Nuestro Tomate Raf Relleno de Pipirrana con Licuado de Judías y Tomates Verdes y Quisquillas Crudas

Nuestro Tomate Raf Relleno de Pipirrana con Licuado de Judías y Tomates Verdes
Calima
Cuoco: Dani García
Nazionalita: España
Localita: Marbella (Málaga)
Indirizzo: Gran Hotel Meliá Don Pepe. José Meliá, s/n.
952764252

Dani García en el momento cumbre de su carrera profesional. Quizás haya sido el 2008 el año en que más y mejor ha creado, en el que ha conseguido platos con más nivel intelectual y material. Cerca de una veintena de notabilísimas fórmulas sustentadas en dos principios que han definido la obra de este joven chef en su andadura: inspirarse en platos andaluces para reinventarlos según los cánones de la alta cocina y hacerlo aplicando las últimas técnicas de vanguardia, en este caso el nitrógeno líquido, en el que tanto ha investigado el artista en busca de nuevas aplicaciones. Estamos, pues, ante un eminente testimonio de tecnocracia andaluza en el que se equilibran y consuman perfectamente la raigambre cultural y sápida con métodos tecnofríos. Como es, a su vez, característico en el quehacer de Dani, magnífica puesta en escena, mejor, espectacularidad impactante. No puede tener una escenificación más bella y colorista.
En pocas palabras, en el centro de un plato se deposita un licuado frío de jugo de tomate verde y judías verdes (éstas escaldadas) perfumado con albahaca y jengibre. En el mismo centro, se sitúa el falso tomate: un puré de pipirrana montado que aparece forrado en gel de tomate, tomando la forma de éste. Y por alrededor, se depositan quisquillas de Motril crudas y trocitos de vainas crudas.



La Ricetta



Nuestro tomate raf relleno de pipirrana con licuado de judías y tomates verdes y quisquillas crudas
Ingredientes:

Para la pipirrana:

  • Tomates rama 1,6 kg.
  • Pimiento verde 150 g
  • Cebolla 75 g
  • Aceite de Oliva 150 dl.
  • Vinagre de Jerez 20 dl
  • Sal C.S.

Para el merengue salado de pipirrana:

  • Albúmina en polvo 30 g
  • Gelatina 6 hojas
  • Licuado de Pipirrana 1 l

Para el gel de tomate:

  • Agua de tomate ½ l
  • Gel vegetal 30 g
  • Colorante Rubí 5 g

Para los tomates verdes y judías:

  • Tomates verdes 250 g
  • Judías verdes 100 g
  • Sal C.S.
  • Ajo 0,3 g
  • Cebolla 0,5 g
  • Pimiento verde 0,4 g
  • Albahaca 0,1 g
  • Jengibre C.S.
  • Aceite de oliva 0,5 dl
  • Vinagre de Jerez 0,5dl

Elaboración:
Para la pipirrana:

Coger los tomates y el pimiento verde y lavar con agua fría; cortar todo en brunoise junto con la cebolla. Preparar un recipiente y añadir todos los ingredientes: el vinagre, la sal y la mitad de aceite de oliva; reservar la otra mitad.
Dejar reposar durante 3 horas.

Para el merengue salado de pipirrana:

Después de reposar durante 3 horas, licuar la pipirrana , pasarla por un chino fino y obtener un litro de licuado de pipirrana. Separar ¾ de líquido y el otro restante ponerlo a calentar. Por otro lado pondremos las hojas de gelatina en agua con hielo para hidratarlas. Una vez calentado el líquido añadir la gelatina y disolver, mezclar con el total del líquido. Poner en un bol la albúmina y añadir la pipirrana poco a poco para que se mezcle bien y no salgan grumos. Dejar reposar 24 horas.

Para el interior del tomate:

Después de reposar durante 24 horas montar la pipirrana en la KitchenAid e ir añadiendo el aceite que habíamos reservado, poco a poco, para que le ayude a montar. Una vez montado como un merengue, reservar en frío. Preparar el papel film y un molde redondo. Añadir 30 g de merengue e ir apretando hasta conseguir la forma de tomate. Meter en un congelador y dejar congelar.

