Massimiliano Alajmo ha sperimentato un cambio enorme in questi ultimi anni, anche se parte delle molte sue opere famose, ancora si mantiene nel menu. Come il cappuccino di seppia al nero, che ci mostra sapori italianissimi sviluppati con abile armonia e ammirevole tecnica; come l’insolente risotto allo zafferano e liquirizia, l’audacia fatta arte, i contrasti assoluti in massima sintonia; come la battuta di carne piemontese con tartufo nero; la migliore “tartara” mai provata e con l’attrattiva di mangiare la carne con le mani; come i cannelloni croccanti con sugo di pomodoro, ricotta e mozzarella di bufala, il massimo della raffinatezza in cucina; come il porcellino, croccante ma che si disfà in bocca, con salsa di senape e polvere di caffè, noblesse oblige, e come il piccione rafforzato da un paté delle sue interiora, che ricorda la cacciagione, che prevale cambiando gli accenti, alle erbe e ai grani di senape con crema di pinoli e purè di albicocche, complementi sempre intelligenti con la garanzia di una mente privilegiata.

Massimiliano s’impegna a reinventare la gastronomia nazionale. Partendo da ricette tradizionali, impiegando ingredienti tipici, riadattando le tecniche,... riesce a plasmare sapori tradizionali raffinati, leggeri, complessi, cromatici,... rivisitati. Alta cucina d’autore con incrollabile memoria storica. Una filosofia persistente applicata come un dogma inalterabile. Come gli svariati sughi al pomodoro, la ricotta, le carni crude, le paste tipiche e i risotti... assieme a quelli di Carlo Cracco i migliori del mondo, perché entrambi ottengono una cottura uniforme, con una consistenza identica, fuori e dentro, sempre al dente ma mai crudi al centro, e che regalano forti sensazioni. E se prima abbiamo citato il celeberrimo risotto allo zafferano e liquirizia, necessariamente da provare, questo si propone, assieme alla creazione dell’anno, sempre spettacolare, altisonante, dirompente, come quello che veste di fucsia per la cottura con barbabietola ed esprime degli esuberanti aromi floreali, mai visti in piatti di questo cereale, apportati da un'essenza di rosa, dei pezzetti di zenzero e una crema di pesca a palline. Non si può dare più colore, né più fantasia a un piatto di riso.

Massimiliano Alajmo se lo guadagna proprio. Audaci e molto definite le “insalate”. È il caso del piatto di verdure cotte in salamoia sotto vuoto in freddo, “un’insalata viva cotta”, mi si permetta la metafora, accompagnata da crema di semi di girasole, purè di carote e gelato di senape. Meravigliosa creazione. Un altro piatto sulla stessa onda e con gli stessi meriti: l’insalata di alghe e ruchetta con merluzzo cotto in freddo e frutta, cubetti e gelato di mela verde e succo di mango. Massima freschezza e massima leggerezza. Torniamo ad avere le verdure come star, in questa occasione rinnovate nella loro mediterraneità: dadini e sugo di pomodoro, dadini e purè di melanzana, pesto e pinoli.
“Ravioli”, per la forma, ma senza pasta. Il delicatissimo velo di mozzarella ripieno di mozzarella con pomodoro, melanzane, olive e origano. La lamina di dentice ripiena di una cagliata di pistacchi con pomodoro, capperi e altri motivi relazionati con il paese e con lo chef.
Bisogna affrontare la vita con coraggio per guadagnarsi gli applausi: anguilla selvaggia allo spiedo con salsa di ananas e caviale.
E per dare il massimo e dimostrare la propria delicatezza; costolette d’agnello alle erbe con una crêpe di fagioli e verdure con gelato di cipolla e insalata.
In stato di grazia!

Mario Avallone è stato un entusiasta gourmet che ha avuto l’immensa fortuna di non saper o non poter dire no all’irresistibile vocazione tardiva che lo tentò e che l’ha portato a convertirsi in un ristoratore innovatore. È questo, né più, né meno. Questo ideologo che si è impegnato ad aggiornare la storia culinaria della Campania senza alterarne l’essenza. Si ispira a prodotti e ricette della terra nativa per poi proiettarli ad un’alta cucina vigente e assumibile.

Il culto all’abbondanza e all’opulenza. Sino al punto che la sala da pranzo durante la stagione è impregnata del più sublime degli aromi, quello del tartufo, che servono costantemente in quantità ingenti in una moltitudine di piatti, persino, perché non rimanga nessun dubbio della sua onnipresenza, con qualche gelato. Tutto risulta solenne, come corrisponde a un ristorante a cinque stelle, quello dell’albergo Roma Cavalieri Hilton, che ospita un pubblico internazionale agiato e di gran classe, accompagnato dalla più distinta società capitolina.

