Famoso por su lechazo, que tiene una aceptación enorme y que bien pudiera merecer estar entre los notables de esta guía, si bien hemos optado por situar por ahora su cochinillo, el mejor que hemos jamado este año en España y con neta diferencia. Dos son las razones de la excelencia del cochinillo del Asador Arandino: el género y la hechura. Respecto del primero, el propietario, Pedro García, se preocupa de seleccionar un cochino que sea cruce al 50 % de ibérico y blanco, mestizaje que potencia la grasa y sabrosura del animal sin llegar a extremos cargantes e indigestos. Y si el marranito, de entre 3 y 4 kilos, es intrínsecamente excepcional -¡Qué calidad!-, la realización consigue tres sabores y tres texturas, bien distintas y complementarias, que lo magnifican.
Una primera exterior, la piel, ruidosamente crocante, que rompe con limpieza al diente como si fuesen unos chicharrones. Una segunda, grasienta y gelatinosa, que aporta infinita jugosidad y suculencia. Y una tercera, que es la carne magra, tierna y con un gusto exquisito, el que atesora un cochinillo de raza, tan distinto del blanco, siempre más insípido, seco y hasta harinoso. El procedimiento, a partir de aquí, es lo más natural posible. Se hace en cazuela de barro, con la espalda mirando hacia abajo, durante dos horas, aproximadamente.
Simplemente se ha sazonado con sal por todo él y se echa un poco de agua perfumada con limón, para que mantenga la humedad, pero sin que en ningún momento toque las carnes, pues tenderían a cocerse más que a asarse.
Según consuma el líquido, se agrega, de poco en poco, más agua. Pasado ese tiempo, a una temperatura de horno que ronde los 150 grados, se le da la vuelta al cochinillo, se pone como de pie, con la espalda mirando al cielo y se tiene hasta que se tueste homogéneamente, lo que necesitará otra media hora, alcanzando en total unas dos horas y media. Para acompañar, solicite una ensalada verde y, antes, un plato de jamón, que lleva el marchamo de Joselito Gran Reserva, mereciendo la consideración de rey de reyes, para rendir plena pleitesía a su majestad el guarro. Y aunque éste es la estrella, también brilla el lechazo, que goza de gran predicamento.
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Pedro García
Restaurant: Asador Arandino
Country: España
City: 37001 Salamanca
Address: Azucena, 5
(+34) 923217382 sac@asadorarandino.com Closed: Domingo noche, lunes y dos semanas de julio
Price: 19 €
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Segovia ha reclamado siempre para sí la primacía en un plato tradicional castellano: el cochinillo asado, el «tostón», que ha tenido en la ciudad del acueducto auténticos templos, de los que hoy el más importante es José María, veterana casa situada a dos pasos de la Plaza Mayor y cuyo propietario, José María Ruiz Benito, ha sabido hacer del cochinillo no sólo un arte, sino también una ciencia. Lo primero que hay que decir es que el cochinillo asado de esta casa es una auténtica delicia: lleno de sabor, un monumento a la jugosidad, un magnífico juego de texturas que van desde la ternura de los diminutos jamoncitos a la maravilla crujiente de su piel.
En efecto, José María llegó a la conclusión de que para ofrecer el mejor producto lo mejor era criarlo él mismo; de ese modo, cuenta con «corte» propia, en la que dispone de unas 250 madres reproductoras, de las que proceden los cochinillos que luego sirve en su siempre abarrotado restaurante. Los cochinillos proceden del cruce de madres de la raza Landrace y padres de la raza Pietrain. Consciente de la importancia de la alimentación materna, ya que el único alimento que ingieren los cochinillos es la leche de sus madres, les proporciona una nutrición basada en cereales: cebada, maíz, salvado de trigo y harina de soja. El objetivo es conseguir lechoncillos de entre 5 y 5,3 kilos de peso en vivo, que alcanzan entre los 15 y los 20 días de vida: perfectos de grasa y tamaño. Sacrificado, desangrado, pelado y vaciado, amén de lavado al chorro de agua fría, se le abre el espinazo a punta de cuchillo desde la cabeza al rabo, cuidando de no romper la piel.
Se pone sobre unas tablillas, de espaldas, en la cazuela; se echa un poco de agua, se sazona y va al horno, alimentado con madera de fresno y que estará a 200 grados. Al cabo de una hora se le da la vuelta, se repone el agua, se pincha la piel, se unta el lomo con un poco de aceite de oliva... y nuevamente al horno, ahora un par de horas. Al final se le protegen de un posible exceso de calor partes muy sensibles, como orejas o rabito, para que no se quemen. Cuando la piel está crujiente, a la mesa, donde se trinchará con el tradicional método del plato.
