No-one would say that this restaurant located in a hidden narrow street of Turin city centre is run by a cook who has been working in La Pyramide (Paul Bocuse), Lapérouse and with Reine Saummut, in Lourmarin –and that is saying something! The funny thing is that during our visit, although the chef told us about his story after the meal, we already suspected it during the feast, because we immediately perceived classical French influence, rigor, pursuit of perfection and good aesthetic taste regarding presentation. Stefano Borra is highly qualified in terms of both technique and knowledge.
To begin with, we were served a cup of cauliflower soup covered with a drop of whipped cream; admirable. Inspired by Provence, we had some artichokes à la barigoule. In fact, the yet excellent original recipe –artichoke stewed with aromas, ham or pork belly, and mushrooms, occasionally– has been altered by the chef’s intelligent hand. Instead of pork, Stefano uses deboned quail, and the dish is assembled like a pie, with the quail beneath, covered with the artichoke stew, tied by a pasta ribbon and garnished with pieces of artichokes. Culture, knowledge of story, aesthetic sense and hints of elegance gathered in a rustic dish, in which one product is simply replaced by another (quail for pork, in this case). In short: neoclassicism. Next, we tasted some escargots with butter and parsley over polenta whisked with butter: a greedy and delicate dish enhanced with some julienned Spanish cured ham. The sea salad, made of squids, prawns, octopus, red beans and a touch of ginger on the bottom, covered with bigger pieces of squid and octopus (vacuum-cooked with caramelized tomato), was really exquisite. A new and different proposal. Although this technique is not very usual to cook the crustaceans, the results are frankly great: the lukewarm meat preserves its original consistency, almost gelatinous, like if it was raw. On the other hand, this kind of earth and sea ragout is proposed with red beans (Padana style, we might say) instead of white beans (Toscana style). We enjoyed this will to break away from the typical “crustaceans/white beans” combination. The cook is right: white beans are flourier than red beans, which are fleshier and more in tune with the vacuum-cooked meat of the seafood. The gnocchi served over Jerusalem artichokes, sautéed with anchovy butter and accompanied with pieces of grated thistle, are anthological, delicious. Every single ingredient preserves its identity. The chef brings order to a dish that might be a huge mix of products and flavours. And here is another brilliantly executed exquisiteness: cotechino (pork sausage) raviolis over parmentier perfumed with saffron. The show went on with charcoal-grilled veal cheeks over mashed potatoes whisked with butter: apart from the impeccable doneness, the presentation is synonymous with incredible mastery. The meat is cut into perfect circles and lain over the mashed potatoes; it looks like pastry work. And what can we say about the lamb dish: rack coated with bun bread, saddle cooked at low temperature and phyllo dough roll stuffed with deboned knuckle over aubergine caviar. The guest immediately appreciates the high quality of the meat, utterly fresh, directly imported from Ireland in vacuum-packed bags.
In the dining-room, sommelier Luca Cossu, the boss’s partner, is an experienced man who used to work for the best restaurants in town before coming to Vo’s.
In short, on of the best eating houses in Turin.
 

Nadie diría que en este restaurante ubicado en una callejuela recóndita del centro de Torino trabaja un cocinero que, en el trascurso de su carrera, ha ejercido ni más ni menos que en La Pyramide, de Paul Bocuse, el Lapérouse o Reine Saummut, en Lourmarin. La gracia fue que aunque el chef nos lo contó después de la cena, ya lo intuíamos durante el festín, porque desde el primer momento, percibimos la influencia clásica francesa, el rigor, la búsqueda de la perfección, el gusto estético en la presentación. Stefano Borra está altamente preparado tanto técnica como culturalmente.
De aperitivo, una taza de crema de coliflor cubierta con una gota de nata montada; una sopa admirable. De inspiración provenzal, siguieron unas alcachofas à la barigoule. En realidad, la mano inteligente del chef es la que modifica la ya excelente receta tradicional, que ofrece las alcachofas cocidas en la cazuela con aromas, jamón o panceta y, a veces, champiñones. En vez de cerdo, Stefano utiliza codorniz deshuesada. El plato se monta como una tortada, con la codorniz abajo, el ragú de alcachofa encima, sostenidos por una cinta de pasta y decorados con trozos de alcachofa. Cultura, dominio de la historia, sentido estético, toque de elegancia en un plato rústico simplemente sustituyendo un producto por otro (tocino por codorniz, en este caso). En una palabra: neoclasicismo. A continuación nos sirvieron caracoles con mantequilla y perejil sobre una polenta montada con mantequilla: un plato goloso, delicado, al que el chef le da relieve incorporándole jamón español cortado en juliana. Exquisita la ensalada de mar, con calamares, gambas, pulpo, judías pintas y un toque de jengibre en la base, cubiertos por trozos más grandes de calamar y pulpo cocido al vacío con un tomate confitado. Un plato nuevo, diferente. Aunque la técnica de los crustáceos al vacío no es habitual, da resultados realmente espectaculares: la carne resulta tibia y mantiene una consistencia casi gelatinosa, como si fuera cruda. Por otra parte, este tipo de ragú de mar y tierra no se presenta con habas (a la Toscana), sino con judías pintas (a la Padana, podríamos decir). Nos gustó mucho la voluntad de romper con la típica combinación “crustáceos con habas”. El chef tiene razón: las habas son más harinosas que las judías pintas, más carnosas y más en sintonía con la carne del crustáceo cocido al vacío. Antológicos los ñoquis de tenedor, servidos sobre una crema de tupinambo, salteados en una mantequilla de anchoas y acompañados con trozos de cardo gratinado; ¡una delicia! Cada ingrediente mantiene su propia identidad. Aquí se pone orden en un plato que podría ser una gran mezcla de productos y sabores. Otra exquisitez muy bien elaborada: los raviolis de cotechino (salchichón de cerdo) sobre parmentier perfumado con azafrán. Luego seguimos con unas carrilleras de ternera a la brasa sobre puré de patatas montado con mantequilla: aparte de una cocción impecable, la presentación demuestra una maestría de lo nunca visto. La carne está cortada en una forma perfectamente redonda y depositada sobre el puré; parece una pieza de pastelería. Y qué decir del plato de cordero: carré rebozado con pan de brioche, silla cocida a baja temperatura y cilindro de pasta filo relleno con jarrete deshuesado sobre caviar de berenjenas. Se nota enseguida la calidad de la carne, fresquísima, directamente llegada de Irlanda al vacío.
En sala, el sumiller Luca Cossu, socio del chef, es un hombre muy experimentado que ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes de la ciudad antes de venir al Vo.
En definitiva, una de las mejores mesas de Torino.