A Modo de Estofado de Salazones: Vegetales, Anchoas y Papada con Bombones de Idiazábal

Eneko Atxa tiene perfilado su estilo. Por un lado actualiza y reinventa recetas tradicionales, es el caso y por otro emplea técnicas de vanguardia para potenciar cualidades naturales y cromáticas, siendo una de ellas las esferificaciones.
Son muchos los platos con memoria histórica que alardean de salsas académicas redefinidas. Conservan la suculencia y hasta la gelatinosidad tradicional, si bien muestran un refinamiento y una armonía inéditos, además de una inédita esbeltez en su densidad. Un ejemplo de estos fondos, que tanto prodiga, que gustan a todos lo tenemos en est...