Questa prodigiosa ricetta esemplifica alla perfezione la filosofia e le doti artistiche di Paolo Lopriore. Non è possibile ottenere un miglior risultato con così pochi elementi. Che estetica! Che nitore! Che raffinatezza! Che fantasia! Come sa rinverdire la memoria storica! Perché si tratta di un’audace ri-creazione dei maccheroni di sempre, semplicemente impregnati di olio extravergine di oliva e di pepe nero.
Il fondo del piatto appare ricoperto da una polvere di pecorino, come neve, insostanziale e saporito, che si fonde in bocca buono buono. E poi, sopra, ecco gli elicoidali, offerti in due modi diversi: alcuni cotti e basta, appena lubrificati con alcune gocce d’olio; altri ripieni di un’emulsione di olio d’oliva ed infusione di pepe nero fresco, stabilizzata con agar agar. È fantastica la combinazione di pasta da sola e pasta ripiena; si notano differenze di sapore, consistenza e colore, con in più il tocco del formaggio, che arricchisce a piacere, secondo i gusti del commensale.

Più di qualcuno si domanderà che cos’ha di speciale questo piatto. Soprattutto lucidità. Josean Martínez Alija è capace di fare la differenza concretizzando il messaggio e i componenti. Preserva integra l’identità dei calamaretti. In estate vanno bene pezzature ridotte; quando non sono disponibili si usano anelli di seppia, magari ingentiliti con una lieve affumicatura a potenziarne la sensazione rustica, cui contribuisce anche il leggero piccante dell’aglio e della cayenna. Lucidità che non si limita al trattamento dell’ingrediente principale, ma che ritroviamo nei complementi: un brodo e un contorno. Il primo potenzia la vivacità marina del cefalopode, caratterizzato com’è dalla lattuga di mare. Il contorno ha presenza per sapore e colore: cipolline nere glassate, dolci, colorate dal nero dell’animale. Un ricordo di sapori tipici in uno sfoggio di ingegnosità.

Sicuramente qualcuno snobberà questa proposta ritenendola facilona e sfasata. Evidentemente le decostruzioni sono fuori moda, e la loro esecuzione è relativamente semplice: immaginare seguendo un metodo, decomporre ed alterare gli elementi. Sì, dai: basta che uno chef abbia un pizzico di talento e può fare un po’ quello che gli va. Tutti i piatti storici hanno avuto, e molti conservano, le loro decostruzioni: la tortilla de patatas, la zuppa d’aglio... e dessert come il riso con latte, il crème caramel alla cinese, ecc. Ma di questa critica intellettuale non restano che parole vuote al cospetto dell’evidenza: la crema natillas spumosa all’uovo con gelato di biscotti secchi e caramello alla cannella provoca un incontenibile orgasmo di gola e, tecnicamente, merita il massimo dei voti. Cos’altro si può volere? Eterea e delicata spuma di natillas, arcicremoso gelato di biscotti secchi, squisito e fragrante caramello alla cannella. Da urlo. E il merito aggiuntivo di aver felicissimamente recuperato un dolce della nostra infanzia che sopravviveva solo nel ricordo.

La cucina di Jordi Vilà è oggi come oggi la più gastronomica di Barcellona in quanto a modernità e virtuosismo. Propone piatti creativi assai riflessivi ed armonici, ispirati, in genere, al ricettario tradizionale. Innova quindi conservando le essenze, senza alcuna eccentricità. Ciò non toglie che nella sua carta si trovino le costruzioni più cosmopolite, esultanti di fantasia e di contrasti. È il caso delle ostriche crude con acqua di cocco piccante, salsa al nero e limetta e cous cous di cavolfiore: un arcobaleno saporitissimo. Un piatto immenso.

Il mollusco, di primissima qualità, è presentato secondo i canoni, e quindi senza la membrana che lo circonda. In bocca regala una sensazione carnosa ed oceanica: ondate che si frangono sul palato, inebriandolo. Tanta naturalezza appare rivestita in modo impressionante di diversi e sofisticati ornamenti, che danno un tocco d’arte al piatto: acqua di cocco gelatinizzato con un lieve tocco piccante, pennellate di salsa nera, una sintesi di entrambe dal retrogusto di mare, cavolfiore grattugiato, scorza di limetta, gelatina di zenzero ed olio di oliva. Eccitanti complementi!