Le alici in olio vergine d’oliva che prepara José María Zorrilla si sono guadagnate una giusta fama tra tutte quelle del Cantabrico. Soddisfano alla lettera tutti i requisiti richiesti dal prestigio e dall’eccellenza: esemplari belli e di gran qualità pescati al nord della Spagna, manipolazione a mano immediata, presenza scrupolosa, stagionatura di sei anni e, naturalmente, produzione limitata.

Tonalità marrone salmonata, uniforme e senza macchia scura accanto alla spina dorsale. Si apprezzano tracce argentate nel lato della pelle, che testimoniano il rammollimento a straccio. Minuziosamente spinate, consistenti, con consistenza carnosa. Sapore nitido e profondo, con un buon equilibrio tra il pesce e la salatura, senza risultare salate, appaiono perfettamente combinate con l’olio extravergine d’oliva, che apporta untuosità.

Sono sempre superiori quelle che vengono commercializzate in formati maggiori, poiché contengono pesci più grandi.

Questa senape è un regalo di Jacques Decoret, come se ci dicesse: “è quella che preferisco”. Con questo biglietto da visita, le prestiamo tutta l’attenzione che si merita. Non invano è la più famosa della Francia, se di artigianato gastronomico parliamo. Venne creata nel 1989 da Claude Maenner ispirandosi all’antica documentazione della regione sul prodotto in questione. Impiega le varietà brassica nigra e brassica juncea, provenienti dal Canada, che mischia con aceto, vino di St. Pourçain, acqua e sale.

I grani si disintegrano in bocca, come uova di caviale, riempiendola di aroma di senape. Risulta ardente, e si propaga in bocca come un fuoco gustativo, che si propaga al naso, in cui s’installa, saturandolo delle fragranze caratteristiche. Una delizia in sé stessa, che non necessita giustificazioni per godersela.

Frédy Girardet, il miglior cuoco che ha mai avuto la Svizzera, un nome scritto con lettere d’oro nella storia culinaria, ci aveva raccomandato, agli inizi degli anni novanta, il caseificio E. Richoz (00.41.026.9127286), a La Tour-de-Trême, a due passi da Bulle. In esso abbiamo trovato i migliori vacherin Mont d’Or, i migliori vacherin fribourgeois e i migliori gruyère, in consonanza, la “crème de la crème” dei formaggi mondiali.

Questo gruyère, elaborato in un municipio che si trova a cinque minuti d’auto, è stato scelto, selezionato micrometricamente da Edmon come uno dei grandi emblemi del suo stabilimento. Ha 26 mesi di stagionatura, il che gli conferisce una consistenza cremosa e nel contempo cristallina. In bocca consacra inoltre la finezza con l’intensità, la delicatezza con la persistenza, e con il sapore di ciò che distingue i grandissimi formaggi: un’eccezionale materia prima. La quintessenza del latte di vacca, il massimo.

La famiglia Salcedo, proprietaria del leggendario ristorante Juanito, a Baeza (Jaén), ha fatto un salto qualitativo trascendentale nel mondo dell’olio. A tal fine ha mutato sostanzialmente il progetto di questa marca e del prodotto finale. Adesso si ottiene da olive provenienti da alberi situati in terrazze, con un’altezza superiore a 4 metri tra l’una e l’altra, situati nel paraggio di Fuente del Robledillo, a Los Villares.