Auberge de la Galupe

Stéphane Rouville est un professionnel qui a forgé son métier aux fourneaux. On remarquera son savoir-faire, la solidité de ses préparations, la profondeur de sa cuisine. Mais aussi son amour de la profession, sa vocation. Le tout en accord avec une manière d’être et de prendre la vie en toute sérénité, tranquillement, mais sans sombrer dans l’immobilisme. Son style obéit à un classicisme modernisé. Ses recettes, plus que sur une imagination débordante, reposent sur la sagesse, la technique, l’élégance et l’harmonie. L’objectif du chef est d’être honnête – ses produits sont sublimes –, méticuleux et de procurer beaucoup de plaisir. Une mission qu’il accomplit amplement, en plus de susciter l’admiration des convives. Nous sommes en présence d’un artisan simple, cohérent et heureux, qui gagne sa vie en faisant ce qu’il sent et aime. Une table destinée à prendre plaisir, une cuisine destinée à convaincre plus qu’à épater.

Les repas sont ouverts à tous les goûts et à toutes les bourses. Il est possible de choisir différentes séries de plats à différents prix, allant de 38 à 68 €, jusqu’à 77 € pour le menu de dégustation. Quoi que vous choisissiez, le caractère copieux des rations est assuré. Une abondance qui commence avec les apéritifs et prend fin avec les desserts. La galette de boudin et pomme, servie après différents millefeuilles et amuse-bouches de charcuterie, comble de goût et de succulence. Un goût fabuleux, comme en témoignent la qualité du foie, réellement séduisant, ainsi que le point de cuisson de la terrine de foie gras, raffinée, crémeuse et subtilement condimentée, accompagnée d’un pain aux noisettes et raisins exceptionnel ; très gourmande.
L’anguille de l’Adour frite, croquante à l’extérieur et juteuse à l’intérieur, est proposée avec un jus de persil et une crème à l’ail confit ; d’une simplicité magnifique. La lamproie pêchée dans l’Adour à la bordelaise est d’une orthodoxie que l’on peut qualifier de mémorable : une grande pièce, splendide, très gélatineuse, extrêmement savoureuse, d’un point de cuisson précis, qui exprime toutes ses qualités intrinsèques, accompagnée d’une sauce au vin rouge et de son sang, que le convive peut doser à sa guise. Pour sa part, l’agneau du pays basque, à l’épaule ou – de préférence – en noisettes, servi avec du quinoa, maintient la ligne générale de la maison.

Autres plats intéressants de la carte, qui compte 13 propositions : le gratiné d’huîtres spéciales de Marennes au caviar d’Aquitaine, les langoustines royales sur le gril avec raviolis à l’ail et sauce américaine, le foie gras du Sud-Ouest avec pomme et sauce Jurançon.

Après la nouvelle phase commencée par les nouveaux propriétaires en 2002, l’établissement se consolide et les perspectives sont optimistes.