Para el gel de tomate:

Calentar el agua de tomate hasta 90º de temperatura, añadir el gel vegetal y disolver bien con la ayuda de una varilla, añadir el colorante y dejar que la temperatura baje hasta los 70º.
Baño del tomate (nitro gel).
Sacar el relleno del congelador y quitar el film con mucho cuidado. Una vez quitado, pinchar con una aguja y reservar. Tendremos nitrógeno preparado y el gel con la temperatura idónea (70º). Bañar el relleno en nitrógeno y luego en el gel y conseguiremos una capa muy fina que lo cubrirá completamente. Reservar en nevera.

Para los tomates verdes y judías:

Blanquear las judías verdes, licuarlas y reservar el jugo. Cortar los tomates verdes, ajo, cebolla, pimiento verde y meter en el Thermomix triturar todo añadir la albahaca y el jengibre triturar y poner a punto de sal, pasar por un chino fino.
Mezclar el jugo de vainas con el tomate verde y reservar.

Además:

  • Quisquillas de Motril crudas y peladas
  • Anillas de vainas escaldadas.

Emplatado:

Poner en la base del plato, el jugo de tomate verde y judías perfumado con albahaca y jengibre, en el mismo centro el falso tomate ( la pipirrana forrada en gel de tomate) y por alrededor, quisquillas de Motril crudas y trocitos de vainas crudas.
 

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Ensalada Líquida de Escarola, Consomé de Queso de Búfala, Virutas de Pan y Anchoas

Villa Crespi
Cuoco: Antonino Cannavacciuolo
Nazionalita: Italia
Localita: Orta San Giulio (No)
Indirizzo: Via G. Fava 18
(+39) 0322911902

Una elaboración valiosa que encierra todo el espíritu y la historia del chef, Antonino Cannavacciuolo. Sobre un lecho de delicada crema de queso mantecoso de búfala (burrata) se vierte una emulsión de escarola líquida. El plato se completa con una tira de migas de pan, trozos de anchoa y hierbas aromáticas: simplísimo, pero impactante. Se trata de los ingredientes, de los perfumes y de los sabores de la tierra natal del chef (Campania), pero contrastados con las reminiscencias mediterráneas que representa el pan de Eugenio Pol (panadero de Fobello, en el Alto Valle de Sesia, al pie de Monte Rosa, en el Piamonte). En definitiva, un viaje de norte a sur realizado en un abrir y cerrar de ojos y de boca. Todo es un juego basado en el equilibrio: la cremosidad y la untuosidad de la burrata, la acidez y el frescor de la escarola, la intensidad de las anchoas y los perfumes de las hierbas y del pan de montaña, con su carácter crujiente y su fragancia, que evocan el olor a rusticidad y a fuego propios de una casa de montaña. Los ingredientes de la cocina humilde ennoblecidos por la mano del chef.



La Ricetta



INGREDIENTES

Para la ensalada líquida:

  • 1 escarola
  • 1 dl de aceite de oliva extra virgen
  • sal
  • agua de enfriamiento
  • ácido ascórbico - vitamina C

Para el consomé de queso de búfala (stracciatella):

  • 1 queso mantecoso de búfala
  • 0,5 dl de nata líquida

Para las virutas de pan:

  • migas de pan de Fobello

Para las anchoas:

  • 15 g de anchoas desaladas

Para las hierbas aromáticas:

  • 1 ramillete de tomillo limonero
  • 1 ramillete de ajedrea
  • 1 ramillete de mejorana

Utensilios específicos:

  • batidora con campana

ELABORACIÓN

Para la ensalada líquida:

Cortar y lavar la ensalada. Hervirla unos minutos en agua abundante con sal y ácido ascórbico, para evitar la oxidación del vegetal. Enfriar en agua con hielo, reservar el agua de enfriamiento y escurrir bien.
Triturar la escarola con el agua de enfriamiento emulsionándola con un aceite de oliva extra virgen abundante y rectificar el punto de sal.

Para el consomé de queso de búfala:

Retirar la capa de pasta lisa que envuelve la burrata de búfala y utilizar únicamente el corazón del queso.
Mezclar con la nata líquida.

Para las virutas de pan:

Conservar las migas que caen al cortar el pan de Fobello.

Para las anchoas:

Retirar las anchoas de la sal, pulirlas, desalarlas y remojarlas en aceite de oliva virgen extra.

Para las hierbas aromáticas:

Deshojar los ramilletes utilizando sólo las hojas más pequeñas.

MONTAJE

Con una cuchara, extender el consomé de queso en un plato hondo. Cubrir con la ensalada líquida, añadir las virutas de pan, las anchoas y las hierbas aromáticas.

