Para que no haya dudas de quién esta al frente de la cocina de este restaurante. Sergio Bastard es uno de los cocineros con más talento y buen gusto del panorama nacional que carece del sentido común. Su idealismo, su ambición le han llevado a innumerables proyectos fallitos. Nunca se fijo en los deseos del cliente, siempre desarrollo una cocina de varguardia ciertamente minoritaria. Ahora ha asumido el reto de salvarse. Para ello, a la vez que ha iniciadoo en abril de 2013 su comedor gastronómico (Ver Casona del Judio Gastronómico), en el que plasma su vocación artística, ha afrontado en este atractivo establecimiento, la difícil tarea de compaginar el elitismo con unos comedores dedicados a Bodas y Eventos y un bistrot, al que aquí nos referimos. Este marcha triunfalmente. No puede ser de otra manera. Por 28 € 4 entrantes fijadas por la casa, el plato principal de libre elección, así como el postre. Resultado...una ganga. Un chollo por ambiente, esfuerzo de cocina y servicio y por resultados. Cierto es que hay de todo y para todos los gustos. Pero lo que no se puede negar es la cocina tradicional que se ofrece renovada en las formas y, en muchos casos, en el fondo, no puede estar mejor realizada en consonancia con lo que se paga. Claro que si hubiese una brigada interminable podrian garantizarse una y otra vez los resultados. Pero dentro de lo posible, no se puede pedir más.
Valga como ejemplo el bacalao al pil pil. La salsa es propia de un cocinero de alto vuelos. Conceptualmente impecable: refinada en el sabor y
y muy emulsionada, con un perfecto equilibrio entre el aceite y el caldo del bacalao, sin que predomine ninguno de los dos y una consistencia muy montada, consecuencia de unos precisos golpes de barilla. Su delicadeza no quiere decir que se prodigue en el plato; vicio hasta decir basta. El punto de jugosidad del pescado esta a su vez notable.
Tiene fama la ensaladilla rusa, a la que ha contribuido José Carlos Capel, que en El Viajero de El Pais la eligio entre las 10 Mejores de España. No sé si lo es gustativamente, pero evidencia grandes meritos: las patatas, la zanahoria y la judias verdes, no se entremezclan, todos los sabores estan nitidos, a lo que contrubuye la mayonesa, que corona fundamentalmente el plato y tiene la textura de una espuma, a la que contribuye el sifón. Tiene un poco de atún, quizás algo más le vendría bién, asi como crujientes de verduras que aportan belleza y sustituyen al pan. En resumen, una versión alta cocina de tan popular plato, que ha ganado en pureza, liviandad y estética.
Todo es conocido si bien visto por un joven inconformista que aporta informalidad y un toque diferente. El concepto y el fondo de cocina aparecen en el delicado y franco pan de cristal con tomate y anchoas en salazón de Cantabria, en las exquisitas alcachofas fritas con huevo frito con la yema fluida, en las simpatigas y gulescas mini hamburguesas de waygu con sus patatas en bolsa, en los ricos buñuelos cremosos de bacalao, en la liviana y pletorica ensalada de mozzarella con tomate asado y olivada negra, en los informales y suculento chips de patatas, parmesano y aceite de trufa y hasta en los postres, con el tiramisú y la tarta de manzana como estrellas.
A lo dicho, una cocina erudita con aires juveniles y un toque de gracia a precios de saldo.
