Si bien es cierto que en el 2008 Quique Dacosta ha creado platos con muy diferentes ideas y procedimientos - la trufa blanca (corteza de azúcar espolvoreada con polvo de setas, que toma la forma del hongo, rellena de crema de Parmegiano-Reggiano), Primavera (un jarrón de flores sobre la vajilla), Bruma (show televisivo al estilo Blumenthal en donde lo importante está en la visión y disposición de setas, hortalizas, frutos secos, tierras...el nuevo y más genial Gargouillou), el foie gras con cortezas de madera (intrínseca y técnicamente perfecto, adornado y texturizado con bulbos), etc.-, existe una idea maestra y un estilo muy perfilado que adquiere la genialidad en los mariscos. Géneros 10, fantasía 10 y estética 10 en la “ostra esencial” (hoja de ostra, encima un gel de codium y una juliana de wakame, a continuación una pieza descomunal de Gillardeau con gelatina de su agua, un leve plateado y un toque ahumado que aporta un té de alga); en “los corales”, que salió a la carta en 2009 (buey de mar, erizos, huevas de diferentes mariscos y pescados, esferificaciones y codium crujiente; en Roca e Iceberg. Probablemente todos ellos merecerían el honor de Platos del Año. Para no repetirnos hemos elegido los dos últimos.
Quizás la roca proporcione mayor placer, sea más rotundo, en cuanto el percebe y las algas ahogan manjarosamente el paladar. Quizás el Iceberg tenga más talento: nécoras, gelatina de nécoras, almendras tiernas, ficoide glacial, unas pinceladas de ajoblanco ligado y una nieve helada de ajoblanco.
La Ricetta
Ingredientes
Para las nécoras:
- 4 l de agua de mar.
- 4 nécoras de unos 250 g cada una.
En una cazuela ancha poner a hervir 4 litros de agua de mar. Una vez esté hirviendo, añadir 4 nécoras. Bajar el fuego y mantener a 80ºC durante 4 minutos. Enfriar las necoras rápidamente en abundante agua de mar helada durante al menos 10 minutos.
Sacar la carne de la cabeza aprovechando en todo momento el jugo de la nécora e ir separando por un lado la carne de la cabeza, por otro el jugo, por otro lado las carcasas y por último la carne de las patas con sumo cuidado para que salgan enteras. Las carcasas y el jugo lo aprovecharemos para la infusión de nécoras, mientras que la carne la utilizaremos para el montaje del plato. Si las nécoras vinieran con huevas también las aprovecharemos para el montaje del plato.
Para la infusión de nécoras:
- 600 g de zanahorias,100 g de puerros, 400 g de tomates, 4 dientes de ajo pelado, 250 g de lechuga de mar, 20 bolas de pimienta negra, 2 kg de muslos de pollo, 5 kg de berberechos, 5 kg de mejillones, 200 g de tomate frito,70 g de jerez seco, 40 l de agua.
En una cazuela ancha y con el fondo cubierto de aceite rehogar a fuego vivo los ajos pelados y aplastados, la lechuga de mar y las bolas de pimienta. A continuación añadir la zanahoria y los puerros, dejar que se rehogue el conjunto. Seguidamente añadir los muslos de pollo que habremos asado previamente en el horno a 200 grados, desgrasando la bandeja del asado del pollo. Incorporamos los moluscos y dejar que habrán. Añadir los tomates troceados y el tomate frito, incorporar el jerez seco y dejar reducir. Añadir entonces el desgrase del asado del pollo y el agua, dejar cocer a fuego suave unas 6 horas. Reposar el conjunto durante 2 horas fuera del fuego y colar.
Por cada litro de caldo obtenido, infusionaremos las carcasas y jugos recuperados de cuatro nécoras durante 40 minutos. Volver a colar, enfriar y clarificar, reservar.
Para la gelée base del plato:
- 250 g de infusión de nécoras
- 0,8 g de gel de algas
Mezclar en frío y levantar el hervor, dejar reposar un minuto y repartir unos 20 g sobre la base del plato donde habremos dispuesto la carne y pinzas de la nécora. Dejaremos cuajar y reservar en la cámara. Tapado unos instantes, sólo para que se cuaje, y servir frío.
Para el ajoblanco:
- 100 g de almendras laminadas crudas
- 15 g de miga de pan blanco
- 650 g de leche
- 400 g de agua mineral
- 20 g de vinagre de jerez
- 5 g de jerez seco
- 3 dientes y medio de ajos escaldados 1 minuto y enfriados
- 15 g de sal
- 2 gotas de esencia de almendras amargas
60 g de aceite Dauro
La víspera, triturar la leche con la almendra laminada y dejar infusionar toda la noche. Meter en la Thermomix esta infusión y añadir la miga de pan y el ajo. Triturar a máxima potencia durante un minuto y a continuación añadir en este orden, el agua, el vinagre y el jerez, la sal, la esencia de almendras y, por último, el aceite Dauro, poco a poco. Mantener un minuto más y reposar al menos media hora en cámara.
Colar por fino y estameña.
De esta base obtendremos 1,1 litro, del cual utilizaremos 1 l para el iceberg y los 10 cl para el ajoblanco ligado.
Para el iceberg:
- 1 l de ajoblanco
- 75 g de mantequilla cruda
- 7 g de Sucro-ester
- 4 hojas de gelatina
Triturar el ajoblanco con el Sucroester, calentar en el microondas, incorporar la mantequilla cruda y las hojas de gelatina previamente hidratadas y volver a triturar un poco con el túrmix. Con la ayuda de una bomba de pecera realizaremos un aire consistente que iremos depositando sobre una bandeja Gastronorm previamente congelada en el abatidor de temperatura. Distribuiremos el aire por toda la base y meteremos de nuevo en el abatidor de temperatura. Cuando coja cuerpo esa primera capa, añadiremos una segunda capa y volveremos a congelar, hasta lograr tres capas con volumen. Una vez esté bien congelada, sacaremos con la ayuda de una espátula y colocaremos en una caja de Porexpan tratando de no romper. Reservar a -20ºC hasta el momento del pase.
Al estar tan aireada, la temperatura bajará rápidamente poniéndose casí liquido en cuestión de segundos.
Para el ajoblanco ligado:
Texturizar el ajoblanco con un poco de xantana y reservar en un biberón.
Para el caramelo de vinagre de arroz:
- 200 g de azúcar
- 50 g de glucosa
- 0,3 l de vinagre de arroz
- 150 g de pectina
Elaborar un caramelo rubio con el azúcar y la glucosa, añadir el vinagre de arroz y diluir bien el conjunto. Dejar cocer hasta que haya reducido a la mitad, e incorporar la pectina. Enfriar y reservar en un biberón.
Además:
- Almendras tiernas
- Ficoide glacial
Acabado y presentación:
Sacar el plato cuajado de la cámara con unos minutos de antelación para su atemperado. Colocar sobre la gelée y repartidas cuatro almendras tiernas, tres pequeños cogollos de ficoide glacial, unas líneas del ajoblanco ligado y un cordón muy fino del caramelo de vinagre de arroz. Encima de todo el conjunto, colocaremos dos pedazos del Iceberg. Servir de inmediato.