 

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Polenta Cocida con Setas y Fondue de Queso Toma

Polenta Cocida con Setas y Fondue de Queso Toma
Dolce Stil Novo
Cuoco: Alfredo Russo
Nazionalita: Italia
Localita: Turín
Indirizzo: Piazza della Repubblica, 4
(+39) 011 499 2343

Elegante y refinada versión de un plato clásico de la tradición alpina piamontesa e italiana. Alfredo Russo da forma, orden y estilo a esta preparación de origen y aspecto rústicos: una crema de hongos encima de la cual se disponen unos trocitos crujientes de rebozuelos y hongos, a su vez recubiertos por una delicada espuma de fondue de queso Toma di Lanzo. Un fino disco de polenta cubre el conjunto. El plato se sirve tibio para que se aprecien mejor no sólo su ligereza, también el gusto y el aroma puro y preciso de las setas, así como su textura, bien armonizada con la de la polenta y con la cremosidad de la fondue. Se trata de un ejemplo muy logrado de tradición revisada sin traicionar los principios ni los sabores, incluso se diría casi mejorada gracias a la excelente selección de los ingredientes, la calidad de la elaboración de los mismos y las proporciones en que se combinan en la receta.



La Ricetta



"Polenta concia" con setas y fondue de queso Toma

 

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

  • 200 g de polenta molida a la piedra
  • 1 l de agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Flor de sal

Para la fondue:

  • 200 g de queso Toma di Lanzo curado
  • 100 g de leche entera
  • 100 g de nata

Para el ragú de setas:

  • 300 g de rebozuelos
  • 300 g de hongos (Boletus edulis)
  • Aceite de oliva
  • 1 cebolla fresca

Para la crema de hongos:

  • 200 g de hongos (Boletus edulis)
  • 30 g de mantequilla
  • Caldo vegetal

 

Elaboración

Preparar la polenta según el método tradicional removiendo continuamente. Una vez finalizada la cocción, verterla en un molde cilíndrico y reservar para que coja consistencia y se enfríe.
Para la crema de hongos: rehogar los hongos con un poco de mantequilla hasta que estén tiernos, mojar con el caldo vegetal y pasar el conjunto por la Thermomix para obtener así una crema homogénea de sabor concentrado. Conservar en caliente.
Para el ragú de setas: rehogar la cebolla cortada en daditos, añadir los rebozuelos, previamente lavados y cortados en trocitos, tapar y cocer a fuego lento hasta que estén tiernos. Ajustar de sal y reservar en caliente.
En una sartén antiadherente, saltear los hongos cortados a dados a fuego vivo, de manera que queden crujientes.
Para la fondue: calentar la leche y la nata hasta alcanzar unos 70 °C, añadir el queso, remover para fundirlo y batir. Colar la preparación y cargar un sifón con dos cartuchos de aire comprimido. Mantener en caliente al baño maría.
Acabado: en un plato hondo, colocar una cucharada de crema de hongos, disponer encima los rebozuelos y hongos salteados, añadir la fondue montada con el sifón y coronar con una lámina de polenta cortada muy fina y calentada al vapor. Aliñar con un chorrito de aceite y servir.

 

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Sushi de Berza con Espuma de Jengibre y Ceviche de Gamba

Sushi de Berza con Espuma de Jengibre y Ceviche de Gamba
Villa d´Amelia
Cuoco: Damiano Nigro
Nazionalita: Italia
Localita: 12050 Benevello (Cuneo)
Indirizzo: fraz. Manera
(+39)0173529225

Muy original la versión de esta interpretación del sushi de Damiano Nigro, en que el rollo de alga nori aparece entero en vez de cortado en láminas y el relleno de arroz y pescado se sustituye por berza cocida, exclusivamente. El pescado, (gamba cruda en un suave ceviche) es depositado encima del sushi, acompañado con una espuma delicadísima de jengibre. Para dar cierto ritmo e intensidad al plato, se añade una gota de tamarindo. Resultado: une creación muy agradable en que el sabor de la gamba, apenas acariciada por el amargor, se realza por las distintas texturas de las verduras marinas (alga nori) y terrestres (berza) así como por el frescor de la espuma de jengibre y del tamarindo, expresados en toda su intensidad aromática. Damiano ha tenido la brillante y audaz idea de reunir en un mismo plato técnicas y materias de distintos continentes, siendo la berza (una verdura humilde) el único integrante del terruño piemontés, perfectamente integrado en esta creación de espíritu global.