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José María Ruiz Benito
Restaurant: José María
Country: España
City: 40001 Segovia
Address: Cronista Lecea, 11
(+34) 921466017reservas@rtejosemaria.es Closed: Siempre abierto
Price: 23,60 €
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Cabrito
Dentro de la siempre sabrosa ruta de los asados castellanos, la primacía en los que tienen como protagonista al cabrito parece corresponder a la comarca de la provincia de Guadalajara que tiene como centro a la histórica villa de Jadraque, donde han hecho de esta suculenta especialidad uno de sus timbres de gloria... y un excelente reclamo turístico, además, a juzgar por la cantidad de ciudadanos que acuden allí justamente para degustar este excelente asado. El Castillo es una dirección muy recomendable para entrar en contacto con estos cabritos alcarreños. Es un restaurante grande, en el que domina el estilo rústico, con decoración a tono y un servicio que se mueve como pez en el agua incluso en los espectaculares llenos de cada fin de semana. Naturalmente, aquí se viene a comer cabrito asado. Habrá, antes, que entrar en materia; para ello se ofrecen posibilidades interesantes, ceñidas al clásico estilo castellano. Así, hay un buen chorizo frito, con un correctísimo punto de jugosidad. Son recomendables, también, las alubias con oreja y chorizo. Y, para amantes de emociones menos fuertes, una buena ventresca de bonito para tomar con cogollitos de lechuga. Pero lo que se espera es el cabrito. Se utilizan, como es natural, animales pequeños, lechales; el cabrito, si tiene más días de los justos o más kilos de los debidos, tiende a saber a cabra. Aquí no hay peligro. Además, está la particular salsa de Jadraque; nos gustaría contarles la receta, pero... es una especie de secreto de Estado, a base –dicen– de diferentes hierbas.
En realidad se trata de una derivación del jugo de la cocción, que suaviza notablemente la reciedumbre de la carne y aporta un muy agradable matiz entre alimonado y herbáceo. Es un buen asado, que justifica el viaje; Madrid está sólo a 103 kilómetros. Para postre, los clásicos bizcochos borrachos de Guadalajara, que se traen de la acreditada pastelería Hernando. La carta de vinos, a precios ponderados, es más que suficiente. Es, en suma, el imperio del cabrito, que cuenta con muchos partidarios que lo prefieren al cordero. Si ustedes están entre ellos y se les ocurre acercarse por allí un fin de semana, no olviden reservar su mesa; corren el riesgo de una larga espera si no lo hacen... o deberán dirigir sus pasos a otro asador, que en Jadraque hay unos cuantos.
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Pedro Luis Gregorio
Restaurant: El Castillo
Country: España
City: 19240 Jadraque (Guadalajara)
Address: Carretera de Soria, km. 46
(+34) 949890254rtehostalcastillo@hotmail.com Closed: Miércoles y 10 días en Navidad
Price: 15 €
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Décadas haciendo sota, caballo y rey, o, si prefieren: ensalada, cordero y helado. Claro que los que gusten de alternativas pueden encontrarse, si la fortuna les acompaña, con unos langostinos al ajillo y con dos postres artesanos: cuajada y queso de oveja. Esta oferta le basta y sobra a Nazareno para albergar más parroquia que la iglesia del pueblo; la cual viene siendo fiel a la familia Cristóbal más que a los sermones del cura. Y tanto convence su cordero, que ni las paredes mugrientas, ni los papeles como manteles, ni las sillas de formica, ni las lámparas con bombillas fundidas, ni el telediario en colorines, ni tanta ni tanta cutrez como caracterizaba a su recién abandonado local, disipaban a la legión de incondicionales. Hoy la casa ha estrenado local acorde con los tiempos. Por cierto, el nombre de Nazareno responde al apodo del fundador, Teófilo Cristóbal, que antes de instalarse en Roa desarrolló el oficio en el Landa, de Burgos y en Florencio, en Aranda.
Siendo niño, tras una grave gripe, le vieron morir y, luego, tras una promesa, resucitó milagrosamente. Desde entonces sus conciudadanos le bautizaron como Nazareno, le ataviaron como tal para salir en las procesiones y hasta así atildado hizo el último viaje al Cielo. Su hijo, Javier, hoy continuador del arte de asar, ha heredado tan piadoso apodo, además de los dones para dar el punto supremo a las viandas. Javier Cristóbal hace especial hincapié en las razones de la celebridad de su lechazo: «Primero hay que adquirirlo recién matado, de raza churra; nosotros contamos con tres carnicerías como proveedores.
Para asarlo, le quitamos la tela, depositamos el cuarto en una cazuela de barro, le echamos una cucharada de manteca de cerdo y sal. Lo introducimos en el horno de panadero, alimentado vivamente con leña de encina, de manera que tenga siempre llama, donde permanecerá dos horas y media. Cuando comprobamos que está hecho por un lado, cosa que sólo se conoce a tenor de la experiencia, se le da vuelta al cuarto, se vuelve a aderezar con manteca y sal, así como un cacillo de agua, dejando terminar. A continuación se saca y hay que trincharlo con habilidad, abriéndolo en dos partes y posteriormente cortándolo en pedazos. La clave radica en asarlo, no en cocerlo, no en guisarlo».
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Javier Cristóbal
Restaurant: Nazareno
Country: España
City: 09300 Roa (Burgos)
Address: Puerta Palacio, 1
(+34) 947540214asadosnazareno@hotmail.es Closed: Las noches
Price: 37 € el cuarto
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