Es este un arroz típico de las comarcas del interior alicantino, un arroz de montaña o más bien de sierra, que así se llama según la tradición de los valles del río Vinalopó y que consistía en dar salida a los caracoles y al conejo de monte que habitan en la zona, más los aromas que los cocineros quieran incorporar –pimienta roja, por ejemplo–. La gracia de Paco Gandía es haber organizado unos paelleros alimentados por sarmiento y no tener el más mínimo reparo en dotar a los fuegos de una potencia infernal... Su mujer, Josefa Navarro, está al frente de esa volcánica cocina. El resultado es un arroz con un perfume delicioso a chamuscado natural, apenas un grano de gramínea de espesor en la paella de hierro, el conejo en trozos pequeños, el socarrat de rigor y un sabor profundo y a la vez sencillo, primigenio. La verdad del campo obra el milagro de un arroz mágico.
Se puede buscar por la zona –en Raspall, en Xinorlet o en el mismo Pinoso– y encontrar arroces basados en la misma fórmula, pero no los encontraremos mejores. Paco Gandía ha hecho de esta paella de aires silvestres casi un acto de fe. El lugar, limpio pero austero, el resto de la carta también –excelentes los caracoles a la brasa. Y el resultado final, casi como en una fábrica, siempre es excepcional a pesar del carácter tan contingente que supone cocinar con fuegos naturales. Pero Josefa y su gente se han especializado en ello. Comer este arroz es una experiencia única y una clara demostración de que reencontrar los sabores más genuinos es la primera premisa de una auténtica revolución culinaria. Es como el dibujo a la pintura o el solfeo a la música: la verdad sobre la que se sustenta la creación y toda su potencia transformadora.
Quien lo desee puede intentar reproducir en casa este arroz pero no le va a salir tan rico pese a su simplicidad: caracoles que se lavan concienzudamente, sin purgar, que se engañan con fuego suave, y conejo troceado que se dora en aceite de oliva, conjunto que se pone a hervir con agua pura y cristalina como cualquier paella, unos veinte minutos. Luego se echa el arroz que deberá cocer un cuarto de hora, y a cinco del final se añade azafrán. El arroz es valenciano, redondo, de la variedad bahía: absorbe más sabor.