La Ricetta



Ingredientes
Berza:

Cortar la berza delicadamente y saltear con mantequilla recordando de bañarla con vinagre blanco a media cocción.
Cuando adquiere una textura fundente, retirar del fuego y dejar enfriar.
Formar pequeños cilindros de berza de 30 gramos con la ayuda de papel film y enrollarlos en las algas nori.
Limpiar las gambas.
Usar dos cilindros por ración.
Un gota de jarabe de tamarindo.

Espuma de jengibre:

  • 500 g de agua mineral
  • 80 g de jengibre
  • Reducir a 300 g.
  • Luego, añadir:
  • 200 g de limonada
  • 2 hojas de gelatina

Dejar enfriar.
Introducir en el sifón con una recarga de gas y guardar en frío.

Elaboración

Centrar los dos cilindros de berza y alga nori en el plato a una distancia de 7 centímetros.
Cubrir cada rollito con una gamba limpia que tenga la misma talla que el rollito.
Condimentar las gambas con sal Maldón y con una pizca de lima rallada.
En medio de las dos gambas, a la izquierda, situar una gota generosa de tamarindo. A la derecha, con el sifón, verter la espuma de jengibre. ¡Ya está!
 

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Mi “Cima a la Genovesa”

Mi “Cima a la Genovesa”
Trussardi Alla Scala
Cuoco: Luigi Taglienti
Nazionalita: Italia
Localita: 21121 Milano
Indirizzo: Piazza della Scala, 5
(+39) 02.80688201

Espléndida deconstrucción/reconstrucción de un clásico de la cocina de Liguria (región natal del chef). La “cima” se propone prácticamente descompuesta. Cada uno de sus componentes es “reconstruido” en el plato según el estilo personal del cocinero, a modo de homenaje rendido a su querida tierra. Los distintos elementos están depositados sobre una delicada nata cocida de guisantes, de tal manera que se pueden saborear, en distintos bocados, las mollejas, los guisantes y los piñones crujientes, el huevo de codorniz, los dados de mortadela, la médula de ternera y los filetes de ternera rosaditos así como el sutil velo de nata cocida verde que da consistencia y cuerpo a la “cima” de Luigi Taglienti.



La Ricetta



Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

Para la nata cocida de guisantes:

  • 125 g de puré de guisantes tempranos
  • 100 g de nata
  • 100 g de clara de huevo de corral
  • 6 g de sal
  • 3 g de nuez moscada

En una terrina, juntar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia lisa homogénea, pasar por el chino y dejar reposar la masa mínimo 6 horas a 2°C.
Repartir la masa en partes iguales en 4 platos hondos, cubrir con papel film y cocer 4 minutos al horno de vapor a 85°C. Dejar enfriar.

Para los elementos de la “cima”:

  • 80 g de guisantes tempranos blanqueados sin su piel en agua salada durante 2 minutos
  • 60 g de mortadela cortada en brunoise regular
  • 40 g de mollejas cortadas en trozos regulares de 5 g cocidos en costra de sal ahumada
  • 40 g de piñones tostados
  • 40 hojas de mejorana fresca
  • 30 g de médula de ternera cortada en dados regulares cocidos en la sárten
  • 30 g de ubre de ternera cortada en trocitos blanqueados en agua acidulada
  • 30 g de lomo de ternero lechal cocido al horno de vapor a una temperatura de 52ºC en el corazón del producto cortado en finas láminas
  • 4 huevos de codorniz cocidos durante 4 minutos en agua salada abundante y cortados longitudinalmente por la mitad

Elaboración

Después de haber regenerado las mollejas, la médula y la ubre de ternera en el horno de vapor, disponer los piñones sobre la crema de guisantes, colocar el huevo de codorniz, los guisantes, las láminas de lomo y el resto de elementos de manera a recrear la “cima a la genovesa”.
Adornar con las hojas de mejorana fresca y un hilo de aceite de oliva virgen Taggiasca.
El plato se sirve a temperatura ambiente, al igual que la preparación original.
Los elementos utilizados son los mismos que los de la receta original. Lo único que varía son las formas y las texturas.

