Los alicantinos tienen un menú en los genes que repiten más que ese genial exceso de la cocina del aceite y del ajo llamado al i oli. De primero, mariscada y de segundo «arròs». Eso es lo que papea el 75% de los clientes de este exitoso e inconformista restaurante, que cuenta con el empeño de sus propietarios, Mari Carmen Vélez y Norberto Vera, de fomentar la cultura gastronómica, tarea en la que son adalides. Por tanto, cuando acuda a este precioso establecimiento, lleno de sensibilidad y buen gusto, tenga muy presente que se encuentra en un 7,5 en “Lo Mejor de la Gastronomía” y que, por tanto, ofrece una interesante alta cocina moderna sosegada, que seguro que le hará mucho tilín.
Lo más inteligente es confeccionar un festival en el que intervengan joyas mediterráneas —las hay de gran valor—, platos elaborados muy limpios conceptual y gustativamente y un arroz de entre los ocho que se encuentran en carta, siendo el primero el titulado a banda. Que tiene la particularidad de ser generoso en gambas pequeñas frescas, sepia troceada y azafrán, configurando un todo con sabor uniforme de gran nobleza, como corresponde a un templo de la materia prima.
Preparan un fumet con morralla, gallineta, cabezudos, cangrejos blancos, cabezas y espinas de rape y gambas, pimientos rojos y verdes, tomates, ajo, ñoras, laures, sal y pimienta. Hacen una salsa salmorra con el aceite de oliva, los dientes de ajo secos, las ñoras, el tomate triutado y sal. En una paella ponen el aceite y sofríen unos instantes abundantes gambas frescas de tamaño intermedio con un poquito de ajo triturado, a las que agregan un par de cucharadas de la salsa salmorra.
Sucedido, dejan caer el arroz, alrededor de 100 gramos por persona, rehogan unos momentos y mojan con el fumet preparado previamente, 2,5 veces el volumen del cereal. Añaden seguidamente azafrán y mantienen a fuego vivísimo durante nueve minutos y, los nueve siguientes, a fuego medio, hasta que se haya consumido el caldo.
