JOAN BURGUÉS ESTRADA
"Cassia"

España
25004 Lleida
Sant Martí, 61
tel 973 831610.

Joan Burgués, chef y propietario del restaurante Cassia, de Lleida, se adjudicó los 18.000 € y el Trofeo (escultura de un olivo), con su plato lubina en pil pil de agua de mar con aceitunas anisadas y esencia de oliva, en la final del IV Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso Interior”, que tuvo lugar el 20 de noviembre de 2006 en el Palacio Kursaal de San Sebastián, durante el VIII Congreso lomejordelagastronomia.com. Su construcción es un desarrollo audaz del aceite y la aceituna arropando a un pescado, hasta jugar salsas y realces un papel determinante en el plato, que se distinguió por su originalidad, pureza y virtuosismo.

Lubina en pil-pil de agua de mar, aceitunas anisadas y esencia de olivada

Ingredientes

Para la lubina:

• 1000 gr de lubina salvaje

Para el pil-pil de agua de mar:

• 500 cl de aceite Castillo de Canena Reserva Familiar
• 200 ml de agua de mar oceánica Quinton
• -100 gr de puntas de Salicornia

Para las aceitunas:

• 50 gr de estragón francés
• 50 gr de hinojo fresco
• 50 gr de eneldo fresco
• 100 gr de aceitunas arbequinas curtidas en agua-sal
• 0,3 gr de agar-agar
• 1 hoja de gelatina de cola de pescado
• 0,3 gr de sal

Para la rosa de tomate y ajo:

• 2 tomates raft maduros
• 5 ajos rojos
• sal maldon
• 10 cl de aceite Castillo de Canena Reserva Familiar

Para la esencia de olivada:

• 500 gr de olivada de arbequina

Elaboración:

Para las aceitunas:
Cortamos las puntas de las aceitunas arbequinas, reservando la copa.
Cogemos las hojas mas pequeñas y a poder ser verdes del estragón y reservamos.
Reservamos también los capullos aún no florecidos del eneldo y también seleccionamos los brotes mas tiernos del hinojo. Estos tres anisados nos ayudarán a identificar la gelatina que lleva cada aceituna.
Con cada clase de hierba restante, haremos su agua; para elaborarla cogeremos cada tipo de hierba y la escaldaremos 3 segundos y enfriaremos en agua-hielo. Sacaremos la hierba, turbinaremos en Termo-mix con 50 cl de agua, por separado y durante 5 min. Lo colaremos con una estameña.
Con la mitad del agua de cada hierba, enfriada, diluiremos 0,1 gr de agar-agar. Previamente hemos partido la hoja de gelatina en 3 partes y puesta en agua con hielo.
Ponemos a hervir las disoluciones, añadiremos a cada agua hirviendo su trozo de hoja de gelatina, y luego mezclaremos con el resto de cada agua. Pondremos la mezcla en 3 bandejas separadas, de manera que nos quede el grosor de gelatina que queremos conseguir, es importante que queden las 3 iguales.
Una vez la gelatina esta cuajada, desmoldamos y con un molde de aro de medio centímetro, hacemos 20 círculos de cada gelatina. Cubrimos con las tapas de aceitunas y colocamos cada hierba identificativa del sabor de la gelatina. Reservamos.

Para la esencia de olivada:
Estiramos la olivada en un papel sulfurizado y lo deshidratamos en una deshidratadora.
Guardamos en seco para que en el momento del pase, con ayuda del Vulcano, extraigamos la esencia de olivada con ayuda de un tubo, y lo introduzcamos en el servicio de campana.

Para la rosa de tomate:
Blanqueamos los ajos 3 veces y hacemos un puré muy fino. Lo pasamos por una malla.
Partimos los tomates por la mitad, los despepitamos y pelamos los bordes en crudo. En la máquina de cortar fiambres, hacemos láminas muy finas, las cuales pintamos en aceite de oliva.
Arrugamos las láminas de tomate en forma de rosa, y le añadimos unos pequeños puntos de ajo y cuatro escamas de sal maldon. Reservamos.

Para la lubina:
Separamos el máximo número de brotes de Salicornia para potenciar el punto marino en el pil-pil.
Depositamos las 10 medias raciones en una bolsa para envasar al vacío de cocción, con el agua de mar y una quinta parte del aceite. Es importante que las raciones estén bien distribuidas en la bolsa, para que su cocción sea homogénea.
Cocemos en el runner 8 minutos a 50 ºC.
Separamos la lubina de el agua de mar i la gelatina del pescado que queda en la bolsa, y la reservamos. Turbinamos el agua y la gelatina con un Bamix, añadiéndole aceite de oliva progresivamente, para que nos quede un pil-pil, que tendrá unos tonos cítricos y frescos debido al aceite, con aromas de mar.

Emplatado:
Disponemos las aceitunas con su gelatina, correlativamente en el plato.
Ponemos una base de pil-pil, donde le distribuimos los brotes de la Salicornia.
Marcamos la lubina en un hierro muy caliente, donde previamente le hemos puesto un poco de sal fina, aportándole un sabor que recuerda a la brasa, pero que respeta la cocción al vacío de la lubina, y no nos carameliza las gelatinas de la lubina, respetando así su sabor. Una vez marcado, ponemos la lubina encima del pil-pil, la rosa de tomate encima de la lubina, y con ayuda del Vulcano y un tubo, colocamos la esencia de olivada dentro de la campana, de forma que el comensal cuando abra la campana, tendrá una grata esencia de olivada no visible.