 

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Carpaccio de Ceps con Huevas de Caracol y Quinoa

Carpaccio de Ceps con Huevas de Caracol y Quinoa
Mirazur
Cuoco: Mauro Colagreco
Nazionalita: Francia
Localita: 06550 Menton
Indirizzo: 30, Avenue Aristide Briand
(+33) 0492418686

Mauro Colagreco es uno de los cocineros con más imaginación que hayamos encontrado en los últimos años. En cada plato brinda una o varias ideas burbujeantes, inéditas. El comensal no puede por menos que asombrarse ante conceptos audaces, ante productos desconocidos, ante técnicas de vanguardia... todo ello e infinito talento se aprecia en cada una de las construcciones que articula éste llamado a la gloria de la cocina mundial. En 2.008 inició una nueva etapa llamada a perdurar en el tiempo. Ha convertido lo vegetal en el eje de su obra. Cocina campestre que se explaya con suma naturalidad. Sabores inmaculados en disposiciones intelectuales y complejas. Hortalizas, hierbas, flores, algas... una exquisita sensibilidad verde. Ahí están omnipresentes articulando propuestas inéditas. Ecología gastronómica que nos depara un arco iris sensorial. El carpaccio de hongos con quinoa, huevas de caracol, rúcula, achillée en milhojas... representa una magnánima expresión artística de la naturaleza.



La Ricetta



Ingredientes

Ingredientes para 4 personas

  • Quinoa 200 g
  • Parmesano 16 copos
  • Mantequilla 5g
  • Rúcula 20 hojas
  • Ceps 8 bien duros y de un tamaño medio
  • Aquilea milhojas 20 hojas
  • Huevas de caracol 30g
  • Perifollo 2 atados
  • Flor de sal
  • Aceite de oliva

Elaboración

• Quinoa : Cocinar la quinoa en una mantequilla noisette; agregar el parmesano rallado y mojar con un cucharón de caldo de verduras. Cubrir con un papel manteca y dejar cocinar a fuego lento mojando con el caldo hasta que la quinoa esté cocida.
• Emulsión verde: lavar y deshojar el perifollo. Paralelamente, llevar a ebullición 20cl. de agua con 30 gramos de mantequilla. Introducir en un mixer y verter el agua con la mantequilla hirviendo y procesar hasta obtener una salsa homogénea.
• Ceps: realizar copos de 3mm. de espesor de ceps
• Hierbas: lavar todas las hierbas en agua clara con unas gotas de vinagre blanco. Escurrir bien.
• Huevas de caracol: en un recipiente pequeño, mezclar las huevas con unas gotas de aceite para que se separen unas de las otras.

Emplatado

Disponer la quinoa en el centro de un plato. Montar el carpaccio de ceps, dando volumen y aspecto natural.
Acomodar los copos de parmesano, las hierbas y las flores, agregar las huevas de caracol y la emulsión de perifollo.
Aderezar con flor de sal y aceite de oliva
 

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Versión Creativa del Clásico Borsch

Versión Creativa del Clásico Borsch
Cipollino
Cuoco: Adrian Quetglas
Nazionalita: Rusia
Localita: 119034 Moscu
Indirizzo: Soymonovsky, built 1
(+7)4956952950

Adrian Quetglas, argentino forjado profesionalmente en España y afincado en Moscú, es un cocinero ilustrado y con talento que se está fijando en los condumios más emblemáticos de Rusia y los reinventa en versión alta cocina moderna. Tiene diferentes recreaciones de la ensaladilla Olivier, realmente extraordinarias, así como de otros platos, entre las que sobresale el célebre borsch. Versión que mantiene el espíritu de condumio que siempre fue sociológicamente hablando y que ve potenciadas otras cualidades en candelero, como la inmaculabilidad sápida, la frescura, la complejidad sápida y técnica y el cromatismo, apareciendo la remolacha en todo su esplendor: un consomé del citado bulbo con verduras y carne en el que nadan raviolis de gelatina de remolacha rellenos de nata agria, patata y cebolla, apareciendo además un carpaccio de solomillo, eneldo y chips de patata, entre otras delicadezas. Con toda seguridad el más refinado, liviano y artístico borsch de la historia.



