LA PAELLA. LA PAELLA……………. CON MAYÚSCULAS.
Empezamos a publicar Lo Mejor de la Gastronomía en 1995. La primera edición estaba destinada a destacar exclusivamente los restaurantes notables España, así como los Mejores Productos y Vinos. En la edición de 1.996 incorporamos apartados populares: Las Mejores Chuletas del país, Los Mejores Lechazos castellanos, Los Mejores Pinchos vascos y los Mejores Arroces valencianos. En esta sección aparecía como la Paella Valenciana más reseñable la del restaurante Levante, con una calificación de 7/10. Desde entonces buscamos incansablemente por toda la restauración local, en colaboración con Juan Lagardera y Antonio Vergara, las grandes paellas valencianas. Fuimos añadiendo otras, Parpalló (8/10), en La Drova y Rioja (8/10), en Benisanó. Hasta en 2011, que organizamos el multitudinario Homenaje Mundial a la Paella, en la Ciudad de la Ciencias y las Artes, no había nada superior, ni nadie nos había recomendado, ni tan siquiera citado, y mira que preguntamos a toda la crítica, gourmet y cocineros locales, la paella de Casa Carmela. Por eso no la pudimos llevar y reconocer en aquel momento.
Es precisamente en 2011 cuando Toni Novo toma las riendas de este establecimiento que regía su familia desde 1922, siendo la cuarta generación. Le hemos preguntado por ello: “No puedo decir que nuestra paella actual sea mejor ni diferente de la de mis antepasados; en lo esencial, similar a la que oficiaban mi madre, mi abuela y mi bisabuela. Lo que sí ha cambiado sustancialmente es el establecimiento, que se ha puesto en valor. Con su éxito…se ha reconocido y revalorizado nuestra paella”. Creemos que la declaración de Toni trasluce humildad a la vez que persigue el reconocimiento de su estirpe y de la historia de la casa. Pensamos que algo ha tenido que transcender. No puede entenderse que por haber sido un restaurante de playa, en Malvarrosa, muy popular, un tanto chiringuito, si se nos permite, pasase absolutamente desapercibida para toda la crítica, para todos los gourmets y para todos los profesionales de la Comunidad Valenciana. Imposible. Hubo que esperar al 2016 y 2017 para que empezase a plantearse si estábamos ante la mejor paella, ahí surge su salto a la fama, que fue paulatino, en consonancia con su evolución dentro de la esencialidad de siempre. Lagardera; nunca te estaré suficientemente agradecido por habérmela descubierto.
Seguramente Toni no hubiera llevado a la paella valenciana a la gloria sin haber heredado la pasión y el saber de sus antepasados. Pero él y solo él es el artífice de su grandeza. Ha logrado impregnar de rigurosidad y de espíritu de superación una cultura ancestral. La ha estudiado, la ha mimado…LA HA PERFECCIONADO paso a paso. Ha sabido programar su confección…se dan más de 30 al mediodía, la mitad a las 13.30 y la otra mitad a las 15.30, aproximadamente, y todas salen con una espera prudencial y en su punto. Y la ha puesto en escena…en un ambiente bullicioso y triunfal. Con la evolución sustancial de su restaurante, la paella ha ido superándose. Son dos progresiones conjuntas y determinadas.
TENGA POR SEGURO QUE NO SABE LO QUE ES LA PAELLA VALENCIANA SI NO HA COMIDO LA DE CASA CARMELA.
Como el restaurante ronda los 250 cubiertos diarios y como no hace más de 30 paellas valencianas por servicio resulta imperioso reservar con antelación (días), señalar que se va a comer este plato y para cuántos es.
Lo mejor es picar algunos productos excelsos, que Toni Novo se permite, porque ha convertido Casa Carmela en un TEMPLO DEL PRODUCTO y de la Paella. Se aprecia el éxito clamoroso en las gambas rojas (se compran tres kilos gigantes cada día por las que se apoquinan no menos de 90 €); en las descomunales cañaíllas a las sal, en las monumentales ostras; en unos apoteósicos erizos de mar y en las sepionets a la plancha, limpias de interiores y pasadas por el fuego brevemente, tersas y puras, que se realzan con una emulsión de aceite, ajo, perejil y limón, que se sirve en salsera. Primores que marcan la diferencia en su suprema manjarosidad, en el impecable punto de cocción que se les aplica y en la inmaculabilidad sápida de que hacen gala. Platos naturales con los que marca la diferencia. Y, luego, PAELLA, que rebañara con voracidad infinita.
Se confecciona con Arroz de Valencia con D.O., de la variedad Senia, de la marca Dacsa. 500 gramos para 4 personas que se acompañan de 8 trozos de pollo, 4 de conejo, 2 de pato, 4 higaditos de conejo y 4 mollejas de ave. En una paella, dispuesta sobre madera de naranjo, a unos 10 centímetros por encima de la llama, se sofríen, a fuego lento, en aceite de oliva virgen, los trozos, un tanto hermosos, de carne, así como una cabeza de conejo y un par de cuellos de pollo y pato, que se tienen hasta que se doren. Entonces, se agregan, el tomate, mitad en conserva entero, mitad de pera fresco, pelado y triturado. Dos minutos después, se incorporan las mollejas, los higadillos, las alcachofas, garrofó y las judías ferradura, sofriendo medio minuto. Se cubre con agua del grifo, se sala y se deja borbotear unos 10 minutos. Retirar y dejar reposar hasta el momento del servicio.
Hay, pues, dos tiempos. Uno previo de preparación de las carnes y el fondo, con las verduras, y un segundo, al pase del servicio. Al demandar la paella, se pone ésta sobre la llama de naranjo, a fuego fuerte, que sobrepasen las llamas la paella envolviendo todo el borde exterior. Borboteando alegremente, se vierten los 500 gramos de arroz Dacsa, los caracoles limpios y el azafrán en rama. La paella tiene que ser grande para que el arroz no supere un dedo de altura de fondo; debiendo quedar de una altura inferior al dedo, entre socarrat y cocido. La cantidad de agua dependerá de la intensidad del fuego; hay que analizar según vaya haciéndose; no es una ciencia exacta. El tiempo, desde que se vierte el arroz, es de unos 17 minutos. Dejar reposar 3 más y servir la paella en el centro de la mesa, para servirse y rebañar de ella.
La estrella es el arroz, que sale muy suculento, embebido del caldo de las carnes. Un fondo limpio, LIMPIO, preparado individual en y para cada paella; que en absoluto empalaga ni pesa. La doble textura, socarrat y cocido, pero nunca en exceso, con una altura que no llega a un dedo, contribuye a su magnanimidad. A su vez rezuma aromas del fondo y de la madera, este muy atenuado. Las carnes complementan en pedazos hermosos al ingrediente principal. La totalidad, amarilla-verdosa-amarronada, verifica los aderezos y predispone. TAN SENCILLA COMO COMPLEJA. PERFECTA. Y GOZOSÍSIMA.
Gracias Toni Novo por haber HECHO REALIDAD UN MITO.
