Este fin se semana he podido encontrar mesa en un restaurante de Madrid que con tan solo alrededor de 20 meses de vida (ahora casi 5 años desde su apertura) tenía lista de espera de 3-4 días y no es que conozca en él, es que, excepto algunos pocos restaurantes de la geografía española, afortunadamente cuando nos proponemos ir a alguno de los más afamados, suelen concederme el placer de darme mesa y ¡quieren que les desvele mi secreto!: cuando vayan a un restaurante afamado, nominado o con distintos premios gastronómicos soliciten mesa en la sesión de medio día (mayor facilidad en reservas que en el turno de noche, pueden disfrutar más de su oferta gastronómica por la sobremesa alargada, facilidad digestiva y normalmente sin prisas de cierre por parte de los componentes del servicio del comedor). Y este placer se lo debo a un amigo, Fran y la insistencia de mi señora, que si bien no sabían lo que se cuece en este restaurante si que saben distinguir lo que tiene firma y personalidad propia.

Si todavía hay alguien que piensa saber, conocer e incluso se considera experto en cocina japonesa, china u oriental, le recomiendo que acuda al restaurante y una vez concluida la comida o cena, se arme de valor para admitir que es un lego en este tipo de cocina y que hay que profundizar mucho e incluso cruzar al otro lado del charco para reflexionar que somos grandes conocedores de 5 productos y otros tantos platos orientales (sushi, sashimi, el vinagre de arroz, salsas agridulces, sojas y algún otro).

El cocinero y propietario David Muñoz (Madrileño, 32 años) es un personaje alternativo en todo su concepto técnico (especifica el objetivo y alternativa elegida, siendo ambas equivalentes). Hablamos del mejor cocinero del año 2010, mejor cocinero revelación 2008 Madrid Fusión, el más joven que ha recibido el Premio Nacional de gastronomía (concedido exclusivamente por propios cocineros), atesora 3 soles en la guía sol y una estrella michelín. Estudió en la escuela de hostelería de Torrejón de Ardoz, trabajó en Balzac, Viridiana y Chanterella y marchó a Londres (Orrey, Hakkasan, Nov) cuna del concepto fusión con la cocina oriental.

Pero lo que mejor define a este cocinero y a su local es la palabra diversidad. La última sílaba XO es la salsa asiática que tiene más nombre y que en poco tiempo se ha implantado en la sociedad, sobre todo en Hong kong. Pero el propio David firme a su filosofía de vida “intenta” relativizar mucho los premios, por lo menos los lleva de manera “alternativa”, su reconocimiento es la larga lista de gente que va por primera vez; que repite y que va recomendada. Todo esto es lo que le hace seguir investigando, diversificando, buscando la excelencia en la fusión, proponiendo, formulando y sorprendiendo y sobre todo pagando la larga lista de facturas que se le acumulan.

No tiene carta, solamente trabaja con tres menús degustación porque considera que es más dinámico, divertido y lo mejor para la experiencia de los clientes. Los menús no son rígidos y preestablecidos, se elaboran conforme a las características de cada mesa, es decir, a los nuevos clientes se les propone los platos más significativos y contrastados y para los que repiten se les procura ofrecer platos que no hayan probado, formula para dar a conocer en toda su extensión toda la cocina (menú expreXO siete platos; menú ExtenXO nueve platos, menú DiverXO once platos). Entre otros platos podemos resaltar: edamame (vainas de soja inmaduras) con ajada de ají amarillo; mejillón tigre “estilo fusión” con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chiles y huevas de pez volador; mollete chino, bun de trompetas a la crema, piel de leche, tórtola y rábano negro; gamba mediterránea frita al revés con soja, yuzu (cítrico) y mayonesa caliente; rape chifa (estilo peruano-chino) glaseado express con espárrago de mantequilla tostada y yuzu, chips de raíz de flor de loto y sésamo negro; violetas, nueces de pecán, sésamo blanco y helado de yogurt de leche de oveja. Excelente puesta en escena, volumen, disposición y color en los elementos del plato; tiempo de servicio rápido y ágil; todos los componentes del plato llegan calientes y recién elaborados; técnicas de cocción de gran precisión (plancha, brasa, vapor y horno); fusión y armonía en todos los sabores, gran repertorio de salsas y mezclas agridulces desconocidas para el gran público, en el que me incluyo.

