Si Rafael García Santos dit que « Patxi Bergara est aux tapas en brochettes ce que Juan Mari Arzak, fondateur de la Nouvelle cuisine basque, est à la restauration », ce n’est pas pour rien. Dans son établissement sis à Gros, un quartier peu connu par les touristes étrangers, Patxi ennoblit les ingrédients les plus humbles et les transforme en chefs-d’œuvre de la cuisine en miniature.

Pedro Subijana, un des grands protagonistes de la nouvelle cuisine espagnole depuis une trentaine d’années, ne cesse d’inventer de nouvelles techniques, de créer de nouvelles formes esthétiques et de chercher de nouvelles combinaisons. Le txangurro, une élaboration traditionnelle faite à base d’étrille, est proposé froid sur une sauce de corail en compagnie de dés de pain sec imbibés de jus de poivre.

Chaque mois de novembre, St-Bonnet-le-Froid accueille la foire aux champignons secs, un produit typique de ce village venteux de 180 habitants. Régis Marcon en fait un beurre de champignons avec lequel il prépare la sauce hollandaise qui accompagne cette version composée de trois variétés – girolles, cèpes et trompettes de la mort –, avec quelques pointes d’asperges blanchies. Le tout est couronné d’une poudre de champignons déshydratés qui parfume le plat.

Claudio Vicina propose des plats profondément ancrés dans la cuisine traditionnelle piémontaise, intelligemment réinterprétée. La recette originale, très ancienne, consiste à laisser le lapin tremper dans de l’huile pendant un jour après la cuisson. Il acquiert ainsi une consistance tendre et pâteuse, similaire à celle du thon en conserve. D’où le nom du plat.