Son muchos y muy buenos los arroces que ofrece esta casa, entre los que sobresale este, en verdad gulesco, constituyendo una auténtica panzada en sí mismo. Pese a la copiosidad y la abundancia de elementos contundentes que abarrotan esta receta (carnes y morcilla), no resulta en exceso graso, cuanto menos en este restaurante, a diferencia de lo que suele ser habitual.
Todavía hoy, cuando se convocan concursos de arroces al horno, por el tipismo y el orgullo de las comarcas y autoridades locales – en demasía orgullosas de la rusticidad de este arroz –, que reclaman para sí la paternidad del invento, el 98% de los cocineros es incapaz de aliviarlo de su origen, entre otras razones porque deben respetar los sacrosantos ingredientes y las bases del concurso. Pero hoy no se puede elaborar este arroz como en los años del hambre, cuando era un plato de fiesta por la carne de cerdo, las morcillas, el tocino y un largo etcétera de idéntico jaez.
Vicent Ballester y Amparo Marín también llegaron a esta conclusión, obvia por lo demás. Y su arroz al horno, sin renunciar absolutamente a los cánones, es sabroso pero no plúmbeo ni graso. Una de las claves son las cazuelitas, planas y de sólo 2 centímetros de altura, lo cual es definitivo para que el arroz no se emplaste; las de toda la vida, hondas, y con tanto ingrediente graso, transforman la gramínea en una masa incomestible. Otra es que sofríen las carnes aparte, en una sartén – eludiendo el dogma tradicional –, retirando además el sobrante de aceite y grasa.
Después, en la cazuelita individual, ponen, en crudo, el arroz, las carnes, también algo de cerdo y ternera, la cebolla picada, el tomate triturado, los ajos picados y los garbanzos, sofritos anteriormente con carne de cerdo. Añaden un consomé de huesos de caña de ternera y gallina (estos dos ingredientes aligeran el caldo), ajos sin pelar, zanahoria, chirivía, garbanzos y patatas. Encima colocan medio tomate cortado en finas rodajas, morcilla de ternera troceada, un diente de ajo sin pelar y patatas en lonchas no muy gruesas. Se mete al horno, a 250 grados, y unos 17 minutos después ya está listo. Sápido, los granos sueltos y con la grasa imprescindible.
Por lo demás, el alioli es de una delicadeza inaudita, con una presencia equilibradísima del aceite y el ajo, que configuran el carácter con sutileza, sin atosigar, sin empalagar. Hasta tan punto es bueno que seguro repetirá cuanto menos en una ocasión, se acompaña de pan tostado con aceite. Uno de los mejores del país; sin duda. Los mejillones, las autóctonas clóchinas, con limón y tomillo, se tratan convencionalmente, sobresaliendo la calidad del molusco por encima de su jugosidad. Las habitas con aceite de oliva y mejorana, pese a que no se repelan, no pueden estar mejor en su rusticidad y sencillez; inmaculadas, perfectas de cocción y aromatizadas con gracia y justeza. La versión propia del la anguila all y pebre, con el pescado sin piel y la salsa afinada y dada esbeltez dentro de su densidad, que se ornamenta con patatas paja, no puede salir más convincente en su reformado populismo. En definitiva, populismo culto.
