Este triunfal restaurante de la familia Castelló, hijo aventajado del archifamoso Nou Manolín, no ofrece arroces deslumbrantes pero sí, en su conjunto, probablemente la mejor media de “paellas” del País Valenciano. Dieciséis variedades regularísimas, que junto a unas descomunales gambas rojas, un colosal jamón de Joselito y una antológica parrillada de verduras, configuran el menú ideal de tan encantador establecimiento. ¿Qué arroz elegir para rematar el festín? La verdad es que resulta harto complicado señalar uno, ya que todos nos parecen muy gratificantes. El caldoso con rape y verduras es un “potaje” que cuenta con multitud de seguidores, también el gulesco de pieles de bacalao con patatas, garbanzos y hortalizas goza de enorme predicamento, llamando la atención por su raigambre el negro de sepionets de la bahía con alcachofas, llevándose la pompa el suntuoso de langosta de Labarca, que hay quién dice que estaría dispuesto a comerlo de rodillas. Ahora bien, si es preciso comprometerse, el número uno se nos antoja el de verduras con magro, un arroz que huye de la suculencia y pesadez dominantes, clamando por la naturalidad, la delicadeza y la liviandad. Un arroz pulcro y dietético, que además demuestra que la humildad puede ser majestuosa.
Vamos, en líneas generales, con la fórmula. Poner una paella a fuego vivo con dos cucharadas de aceite de oliva virgen. Caliente, se echan unas alcachofas peladas y partidas por la mitad, unos trozos pequeños de coliflor, las vainas limpias, ajos tiernos pelados y pimientos rojos y verdes troceados, sofriendo uno o dos minutos. A continuación se incorpora el magro de cerdo en dados de unos dos centímetros, rehogando dos minutos. Seguidamente se deja caer 100 gramos de arroz por barba, manteniendo un minuto dando constantemente vueltas con una espátula de madera… Se moja con algo más del doble de caldo que de arroz, que ha de ser de gallina con hortalizas. Se agrega un sofrito de ñoras con tomate, dientes de ajo y azafrán, dejando borbotear vivamente seis minutos. Pasados éstos, se mete al horno, caliente, a 200 grados, donde se deja diez minutos más. Sacar y dejar un par de minutos antes de servir sobre los platos. Y a brindar por Piripi, que Piripi es un templo de la materia prima y de la cocina popular española.
