INGREDIENTES

(para 4 personas)

• 4 puntas de pimiento del piquillo
• 2 vainas de chipirón
• 2 cebollas
• ½ patata
• Tinta de chipirón
• Harina
• 10ml de caldo del día
• 1 huevo
• 60gr de arroz

(escaldadas brevemente y trituradas con el agua de su cocción, nos tiene que quedar muy verde)

ELABORACIÓN

Crema de verduras

 

Trituramos un poco de patata cocida con espinaca y guisantes cocidos añadiendo un buen chorro de aceite de oliva virgen y sal al gusto

Arroz verde

 

Escaldamos brevemente las espinacas y las trituramos con el agua de su cocción hasta que nos quede un agua muy verde. Cocemos en esa agua el arroz. Una vez cocido lo estiramos en una fuente y lo enfriamos rápidamente en el frigorífico.

El pincho

 

Picamos la cebolla y sofreímos, añadimos el chipirón picado. Y estofamos el conjunto.
Separamos la mitad de la pota encebollada y con un poco de harina, el caldo y tinta de chipirón hacemos una crema negra, parecida a una besamel, probando de sal.
Poner la otra mitad de la pota junto con el arroz, probar de sal y calentar con un poco de crema de verduras, hasta que tome un color verde.
Hacer patata paja con la patata y freír.

FINAL Y PRESENTACIÓN

En el medio de un platillo poner la punta del pimiento rellena de chipirón caliente, al lado poner un poco de arroz y encima de los dos un poco de patatas fritas. Decorar con unas pinceladas de la crema de verduras y tinta de chipirón.

Técnica de cocción con velo de aceite para los espárragos de Navarra:

• 1 kg espárrago blanco 1- Pelamos los espárragos de forma tradicional reservándolos en agua fría.
• 1 dl aceite de oliva 2- En un recipiente con agua que previamente hemos controlado tanto la alcalinidad como el ph.
• 10 grs sal 3- Llevaremos el agua a punto de ebullición, introduciremos los espárragos con el veloprotector de aceite de oliva que evitará la oxidación y dejaremos reposar en el agua.
• 5 grs azúcar

Técnica de cocción para el huevo

• 4 huevos de corral 1-Llevamos el agua a 85º de temperatura e introducimos los huevos durante 5 minutos.
• 1 l caldo de cocción de espárrago 2-Reservamos atemperados a 55 grados

Técnica de emulsión del caldo de espárragos al aceite de oliva
 

• 1 l caldo de cocción de espárrago
• 200 grs aceite de oliva 1- Con el caldo de espárragos a una temperatura de 75º emulsionaremos incorporando el aceite de oliva y la lecitina de soja.
• 9 grs Lecitina

Montaje:

• 20 grs trufa de La Valdorva
• 50 grs aceite de oliva de Empeltre. Serviremos los espárragos acompañados del huevo atemperado, láminas de trufa y caldo vaporoso de su cocción y un toque de aceite de Empeltre.

Receta para elaborar 64 Pintxos

Para la cáscara de mejillón:

• Pasta philo paquetes 1
• Tinta de Calamar bote de 200 grs. 1

Para la Americana:

• Puerro kilos 0,5
• Cebolla kilos 0,5
• Zanahoria kilos 0,5
• Langostinos kilos 0,5
• coñac litros 0,025
• Vino blanco litros 0,025
• fumet (elaboración anterior) 1
• tomate pera lata 3 Kg. 1
• cayena bote 275 grs. 0,005

Para el Fumet:

• Espinas de Pescado Kg. 1
• agua litros 1

Para el relleno del Mejillón:

• mejillones kilos 2
• cebolla kilos 0,5
• Pimiento verde kilos 0,3
• dientes de ajo kilos 0,02
• americana litros 0,5
• harina kilos 0,1
• carbonato calcico kilos 0,015

Para la disolucion de alginato:

• agua litros 1
• alginato sodico kilos 0,005
•  

Para las huevas de tabasco:

• tabasco litros 0,2
• agua litros 0,2
• carbonato calcico kilos 0,005
•  

Para el pan frito:

• Rebanadas de pan cantidad necesaria
• aceite de oliva cantidad necesaria

Para el arroz cremoso de Orzo:

• Orzo kilos 0,5
• aceite de Oliva litros 0,03
• nata litros 0,09
• Parmesano kilos 0,05
• mejillones kilos 0,5
• cebolla kilos 0,1
• puerro kilos 0,1
• zanahoria kilos 0,1

Modo de Elaboración:

Para la cáscara de Mejillón:

Cortar la pasta philo en rectángulos de aproximadamente 7 x 6 cm. y reservar. Mezclar y hervir el resto de los ingredientes y dejar enfriar.
Una vez fría la mezcla de tinta se pintan tres capas de pasta philo y procurando darle forma de mejillón se hornean a 100 grados durante 2 horas. reservar

Para la Americana:
Sudar las verduras bien hasta que adquieran un color avellana, añadir los langostinos y rehogar, flanbear con el coñac, mojar con el vino,
añadir el tomate y el fumet y hervir 10 minutos. Triturar colar y reservar
Para el fumet:
hervir el agua y añadir las espinas de pescado. Apagar el fuego, tapar y dejar infusionar