Quienes me conocen saben que no soy comensal de menús gastronómicos, es más, siempre que se me permite, suelo pedir que se me ofrezca algo fuera de carta, me pongo en manos del cocinero y su buen hacer y estoy abierto a todo dentro del límite que pongo en cada ocasión. Comparto la opinión de David: “en España se ha cocinado con mucha creatividad e imaginación. La cocina de fusión no debe tener fronteras pero si reglas, el problema es que la cocina fusión en España ha sido una cocina sin fronteras y sin reglas y cualquier tipo de disciplina incluida la cocina, aún arriesgada e innovadora debe seguir unas pautas en la que sustente su propuesta, no hacer confusión y mezclar por mezclar”. Pero lo que me ha fascinado es que los comensales aún sin saber lo que se comían, sin conocimiento de su compleja elaboración, ni tan siquiera su procedencia, disfrutaban, hablaban de los platos, reían y se divertían.
¡Disculpen! con tanta profundidad gastronomía se me olvidaba lo más importante, indicarles el nombre del restaurante: DIVERXO, que para mi significa: Diversión Imaginación Variedad Especialidad Rareza eXcelencia Originalidad.

Durante las dos últimas semanas he recibido cuatro llamadas telefónicas de cuatro cocineros propietarios que, según ellos, estaban empleando una buena parte de su tiempo en “extinguir incendios”. En uno de los casos se trataba más de un conato de incendio que de un fuego real. El problema tenía que ver con la falta de motivación de varios de sus empleados. Otro cocinero me habló de su frustración al ver que no le funcionaba la alternativa “B”, o sea su nuevo bistrot con ofertas “low cost”. Y los otros dos se enfrentaban al peor y más devastador de los incendios: la disminución vertiginosa de su facturación por pérdida de clientes y por lo tanto la amenaza inminente de cierre del negocio.
De cada diez euros que se destinan a los montes, nueve van a parar a la extinción de incendios y solamente uno a la prevención.

Actualmente la gestión de muchos negocios (no solo los de la hostelería) se parece bastante a la “gestión” de los bomberos apagafuegos. Es una lástima, pero no abundan esos “bomberos de negocios” que dedican a la prevención nueve de cada diez euros invertidos.
La prevención en este caso es, simple y llanamente, el conjunto de acciones, iniciativas y medidas que pone en marcha un buen empresario para minimizar el efecto negativo de los riesgos actuales y futuros. Para la aplicación de medidas preventivas se requiere capacidad de análisis y conocimientos específicos que permitan elaborar estrategias, planificar actividades e implantar planes de acción.
No hace falta ser un gran observador para darse cuenta de que muchos negocios nacen mal y se reorientan peor. No hay bases sólidas, falta preparación, tendemos a copiar modelos por que sí, y, para más inri, suele sobrar improvisación.
Últimamente se nos llena la boca con declaraciones solemnes, algunas de ellas antiguas como la pana y otras que son una pura obviedad: “Es el tiempo de los emprendedores”. “Invierte, porque hay que saber arriesgar y aprovechar las oportunidades que nos brinda la crisis”, etc. etc.

A los buenos directivos se les paga en función de los resultados obtenidos y también por la asunción de responsabilidades y riesgos. Llamen ustedes retribución al pago y se encontrarán con la teoría de las cuatro “erres”, fórmula archiconocida en el mundo de los negocios, cuya aplicación la iniciaron hace muchos años las grandes Compañías, sobre todo las Multinacionales.

Retribución si, pero ligada a resultados. Resultados sí, y además esto es algo absolutamente prioritario. Riesgos sí, pero siempre controlados. Responsabilidades sí, pero siempre que haya una preparación o capacitación previa por parte de aquellos que deban asumirlas. La intuición, la iniciativa, la capacidad de trabajo y la perseverancia son importantísimas a la hora de abrir y reorientar negocios, pero no bastan. Tiene que haber un elemento más, básico e imprescindible: la formación, la preparación de aquellos que estén al frente de los negocios.

Merece la pena salir a la calle y entrar en los bares y en las tiendas para observar. En las librerías, por ejemplo, sigue habiendo muchos libros de cocina y de cocineros, pero me consta que sus ventas han disminuido drásticamente. Ahora en los expositores abundan los libros que enseñan a combatir el estrés, la ansiedad y la pérdida de autoestima; hay libros con recetas para poder enfrentarse con éxito a la crisis económica y parece que se siguen vendiendo los libros sobre inteligencia emocional, los de autoayuda y los que nos animan a que vivamos muchos años poniendo en práctica hábitos muy saludables. También estoy viendo bastantes libros en los que se explican los efectos beneficiosos de la melatonina… En fin: se dan la mano el tarot, las artes mágicas y una cierta ciencia (o pseudociencia) que al parecer vende bastante.
Llevo algún tiempo analizando los problemas que se derivan de la crisis y que afectan muy directamente a mis amigos los cocineros. Me he empeñado en ayudarles a recuperar clientes y también en tratar de conseguirles otros nuevos. Además de estudiar los comportamientos de los actuales consumidores, también estoy enfrascado en la sectorización de la población de los clientes potenciales. Pretendo agruparlos por edad, poder adquisitivo, estatus social, inquietudes culturales, etc.
El tema promete, así que les hablaré de ello próximamente.