Della capacità creativa di Jordi Vilà fa fede un piatto tanto cromatico, tanto vistoso, tanto stupefacente,... e tante e tante cose come il Mare dentro con frutti di mare. E anche tanto appetitoso giacché, secondo il mercato, contiene un'ostrica, due cuori di mare, alcuni lepadi, diversi murici, dei pezzi di alga e, a volte, un cucchiaio di sua altezza il caviale. Ogni elemento esprime appieno la propria essenza, senza mischiarsi con gli altri. Il filo conduttore di tanti tesori oceanici è un brodo mediterraneo: una squisita zuppa con sapore di alga kombu tinta di azzurro. Geniale. Ripetiamo, geniale. Ottenere un piatto azzurro è una vera genialità. Ed è geniale, non ci stanchiamo di ripeterlo, perché si è ottenuta questa meta gastronomica in modo naturale, mediante l'impiego di basilico santo che, in combinazione con il fondo oceanico si converte in mare, un mare di squisitezza.

Josean Martínez Alija ha una capacità creativa di taglia universale. Attraverso il tempo è stato capace di dettare uno stile proprio, che si definisce per la sua essenzialità e purezza. È uno dei pochi cuochi viventi che si può identificare solo guardando i piatti, minimalisti e coloristi,... di una bellezza straordinaria. E dispone di una mente privilegiata che gli permette di concepire formule geniali che combinano immaginazione e perfezione. Nell'esercizio 2007 si merita, né più né meno che due Piatti dell'Anno, uno più ispirato e virtuoso dell'altro. Se i piselli lacrima alla griglia con un tuorlo d'uovo cipollato e vaniglia eccitano i sensi per la sublimazione artistica della materia prima, gli gnocchi di cipolla rossa e peperoncino di caienna con brodo di moscardini e minizucchine raggiungono lo zenit della fantasia intangibile. Senza elementi carnei, raggiunge una purezza e una sostanziosità incredibile. Degli gnocchi gelatinosi che racchiudono nitidi sapori, prima di cipolla, quindi il gusto che trasmette il brodo di moscardini e in terzo termine un retrogusto leggermente piccante di caienna molto attenuato. Elementi che nuotano in un brodo concentrato e liquido che trasuda quintessenza di cefalopode. E delle minizucchine, che decorano una così semplice e riflessiva composizione, di una squisitezza insuperabile.

Senza dubbio un anno di gloria il 2007 per Pedro Subijana, in cui ha saputo creare una sfilza di piatti veramente importanti, persino trascendenti, destinati a perdurare nel menu, che si distinguono per eleganza, armonia,... in definitiva per raffinatezza e saggezza. Ce ne sono di più essenziali, come i gelatinosi anelli di moscardino e cipolla su una sibaritica e delicatissima cagliata di parmigiano-reggiano con liofilizzato di salsa nera, reinvenzione in consonanza ai tempi dell'illustrissima ricetta, o più elaborati, come l'insalata di fagioli bianchi con un succulento trancio di cinghiale ai ferri, delle briciole di peperone rosso e una sfera, fragile e liquida, di uovo; bellissima composizione, meritevole di un oscar ai legumi. All'uno o all'altro estremo, o tra i due estremi si trovano alcune composizioni che potrebbero ben meritare il titolo di Piatto dell'Anno, come la triglia integrale con fusilli in diversi sughi, ma se se ne deve scegliere uno, quest'uno per ingegno è il falso risotto alle verdure con tuorlo d'uovo alla barbabietola. Si presenta nel corso dell'anno con differenti prodotti. Ad esempio, brunoise di baccelli, carota, cavolfiore, bietole e asparagi, cotti al dente, proprio al dente, ognuno legato con il proprio succo e con l'elegante guarnizione di un tuorlo d'uovo, condito allo stile Cracco e rivestito di una cromatica gelatina di barbabietola. Indubbiamente la più audace visione di un piatto di verdure vista negli ultimi tempi, plasmata con sommo sibaritismo ed encomiabile umiltà. Ciononostante, siamo quasi certi che per la semplicità dei componenti non avrà una lunga vita. Così è la vita.

Mucha e importante obra la que ha dictado el dilecto e infalible Martín Berasategui en 2007. Por supuesto que en plena correspondencia con su inequívoco estilo de cocina. Todos sabemos que tan estudioso e infatigable chef le da mil vueltas a sus preparaciones fundamentales para abrir nuevos caminos. Se inspira en ciertos criterios, técnicas, articulaciones, salsas...y a partir de ahí diseña variantes fascinantes y siempre, absolutamente siempre, sobresalientes. Es poseedor de una manera inmaculada y recargada de concebir sus fórmulas. Platos complejísimos que refrendan el método y que sorprenden una y mil veces por su perfeccionismo.
En esa filosofía y con esos caracteres tenemos el salmonete con escamas comestibles. Ese es el hecho sustancial diferencial. El lomo se sitúa inclinado y con la piel hacia abajo, previamente masajeadas las escamas, en un colador al reves, debajo del cual se pone una cazuela para que recoja el aceite. Mediante un rociado continuo con aceite de oliva virgen a 200 grados de la zona blanca del salmonete, se logra que las capas de escamas, debajo, se pongan rectas. Con ello gana en texturas, sabor, colorido e idiosincrasia. A partir de ahí todo es coser y cantar para el maestro: el pescado se deposita sobre una cama de tartar de bonito y se magnifica en diferentes espacios con un consomé levemente gelatinizado de pepino oceanizado con caldo de mejillón, una emulsión de tomate y aguardiente de sidra y una ensalada de coliflor triturada con vinagreta y hierbas.