Para el aceite de perejil:
Trituramos el perejil con el aceite de oliva y 2 hielos y colamos por un fino

Para el relleno del mejillón:
Rehogar la verdura hasta que este bien sudada y agregar la carne de los mejillones previamente abiertos al vapor
añadir la cayena y rehogar, trabar con harina y mojar con la americana hasta darle el espesor deseado y agregarle el carbonato calcico.enfriar y reservar

Para el arroz cremoso:
Rehogar la verdura y cuando este blanda se añade el orzo y el caldo que nos a quedado al abrir el mejillón, el caldo debe estar caliente y no se debe de
rehogar el orzo puesto que queremos que este, suelte la fécula. Lo dejamos cocer hasta que nos queden 2-3 min. de cocción y
lo metemos al abatidor de temperatura para enfriar y lo reservamos

Para el Pan frito:
Freir unas rodajas de pan y reservar sobre papel absorbente. Triturar en termomix.Reservar

Para las huevas de tabasco:
Diluir el tabasco con agua y carbonato calcico.Espesarlo con la Xantana.Con ayuda de una jeringa añadir gota a gota
sobre la disolucion de alginato sodico, sferificar y reservar en agua.

Para la disolucion de alginato sodico:
Diluir 5 grs de alginato por 1 litro de agua y batir energicamente con batidora. Reservar 24 horas

Terminación del Pintxo:

Con el relleno, rellenamos las conchas de mejillón y lo cubrimos con pan frito y rallado. Reservar.
terminamos el arroz con un poco de caldo de mejillón, nata y parmesano
lo colocaremos en un pequeño tazón con cuidado reposamos encima el mejillon y decoramos con un poco de aceite de perejil
y las huevas de tabasco

Ingredientes

YEMA DE CASERÍO

• 12 huevos de caserío
• 1 trufa negra tuber mecanosporum (+/- 10 gr.)

ACEITE TRUFADO

• 200 gr. Aceite oliva suave
• 1 trufa negra tuber mecanosporum (la misma que previamente se ha utilizado para las yemas)

POLVO DE ACEITE TRUFADO

• 4 gr. Maltodextrina de tapioca
• 2 gr. Aceite trufado
   

NATILLA TRUFADA

• 6 yemas (de las que previamente se han trufado y cocido)
• 100 ml. agua
• 100 gr. azúcar blanco
• 300 ml. leche de oveja
• 200 ml. nata líquida

HELADO DE LECHE DE OVEJA

• ½ l. leche de oveja
• 50 gr. glucosa
• 100 gr. azúcar
• 50 gr. leche en polvo
• 50 gr. estabilizante

Elaboración

LAS YEMAS
Mantener en un recipiente hermético los huevos de caserío y la trufa durante tres días. Posteriormente cocer los huevos en agua a 65º (temperatura constante) durante 90 minutos. Una vez cocidos, enfriar en agua con hielo y descascarillar, desechando las claras y las finas membranas que protegen las yemas.
Espalmar 6 de las yemas entre dos papeles film creando una fina lámina de yema. Marcar la forma redonda con la ayuda de un cortapastas. Meter en el congelador y reservar. Reservar las otras 6 yemas para la elaboración de la natilla trufada.

EL ACEITE TRUFADO
Calentar en un cazo el aceite de oliva con la trufa a 70ºc en temperatura constante durante 30 mins. Tapar después el cazo con film y reservar.

EL POLVO DE ACEITE TRUFADO
Ir añadiendo en forma de hilo y emulsionando a su vez (con la ayuda de una mini varilla), el aceite trufado a la multidextrina de tapioca, consiguiendo la textura de polvo.

LA NATILLA TRUFADA
Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar en un cazo a fuego lento; reservar.
Disponer de las 6 yemas reservadas en un recipiente. Añadir a éste el almíbar, la leche y la nata y triturar. Verter la mezcla en un sifón, incorporarle dos cargas de CO2 y reservar en la cámara.

HELADO DE LECHE DE OVEJA
Por un lado mezclar el azúcar, la leche en polvo y el estabilizante. Por otro, calentar la leche de oveja con la glucosa con el fin de disolverla. Una vez disuelta la glucosa, verter la leche a la mezcla de sólidos (azúcar, leche en polvo y estabilizante). Mezclar y poner a fuego. Hervir y retirar. Dejar reposar una hora, colar y enfriar en la cámara. Una vez fría turbinar en la sorbetera.

Acabado y presentación

Para la cucharilla, disponer de una mini quenelle de helado de leche de oveja y rebozarla en polvo de aceite trufado, colocarla en la cucharilla a presentar.
Por otra parte, sacar del congelador la yema, retirar el film y situarla encima de la quenelle de helado, consiguiendo que quede “arropada” o tapada.
Para la natilla, verter la mezcla (con la ayuda del sifón) en un vaso pequeño (tamaño txupito) dispuesto para la presentación.
Colocar la cucharilla y el vaso en la misma base y presentar al comensal, dejando a elección de éste el orden, la cucharilla primero y el txupito después, o al contrario.