La Ricetta



Ingredientes
Para el caldo de borsch:

  • 4 kg de carne magra de vaca
  • 12 l de agua mineral
  • 1 kg de zanahoria
  • 700 g de cebolla blanca
  • 350 g de puerro
  • 5,5 kg de remolacha
  • 150 g de azúcar
  • 300 g de vinagre blanco 9 %
  • 1700 g de col
  • 70 g de ajo (una cabeza)
  • 2 kg de tomate
  • 600 g de pimiento rojo
  • 150 g de cebolla morada
  • 100 g de perejil y 100 g de eneldo
  • 10 g de pimienta negra en grano
  • Sal

Para los raviolis:

  • 200 g de borsch
  • 1,5 g de agar-agar
  • 2 g de goma Gellan
  • puré de patatas
  • puré de cebolla
  • nata ácida 40%

Para la guarnición
puré de col

  • zanahoria hervida y cortada en cubos pequeños
  • eneldo
  • berro
  • carpaccio de solomillo de buey
  • chips de patata.

 

Elaboración
Para el caldo de borsch:

En una cacerola pondremos el agua y la carne magra, calentaremos a fuego lento y cuando comienza a hervir, bajaremos la temperatura y coceremos durante 10 a 12 horas, espumando constantemente.
Una vez pasado este tiempo, quitaremos la carne y añadiremos la zanahoria, la cebolla y el puerro marcados antes a la plancha. Coceremos a fuego lento hasta que la zanahoria esté tierna y añadiremos la col. Mantendremos 30 minutos más. A continuación, añadiremos el tomate, el pimiento rojo y la cebolla morada y, al mismo tiempo, en otra cacerola, colocaremos la remolacha pelada y rallada muy fina junto al azúcar y vinagre blanco y ½ l del caldo de la otra cocción. Mantendremos 30 minutos a fuego muy lento. Pasado este tiempo, juntaremos las dos cocciones y añadiremos las hierbas, el ajo y la pimienta negra, salaremos y llevaremos a ebullición. Apartaremos del fuego y enfriaremos con hielo. Dejaremos reposar durante 12 horas.

Para los raviolis:

Mezclamos el agar-agar y la goma Gellan junto al borsch y llevamos a ebullición. Luego, lo estiraremos en una bandeja rectangular precalentada y haremos un gelatina muy fina.
Una vez, fría cortaremos en rectángulos de 5 con 2 ½ centímetros, juntaremos en cruz dos rectángulos de gelatina y colocaremos una cuchara pequeña de puré de patata, cerraremos el ravioli y reservamos. Repetimos la operación con la nata ácida y el puré de cebolla.
 

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Navaja en Grasa de Almendra

Navaja en grasa de almendra
Casa Gerardo
Cuoco: Pedro y Marcos Morán
Nazionalita: España
Localita: 33438 Prendes (Asturias).
Indirizzo: Ctra. AF 19, Km.9
(+34) 985887797

Probablemente este plato sea el que mejor refleje el estilo que ha marcado en 2007 y refrendado en el 2008 Marcos Morán. Un producto marino 10, servido crudo y caliente, dispuesto en una construcción absolutamente minimalista, sápida y cromáticamente, con la presencia magnánima de un fruto seco. En este caso, la almendra, que aparece a través de un toque mágico (aceite) y una pincelada (grasa), deparando un contraste genial. Este concepto, estas técnicas, parecidos ingredientes... configuran el cuerpo de un recetario talentoso, el que está creando este joven chef, llamado a ocupar los más altos puestos de la cocina española.



La Ricetta



Ingredientes

  • 1 navaja
  • 200 gramos de almendra
  • 200 gramos de aceite de almendra

Elaboración

1/ Triturar 200 gramos de almendra con 100 gramos de aceite de almendra. Filtrar hasta conseguir una pasta homogénea.
2 / Envasar la navaja al vacío en el momento del pase con 10 gramos de aceite de almendra.
3/ Cocer a 62ºC durante 2 minutos.

Montaje:

Poner una pincelada de pasta de almendra en un plato ligeramente hondo. Sobre ella reposar la navaja desconchada recién cocinada. Aliñar con el jugo que ha dejado la navaja en la bolsa de vacío junto con el aceite de almendra.

 

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Monocromo de Cigalas

Monocromo de Cigalas
Cuoco: Paolo Lopriore
Nazionalita: Italia
Localita: 53100 Siena
Indirizzo: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180

¿Existe un carpaccio tan manjaroso, tan matizado, tan bello y tan ingenioso como el monocromo de cigalas? Seguramente no. Cuanto menos, no lo recordamos.
Respecto de la materia prima, las cigalas ni se congelan ni se filetean con máquina, se aplastan con la mano, para que preserven absolutamente su sabor y carnosidad. El golpe de calor en la salamandra contribuye a acrecentar el gusto. Los toques mágicos que aportan los aderezos: limón en salmuera, limón natural, lima, menta, jengibre, rábano, agua de comino y escamas de sal excitan el paladar ahitándole de exquisitos y refrescantes matices. Y el zumo de zanahoria es la rúbrica de un cocinero excepcional, Paolo Lopriore, uno de los más geniales que hoy se encuentran en el mundo.



