Quique Dacosta ha sempre lavorato con il riso. È tanto il suo impegno con questo ingrediente e con la cucina alicantina, che è giunto a scrivere un importante libro (Arroces Contemporáneos) in cui apporta un'infinità di nozioni su questo cereale, derivate da un arduo processo di ricerca, che supera il campo strettamente culinario. La cosa paradossale e che il meglio giunge dopo aver terminato la sua illustre opera: un'audace ricetta che non figura nella stessa e che suppone un apporto di contrappunti sofisticati al filo conduttore della graminacea, sempre neutralizzante, sempre assorbente, che rompono con la tradizione nella cucina spagnola. Ci troviamo davanti all'apporto di forti sensazioni che sfavillano armonicamente in mezzo ad un ingrediente principale che continua a conservare tutta la sua identità e, inoltre, in modo immacolato. Sembra un'assimilazione con impronta di ciò che fanno alcuni chef d'élite italiani (Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo, Paolo Lopriore, etc.) con i risotti. Il fatto è che sulla purezza gustativa e tattile del riso si vanno succedendo elegantemente sapori inconfondibili d'indubbio carattere. Spicca poderosamente la contrapposizione sapida del fumo (personificato nell'anguilla) e dell'acidità (rappresentata dalle ciliege fresche). Qui risiede la magia che, ripetiamo, si ottiene senza togliere importanza al soggetto. E se fosse poca la commozione che offre l'abbinamento per contrapposizione dell'anguilla e delle ciliege, invade il naso un intenso profumo di rosmarino e, per tranquillizzare gli animi, dei tradizionali pezzi di seppia concepiti, ovviamente, con contemporaneità, come corrisponde a uno degli artisti della cucina più importanti del mondo: Quique Dacosta.
Senza alcun dubbio, il piatto di riso più indovinato dell'alta cucina spagnola.

Senza giungere alla portata artistica dell’ostrica Guggenheim, l’ostrica essenziale ratifica la grandiosità di Quique Dacosta all’ora di trattare un così eccelso frutto di mare. Conferma anche l’ispirazione architettonica con i toni rilucenti della prima ricetta, tendenza che distingue l'operato del geniale chef. In questa occasione l’abbellimento esterno fa sfoggio di una tonalità madreperlacea (s’impiega la madreperla dello stesso frutto di mare in un complesso processo di elaborazione), che dà luce e colore all’acqua di mare gelatinizzata che avvolge l’elemento centrale. Un gel oceanico di wakame esalta il sapore dell’ostrica, a cui dà ancora maggiore identità una julienne della stessa alga, fungendo entrambe da letto. Un tè affumicato della citata wakame apporta un tocco di sofisticazione all’essenzialità sapida del piatto, profondamente marino, eccezionalmente appetitoso.

Sapori tradizionali esposti in consonanza con le tendenze attuali. Ri-creazione gustativa, criteri da alta cucina e tecniche innovative. Il risultato cambia senza alterare la memoria storica. Il commensale si ritrova davanti a un polpo turgido, carnoso, pletorico, con un leggero sentore di fumo che lo migliora nel sapore e nella testura rispetto alle versioni bollite in acqua. L’identità galaica viene rivisitata ed adattata alle terre di Biscaglia, ispirando una crema di peperoni e patate. Gli oli insaporiti al peperone choricero e al carbone confermano i legami con la cucina tipica e la gastronomia primaria. Il purè di bietole e patate e l’uovo a bassa temperatura insistono sullo spirito popolare, ancestrale e gourmand, un carattere affinato e messo in scena con spirito gourmet, per una simbiosi che si colloca al di sopra dei tempi e degli appetiti personali.

La trionfale era inaugurata da Davide Scabin è entrata in una nuova fase, destinata a proiettarlo verso i massimi onori della cucina europea. Se un tempo egli praticava la denaturalizzazione più radicale, oggi le sue genialità hanno una definizione nitida: Ecologia Gastronomica. Ne siano prova due bellissimi esempi di essenzialità e purezza. Il primo è il tataki di melanzana, di cui Martín Berasategui ha detto: “è la miglior melanzana che abbia mangiato in vita mia”. Certo, in vita sua, in vita mia... nella vita di chiunque. Il secondo è l’audace e lungimirante “check salad”, in cui offre una nuova e dirompente idea di insalata. Con essa Scabin si fa paladino della rivoluzione del concetto e non della tecnica, dei sapori puri dell’orto e non delle elucubrazioni del cuoco intorno ai sapori. Il quale cuoco mette tutto il suo talento per esaltare i frutti naturali della terra. Il commensale rumina, pascola... assapora intelligentemente diversi ortaggi, indipendenti gli uni dagli altri; la mescolanza non esiste né deve avvenire: i prodotti sono semplicemente acconci di una soluzione di sale marino in acqua con la quale si nebulizzano a piacere al fine di potenziarne le qualità intrinseche. La frutta secca insegue lo stesso obiettivo, in assonanza con la filosofia verde che rende geniale il piatto. A volte un po’ di tartufo; altre, una minuscola cucchiaiatina di caviale. Bastoncini orientali per prendere ogni ingrediente separatamente, un cucchiaio psichedelico... per dare un pizzico di magniloquenza alla grandiosità.
La gargouillou di Michel Bras, l’insalata tiepida di cuori di verdure con astice, cuori di mare, cannolicchi, sugo iodato e crema di lattuga di Martín Berasategui e la “check salad” sono i massimi esponenti della cucina vegetale degli ultimi decenni. Niente di più e niente di meno.