantità di piatti a prezzi fissi, che vanno dai 38 ai 68 €, giungendo al menu degustazione: 77 €. Qualunque sia la scelta, di ciò che si può star certi è della copiosità delle porzioni. Abbondanza che inizia con gli aperitivi e che culmina con i petits fours. Così la galletta di sanguinaccio e mela, che giunge dopo diverse paste sfoglie e stuzzichini di salumeria, sazia di gusto e succulenza. Fenomenale per la qualità del fegato, veramente bello, e per la fattura, la terrina di foie gras, raffinata, cremosa e sottilmente condita, accompagnata da un eccezionale pane alle nocciole e uva: invita alla gola.
L’anguilla dell’Adour fritta, croccante fuori e succulenta dentro, offerta con un succo di prezzemolo e una crema di agli canditi: stupenda nella sua semplicità. La lampreda pescata nell’Adour alla bordolese merita l’appellativo di memorabile nella sua ortodossia: pesce grande, bello, molto gelatinoso, saporitissimo, con una cottura precisa che ne esalta le qualità intrinseche, e una sibaritica salsa al vino rosso e al suo sangue, che il commensale si può servire a piacere. E l’agnello da latte del Paese Basco, sia la spalla che in noisettes (è preferibile la seconda opzione), che viene servito con quinoa, mantiene il tono generale della casa.

Altri piatti interessanti della carta (13 proposte in totale) sono le ostriche speciali del Marennes al gratin con caviale dell’Aquitania, le cicali di mare alla piastra con ravioli all’aglio e salsa americana e il foie gras del Sud-Ovest con mela e salsa di Jurançon.

Si apprezza il consolidamento dell’attività, dopo la tappa iniziata nel 2002 dal nuovo proprietario, con ottime prospettive.