En muchos círculos gastronómicos desde hace años se discute si el cocido madrileño, además de un plato gourmand, puede también ser manjar de gourmets. Nosotros firmemente creemos que ambas visiones de esta emblemática olla de supervivencia son posibles. Diferentes y abundantes vuelcos para saciar a todos y suculencia no exenta de delicadeza para los más exquisitos. Y por ambas cualidades el cocido del Charolés entra a liderar nuestra clasificación de los cocidos madrileños. Manuel Míguez, propietario del establecimiento, apuesta sin dudarlo por los ingredientes de calidad y ello se nota.
Para abrir boca buenos pepinillos y guindillas en vinagre junto a delicados cebollinos frescos y de inmediato, la sopa como primer vuelco. Es un caldo sustancioso, bien desengrasado, con delicado sabor, que ya resalta la nobleza de las carnes que lo sucederán y con la justa proporción de fideos, ajo y pizcas de perejil buscando el necesario contraste de sabores. Después unos ricos garbanzos de Fuentesaúco y su acompañamiento tradicional: patatas gallegas de primera, zanahorias enteras y, sobre todo, un magnífico repollo cocinado al ajillo con pimentón ahumado que le confiere emocionante rusticidad.
Y casi al tiempo, los tropezones cárnicos. Dos tipos de tocino, el gallego blanco, transparente y con deliciosa ranciedad y el saladillo, potente, veteado y sabroso. Dos tipos de huesos: el de caña de vacuno mayor, pleno de un contundente tuétano que ya creíamos desaparecido y el suculento codillo del jamón de Guijuelo. Dos carnes, morcillo de ternera gallega de gran categoría y un costillar deshuesado de ternera pleno de sabrosura.
Y cómo no, chorizo de Cantimpalos levemente ahumado, gallina de corral y un panecillo de relleno con delicioso sabor a ajada. Y, para desengrasar tamaño banquete, ensalada del tiempo, ya sea de pamplinas o de escarola con aceitunas negras. En el Charolés, además del cocido, se sirven buenas carnes de vaca gallega, excelentes guisos de rabo de toro y caza en temporada ¡Qué menos podría esperarse de un restaurante emplazado frente al monasterio donde Felipe II degustaba a diario su famosa olla podrida!

 Próximo al «cogollo» de la zona de más marcha de Pontevedra, «La Casa de las 5 Puertas» se ha consolidado como una estupenda opción para cenas de las que solemos llamar ‘informales’, una informalidad que, desde luego, no afecta lo más mínimo a la calidad de lo que se ofrece. Entre otras cosas, la tortilla de patatas, icono que atrae gentes de muy lejos. Como suele ocurrir en Galicia en las casas que de verdad dominan el arte de la tortilla, es el comensal quien debe esperar por ella, no la tortilla al cliente. Aquí se va mucho más lejos, se hace a la carta, expresamente hay que demandarla, por lo que justo antes del servicio se empieza a preparar la base, que al momento de la comanda se personaliza y acaba de materializar.

 ESTAMOS ANTE UNA ADACTACION DE LA TORTILLA DE BETANZOS: MÁS CREMOSA Y MENOS LÍQUIDA. UNA   “AMABILIZACION ” DE LA TORTILLA GALLEGA OFICIADA CON UN VIRTUOSISMO INSUPERABLE.

Sus ingredientes: 7 huevos de gallinas de corral, 2 patatas kennebec de Xinzo da Limia, sal y aceite de oliva virgen extra. Bibiana, que así se llama la autora de las tortillas, empieza por pelar y cortar las patatas, kennebec, muy finas, pero cascándolas a pellizcos, como se dice en Galicia «escachándolas», o sea, las corta a cuchillo, pero sin llegar a separar las rodajas, operación que hace rompiéndolas, de modo que sueltan más almidón. Luego las lava, las escurre muy bien y las sala.
Pone una sartén amplia a fuego vivo. Humeante, vierte una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra, de manera que se hagan las patatas cubiertas. Cuando esta hirviendo, las echa y las hace, a fuego vivo, 5 minutos; entonces baja el fuego y sigue haciendo las patatas, confitándolas más que friéndolas, entre 10 y 15 minutos más. Mientras, pone los huevos (7) en un bol, con una pizca de sal y los bate con tenedor hasta conseguir que estén esponjosos. Entonces y una vez perfectamente escurridas las patatas, las une con los huevos batidos, teniendo 15 segundos; la mezcla va a la sartén, en la que sólo quedan unas gotas de aceite; se hace unos segundos y se voltea, repitiendo la operación dos veces más; la tortilla, a diferencia de las coruñesas, queda jugosa, pero sin que el huevo quede líquido, sin que fluya al cortar la tortilla, que tiene el diámetro de un plato de postre y es bastante fina. Se sirve inmediatamente. En teoría, es una tortilla para dos, pero nada impide que se la coma tranquilamente un solo ciudadano... o que se reparta en cuatro pinchos si lo único que se quiere es picar algo. La casa cuenta con una bodega muy bien surtida, sorprendente incluso, en la que elegir sin problemas un vino para acompañar la tortilla... o el resto del menú