La Ricetta



Ingredientes

Para 4 personas:

  • 20 cigalas limpias de 38 g cada una
  • 4 pétalos de flor de limón
  • 0,4 g de pulpa de limón en salmuera
  • 0,4 g de pulpa de limón
  • 0,4 g de pulpa de lima
  • 4 hojas de menta
  • 0,4 g de jengibre rallado
  • 0,4 g de rábano rusticano rallado
  • 0,4 g de agua de comino
  • 4 escamas de sal integral
  • Zumo de 4 zanahorias
  • Sal integral molida fina

Elaboración

Colocar 5 cigalas entre dos hojas de papel film y aplastarlas para que cubran el diámetro del plato utilizado; reservar en el frigorífico.

Disponer en 4 platos, de forma espaciada y ordenada, el limón en salmuera, el limón natural, la lima, las hojas de menta picada, el jengibre rallado, el rábano rallado, el agua de comino y las escamas de sal integral.
Encima, colocar el carpaccio de cigalas (una vez retirado el papel film), salarlo ligeramente con la sal integral molida, calentarlo unos segundos en la salamandra y salsear el conjunto con el zumo de zanahoria.
 

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Risotto Gris y Negro

Risotto Gris y Negro
Osteria Francescana
Cuoco: Massimo Bottura
Nazionalita: Italia
Localita: 41100 Módena
Indirizzo: Via Stella, 22
(+39) 059220286

Massimo Bottura es un poeta que derrocha idealismo culinario. Entusiasta, pletórico, exultante...estado mental que trasluce en su obra, que irradia compromiso artístico. Tanto convencimiento, tanto empeño y hasta tanta osadía le han llevado a convertirse en muy pocos años en uno de los iconos de la alta cocina de autor en Italia.
El risotto gris y negro, curiosamente, uno de los platos menos espectaculares de la carta, atesora erudición e inteligencia; en verdad que ha de ser calificado de doctoral. La manjarosidad, suntuosísima manjarosidad, se paladea. El arroz está empapado de oceanidad, sabe intensamente a ostra y, por si fuera poco, cuenta con un argumento incontestable: una cucharada de caviar. La escenificación, propia de un pintor, eminentemente talentosa, incita a apagar la luz, cerrar los ojos y gozar.



La Ricetta



Ingredientes

  • 280 g de arroz Acquerello
  • 100 g de carne de ostras Belon
  • 100 g de carne de ostras Fine de Claire
  • (colar el agua de las ostras y reservar aparte)
  • 1 echalote
  • 1\2 vaso de vino blanco Anna Maria Clementi
  • Caldo de pescado colado (preparado con rodaballo, merluza, apio, zanahoria, cebolla, hierba luisa y verbena limonera)
  • 1 cucharada de mantequilla de Isigny
  • 20 g de caviar Beluga

Elaboración
Para la crema de tinta

  • La bolsita de tinta de una sepia
  • 30 g de tomates confitados
  • 2 echalotes
  • Caldo de pescado
  • 1 gota de vino blanco Anna Maria Clementi
  • Aceite de oliva Evo

Colocar en una sartén la echalote picada con el aceite de oliva y sofreír suavemente. Verter el vino blanco, añadir los tomates confitados y la tinta de sepia. Mojar con el caldo y reducir. Triturar y colar.
Saltear el arroz en la sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en el que se habrá dorado una echalote cortada groseramente. Retirar la echalote y verter el vino Anna Maria Clementi. A continuación, mojar, poco a poco, con el caldo de pescado.
Mientras tanto, triturar la carne de las ostras con el turmix y pasar por el tamiz. Colar y mezclar el líquido con el agua de las ostras; terminar la cocción con este líquido de modo que el arroz quede al dente.
Retirar del fuego y “mantecar” con la carne de las ostras y la cucharada de mantequilla. Emplatar tres cuartas partes de este arroz cremoso. Mantecar el cuarto restante con una cucharada de crema de tinta y terminar formando un círculo perfecto en el centro del plato.
Antes de servir, disponer el caviar Beluga sobre la circunferencia del círculo de arroz con tinta.

 

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