Ci troviamo di fronte al maggior simbolo della gastronomia spagnola e al miglior prodotto del paese. I suoi prosciutti sono esposti in modo lussuoso nei negozi più squisiti di Parigi, Milano, Berlino, ecc., o si servono al banco dei bar specializzati e nei ristoranti più prestigiosi. Ed è che Joselito non conosce frontiere, si colloca al vertice mondiale. Fama che merita (indipendentemente dai pezzi, soggetti a molteplici vicissitudini) per l’incrollabile spirito di perfezione, che non supera nessun’altra vivanda, né in Spagna, né in Italia, né in Francia, ecc.

Annualmente commercializza 40.000 prosciutti Joselito Gran Reserva. Ottenuti da maiali iberici che vivono in libertà nel campo, in sette tenute proprie e altre affittate, con un’amministrazione che supera i 70.000 ettari. Lì rimangono sino alla mattanza, che suole avvenire ad un’età compresa tra i 18 e i 24 mesi, tempo in cui mangiano ciò che trovano, oltre a orzo, mais e grano. Quindi fanno un minimo di due pasture, che hanno luogo da ottobre a marzo, in cui inoltre si alimentano di ghiande e di erba fresca.

Il peso normale di un prosciutto è di 8 o 9 chili, ma ce ne sono di più piccoli ed altri che raggiungono i 10 chili e li superano anche. La stagionatura, secondo il volume e il mercato a cui è destinato, dura tra 24 e 30 mesi.

Anche sapendo che ogni pezzo è un mondo a parte, che la qualità dipende da mille variabili (la selezione della razza da parte di ogni allevatore, l’animale in sé stesso, la vita in campagna, l’alimentazione, la quantità di ghiande mangiate nella pastura, il processo di stagionatura, il tempo, ecc.), si può parlare di una serie di qualità generali che quando raggiungono l’eccellenza si possono definire. La vista contempla obnubilata come suda sostanziosità. L’olfatto rivela aromi di carne nobile con sfumature dolci e salate. E il palato si ricrea in questo sapore unico e indefinibile che caratterizza il prosciutto-prosciutto, che è quello del maiale iberico la cui alimentazione è arricchita con ghiande.

Un picual di nuovo conio: concepito con estrema raffinatezza ed elaborato con maestria e amore, per un pubblico gourmet. Le caratteristiche proprie della cultivar di Jaén per antonomasia sono state attenuate per offrirle nella giusta potenza. Ne spicca l'intenso e persistente aroma, fragranze molto nette che sanno di oliva, erba, frutta, mele, mandorle... balsamico. La prima impressione in bocca è l'affascinante e stupefacente eleganza, con un sapore amaro particolarmente mitigato, mostrandosi grasso e terminando con grinta, imponendosi nel retrogusto un sapore piccante attenuato e persino compiacente, molto tollerabile. Di tonalità verdastra.

Gusto molto caratteristico dell’oliva nera provenzale, amara, con un’amarezza nobile, riuscita, equilibrata,... che lascia un meraviglioso sapore in bocca. È la sensazione predominante, assoluta, che si vede completata da piccole sfumature, derivate dal 20% degli altri elementi: capperi, pasta d’acciughe, aglio, olio d’oliva, olio di girasole, aceto, sale e pepe bianco. Consistenza molto macinata e nel contempo naturale, si masticano i minuti frammenti. In definitiva, una tapenade tipica e con una realizzazione molto, molto illustre.