 After El Bulli, this was the first restaurant to deserve 9,75/10 in the Lo Mejor de la Gastronomía guide; a mark currently shared with Noma. El Celler de Can Roca might be –and certainly is– the best restaurant in the world. For the whole business, for its cookery, its desserts, the rational luxury of its facilities, its service, its close relationship with the customer, its naturality, its cellar, ... and for its unprecedented value for money in the haute cuisine world. Globally speaking, Joan, Pitu and Jordi Roca have built a unique restaurant that perfectly meets modern demand and that reaches the top without any excess.

            Is this the best cuisine in the world? It is quite hard to compare it with Rene Repzepi’s, because they are completely different. The Scandinavian cook might be a bit more revolutionary and his innate genius might be slightly higher. On the other hand, Roca brothers’ work is more perfectionist, less intuitive, more intellectual and erudite, more technical, notable for its deep, reflective and harmonic creativity, aimed at reaching happiness and gastronomic heaven. Their ideality, more human than divine, wonderfully reflects the way of being of a family whose philosophy of life is based on silent effort, humility and naturality. Nobility and authenticity are the rule in both behaviour and dish. Unlike many “famous” cooks of the culinary circus, poses don’t exist here. What tells is not extravagance, but moderate and minimum glamour. Truth, essence and coherence.

            We are before a well-balanced and evolutionary imagination that is aware of the fact that regularity and virtuosity are supreme values which are attached to magnanimity. The aim of the house is to reach the best average mark for its 20/25-dish menu. They actually have made it! And this is what makes them so great. Scientific art.

            The appetizers rime with devotion and generosity: endless and talented, technical and exotic, they perfectly match with the spirit that pushed Spanish cuisine to worldwide recognition: stuffed olives, Campari, squids fried in batter, courgette omelette, truffle bite and brioche, trip around the world, … El Celler de Can Roca honours Spain and pays tribute to the most ingenious chef of all times: Ferran Adrià, so admired by the Roca family. Transcendental constructions are marked by leadership, here. The personal creations have all been redefined, like the red mullet cooked at low temperature, deboned and stuffed with pâté of its liver, saffron gnocchi, orange and aniseed-flavoured herbs. All the aspects of the dish have been developed in order to gain exquisiteness, naturality, juiciness, complexity and presentation. To such an extent, that this red mullet version is the best we have ever tasted. If the grilled sole served with Mediterranean flavours has been a real milestone, what can we say about the meunière version, proposed with an inspiring milky veil with toasted butter, lemon and capers, served with flower petals and citrus. The scenes, cheered up by the same main characters, but by different outlines, get transformed, reminding old memories and offering new and more attractive lines, such as the grilled prawn, raw and hot, served with prawn sand, ink rocks, fried legs, head juice, and prawn essence; a union of history and technique with no antagonism at all. Or the oyster al palo cortado, accompanied with white and black garlic, cold/hot effect, yin and yang, because contrast doesn’t exist; it just improves things. The trend of the house is unshakeable. Grilled sea urchins with orange and fennel; cod served with its tripe, brandade, oil soup, shallot with honey… Roca Brothers’ message, passions and resources are clear. These took on an exceptional dimension that place them far above all the Catalan cooks, whatever the period, and from all the Mediterranean cuisine, especially regarding meats and game, whose tastes and textures are really revolutionary: woodcock with brioche stuffed with its liver, breast and head; woodpigeon liver with onion, walnuts caramelized with curry, juniper, orange skin and herbs; hare “à la royale”, with rare saddle, jugged shoulder and Royale. And what can be said about the suckling Iberian pig, greasy and exquisite, utterly natural, accompanied with the typical accompaniments of classical and galactic haute cuisine: blanquette with Riesling, mango and truffle terrine, beet, garlic, orange concentrate and saffron pistil … presented in multiple consistencies and forms. Amazingly enough, the salads adopt a youthful, free-and-easy and liberate style, both the autumn orange version and the green one (see Great Dishes).

            Desserts are made by Jordi, the best restaurant pastry cook in the world, together with Martín Berasategui. “Venerable” and “Undergrowth” represent qualitative leaps in history and orange chromatism, based on orange, mandarin, passion fruit, carrot and egg yolk… These delicacies allow the guest to go to bed in spite of the excesses, which are in fact ingenious ideas, rather than excesses.